¿Donde acaba la tecnologia en la cocina?


04-04-2016    |   


ARTÍCULOS



Un dia lluvioso aqui en Madrid.  Miro por la ventana, y sin nostalgia, me recuerda a mi ciudad.

Escribimos pues:

Recuerdo el éxito de El Bulli como si fuera ayer. Punta de lanza de la gastronomía Española y mundial. Sus técnicas, aditivos y maquinaria aunaron cocina y tecnología de forma apasionada. Y nada volvió a ser como antes. Seguimos esa moda de cocina técnica. De hecho algunos frutos de Adria ya se pueden recoger. Sifones, Xantana, Bajas cocciones... es algo habitual en cualquier cocina con pretensiones de algo. Sería como el estreno de cine (El Bulli) que pasa a DVD para uso y disfrute de la tropa.


Los restaurantes que no lo tengan claro irán cerrando, o se irán vaciando  por la falta de renovación de sus espacios y propuestas. Mientras que las cocinas más moleculares y mediáticas, tienen cola para meses. El publico quiere probar lo nuevo y para saciarle los profesionales necesitamos de esa tecnología ahora más que nunca. Esa tecnología tiene dos vertientes aunadas la física (microfiltrado, centrifugado, maquinas vacio...) y la química (gelificantes, alginatos, espesantes...)


Dijo Santi Santamaría que "El cocinero que usa productos químicos, artificiales, de síntesis o laboratorio es como un atleta que se dopa" Santi me gusta, pero reconozco que es un radical y un guerrero. Y yo por mi caracter vasco son ¿cualidades? que valoro. Pero hay termino medio. Como no. Al fin y al cabo, estamos al nivel que estamos gracias al impulso de Ferrán Adria


Hay procesos en los que la tecnología es imprescindible para conseguir resultados pero en ocasiones existe la tentación de convertir un restaurante gastronómico en una linea de comida rápida. Una macdonalización de mi amada gastronomía. Ese miedo siempre persiguió al difunto Santi. En paz descanse.


Cuando se cambio del carbon a gas la cocina vivió un gran paso tecnológico. Soy de los pocos cocineros jóvenes que han tenido la suerte de trabajar con cocina de carbon. La chapa aportaba sabores y calores mimosos excepcionales pero también, carboneras, mugre, hollín, bichos y un trabajo muy duro. (La encendía yo que era el aprendiz de entonces).


Hornos modernos, electrodomésticos de linea blanca (Thermomix, batidoras, licuadoras y demás) han supuesto un avance enorme en la búsqueda de calidad y respeto del producto. Lo que no está bien es la incorporación y aceptación acrítica de todos los productos de las grandes industrias. En convertir un ballet bello en una danza grotesca. Un cocinar con criterio en todo lo nuevo es güay y todo vale. 


Lo explico: Si se inventara un desespinador de congrios lo compraría. Eso es un avance. Lo que no es un avance es comprar chaca-surimi con sabor a congrio y sustituirlo. Los cocineros somos dados a que la tecnología avance, siempre y cuando simplifiquen trabajo y respeten el sabor del alimento. En el caso citado, para nada.


La tecnología culinaria seria como los pinceles al artista o el instrumento al músico, esa frase o similar la había leído antes por technies culinarios. ¡Cuidado! Un artista no pinta bien por tener los mejores pinceles ni usted jugará como Nadal cuando se compre su raqueta. No hay que olvidar la imprescindible manualidád, entrenamiento y esfuerzo. No hay que olvidar la técnica. Técnica no es tecnología, Para nada. Nuestros ancestros tenían mucha técnica encendiendo fuegos con dos piedras. Y sin thermomix.


La técnica implica esfuerzo, constancia y sacrificio. No es un listillo que te sirve una comida rara usando el último aditivo comprado en internet. Esa técnica es imprescindible para materializar nuestra imaginación. Las maquinas no hacen la técnica, si son un soporte para realizar técnicas con éxito. Para esforzarse usando la maquina, dominarla y crear cosas bellas.


¿Seguimos el camino de la tecnología? Sí. Pero sin fes ciegas. De hacerlo mal, sería como pedirle a un músico que cambie su Stradivarius por un sintetizador. Hay que seguir ese camino sin miedo y midiendo cada paso. Siendo consecuentes con sus raices y con el futuro que nos brinda la tecnología.


Un gastronómico saludo.


TAGS    historia de la cocina Cocina Tecnologia futuro THERMOMIX




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Joseba Casanova

Chef de cocina




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