Jordi Butrón, Premio Nacional Al Mejor Pastelero-Repostero de España

Dentro de la cocina de los sentidos de Gourmetour y más concretamente la destinada a Tierra, el miércoles 18 de abril, entre otros colegas participó Jordi Butrón con una degustación de chocolates varietales y frutas. Como mi interés por el mundo del chocolate, es bien sabido, aprovechamos para hacerle una entrevista. Jordi Butrón junto a su socio Xano Saguer crearon EspaiSucre (Espacio Azúcar) hace siete años en Barcelona, con la intención de atender dos frentes: una escuela de pastelería y un restaurante exclusivamente con platos de postre. Los años de buen hacer premiaron a Jordi Butrón como el mejor pastelero de España en 1998 y recientemente en el 2006 ha conseguido el Premio Nacional de Gastronomía. Las ganas de seguir haciéndolo bien avalan la trayectoria de este profesional y su socio.



En esta entrevista, Jordi Butrón señala algunos de los puntos importantes relacionados con la pastelería de cocina. En sus palabras y experiencia demuestra que las cosas y más las de comer, no pueden dejarse en manos de aficionados, hay que pensar, experimentar, compartir y aprender. Gracias Jordi, por estas lecciones que has dejado en esta entrevista. Ha sido un placer, esta vez sólo lingüístico y conceptual.

(Nota: las fotos de esta entrevista, así como las del Salón de Gourmetour, se deben a mi amiga Laura Alonso Nieto, quien también interviene brevemente en la entrevista y a la que agradezco igualmente su entusiasmo e interés por el mundo de la gastronomía y del chocolate).

José Luis Arpide: Vuestro restaurante EspaiSucre es un lugar con unas características especiales, ya que allí todos los platos que se sirven son dulces, la idea inicial fue tuya o de tu socio...

Jordi Butrón: Fue una idea que tuve yo hace siete años, para unir mis dos grandes aficiones, uno la enseñanza de la pastelería de restaurante y dos la pastelería de restaurante. Enseñanza y pastelería y desde el principio EspaiSucre, fueron las dos cosas. Nunca ha sido aisladamente una escuela de pastelería de restaurante o aisladamente un restaurante de postres, desde el principio han existido las dos cosas al mismo tiempo.

JLA: De los distintos alumnos que habéis tenido en este tiempo, ¿hay alguno que haya comenzado a destacar o que haya creado su propia línea?

JB: Llevamos ya siete promociones, la que sale ahora es la séptima. Hay muchos alumnos que están bien situados, que están trabajando en buenas casas.

JLA: Supongo que el que hayan estado trabajando con vosotros es una buena referencia.

JB: Estoy de acuerdo que ir a estudiar a una buena escuela, yo creo que EspaiSucre lo es, aunque yo sea el fundador. Creo que lo que hemos conseguido en estos siete años es que EspaiSucre, para bien o para mal (creo que para bien) sea un referente a nivel de pastelería de restaurantes. Esa era nuestra idea inicial, ser un referente, yo no digo los mejores, es cuestión de matizaciones y para gustos los colores. Cada vez que se hable de pastelería de restaurante EspaiSucre esta ahí como referencia y eso es un trabajo de tiempo y eso sí que se ha logrado. Pero lo que me comentabas, el haber estudiado en una buena escuela como EspaiSucre, eso sí que debe abrir alguna puerta.

En hostelería hay una cosa muy buena y espero que no se pierda y es que no existe, como en otros ámbitos lo que es la titulitis, el hecho de que si has estudiado en no se dónde, eso te abra puertas por sí mismo. En hostelería está muy bien el ir a estudiar a escuelas y a buenos sitios, pero eso no sirve de nada si no demuestras el día a día. Eso es lo bueno que tienen los oficios manuales que no puedes mentir. Puedes mentir a la hora de hacer un currículo, pero no puedes mentir a la hora de elaborar algo real, algo tangible, algo comestible.

JLA: Además tenéis las opiniones de los clientes que a diario van a vuestro restaurante.

JB: Hay una relación constante. Es lo que les digo yo a los alumnos, aparte de que tú hagas los postes que a ti te gusten, siempre tienes que ser muy realista, tener muy en cuenta a qué cliente te diriges. Yo no estoy de acuerdo aunque la gente que conoce EspaiSucre lo crea que nosotros hagamos ?cosas raras?, antes de poner cualquier ingrediente en un postre se prueba mil veces, se testa, incluso con clientes que vienen mucho, les decimos: prueba esto, a ver qué piensas, antes de ponerlo en la carta. Incluso después de estar en la carta, los postres pueden sufrir una cierta variación. Si tú crees que para ti haya una nota de acidez que está bien, sobre todo notas muy contrastadas, si la opinión del público es que eso está demasiado agresivo, no tengo ningún problema en rebajar esa sensación que a la gente le provoca un cierto rechazo, porque no nos engañemos, esto es un negocio. Siempre en una carta te puedes permitir el lujo de poner un postre que a ti te guste más, pero si todos los postres que pongo me gustan solo a mí y a la gente no le gustan... Tienes que ir jugando entre lo que te gusta a ti y lo que gusta al público. Eso tampoco quiere decir que vendas tu alma al diablo, no estoy hablando de eso, de populismo. Yo sé que una tarta de manzana con vainilla está muy buena, a mi me gusta, no digo nada en contra de esta tarta, pero no es nuestra forma de actuar, hacer este tipo de postres ?fáciles?.

Para mi lo clásico no es algo negativo, la tradición hay que conocerla, si no conoces la tradición no puedes evolucionar, pero no estoy de acuerdo en que muchas veces la tradición se utilice como coartada para no avanzar, en vez de utilizarlo como acicate, como una cosa que te estimula, se utiliza como barrera, ?es que esto siempre se ha hecho así?, pero toda la vida no te has vestido así, como vistes hoy en día, no comes lo mismo, no oyes la misma música, no vives igual. Evidentemente en la comida somos muy tradicionales, no ha evolucionado igual que en otros ámbitos, pero algo sí, sobre todo en pastelería: reducciones de niveles de grasa, reducciones de niveles de azúcares, sobre todo esas dos cosas y la gente pide postres más ligeros. Muchas veces me enfado con mis alumnos cuando me hacen esos pedazo de postres y les digo ¡que no voy a merendar!, que es un postre, no es una merienda. Imagínate que te has comido un menú degustación de no se cuantos platos, después te llega el mondongo aquel, ¿pero dónde vas? Por eso es difícil introducir la filosofía del postre de restaurante, porque aún mucha gente se cree que el postre de restaurante es un trozo de tarta y una salsa al lado y como mucho un heladito.

Cuando vas a un restaurante de muchas estrellitas y comes fantásticamente, con platos complejos muy contrastados, creativos, sabrosos y llegas a los postres y es un desierto y dices: ¿La misma persona que me da este postre tan deficiente, es el que me ha dado ese plato fantástico salado? Pues sí. Aunque cada vez menos, estamos avanzando mucho porque cada vez se le da más importancia a la figura del pastelero de restaurante, que es una figura aún un poco amorfa, ¿qué es: un cocinero reciclado, un pastelero de tienda reciclado? Está un poco indefinida la figura, pero es normal que esté indefinido, porque es una profesión que tiene una veintena de años, como mucho treinta.



Es una figura que aparece en la nouvelle cuisine, a principios de los años setenta, entonces ¿qué pasa?, al ser una profesión tan joven, los códigos de actuación, el lenguaje no está fijado, no hay una gramática de pastelero de restaurante y cada uno coge un poco de aquí otro de allá, se están fijando un poco los códigos. Hoy en día no se podría definir que es un postre de restaurante y qué no lo es.

En EspaiSucre estamos preparando un libro, el prólogo del libro será un artículo de investigación de cómo ha aparecido la pastelería de restaurante, como desde la nouvelle cuisine, en que se da la figura del cocinero-propietario, con una obsesión básica: control sobre el sabor, como quiere controlar el sabor, no quiere intermediarios, por lo tanto el plato tiene que salir emplatado de cocina, sabiendo lo que ha hecho, quiere control. Se lo puede permitir porque él es el cocinero-propietario, hasta ahora no había existido la figura del cocinero-propietario, era cocinero a sueldo de...

Quiere también controlar los postres y es cuando aparecen los primeros postres emplatados, se dice que el primero que hizo postres emplatados fue Michel Guerard, pero no está certificado. Es como otra, dentro de la pastelería de restaurante hay tres o cuatro personas importantes que no se les ha dado el mérito, en este caso Michel Guerard, que se dice que fue el primero en crear el postre emplatado. Michel Trama, que hoy en día nadie habla de él y es un tres estrellas, está en Puy Mirole, cerca de Toulouse y él hizo la primera cristalline, los primeros elementos en este caso de fruta de manzana cristalizados, secos, hoy en día la gente lo hace de todo, lo inventó este señor. Hizo la cristalline de manzana verde, la lágrima de chocolate con mousse de chocolate y cerezas griotte, muy copiada, la pirámide crujiente de pan de especias y si hoy en día el postre más copiado es el coulan de M.Bras, cuando yo empezaba, a final de los ochenta y principios de los noventa, todo el mundo copiaba los postres de Michel Trama y ayudó mucho a la evolución de la pastelería de restaurante.

Después Bras con su coulan y después una figura que hoy en día es muy conocida, Gagnière, revolucionó la pastelería de restaurante. Él viene de una formación muy clásica, además su primer restaurante estaba en Saint Etienne, al lado de Lyon y era muy amigo de un pastelero de esa ciudad, tenía mucho contacto con él y eso también le ayudó, tenía una pastelería absolutamente marciana, es decir mezcla de códigos de pastelería, restaurante, elementos súper tradicionales, era una mezcolanza fantástica e incluso creo una cosa que aún existe en su restaurante de París, es el gran postre de Pierre Gagnière, te dan dos o tres cositas, mini postres, tú vas comiendo, si quieres más te dan dos o tres cositas más, si quieres te dan otras tres cositas más... Es el gran postre de Pierre Gagnière, no está en la carta, no pone las cositas que son, pero pone: el gran postre de Pierre Gagniére, es un festival alucinante.

Utiliza, por ejemplo el pimiento rojo confitado, que eso también lo hacía Bras, verduras, referentes de cocina salada. Ellos como son cocineros no tienen ningún tipo de tabú, mezclan indistintamente elementos de sal, de vinagre, de especias, de verduras, siempre tamizados por el azúcar para llevarlos al campo de la pastelería. Esto es un trabajo que incluso hoy en día es ultramoderno.

JLA: Como sabes a mi me interesa el mundo del chocolate, cuando estuve en vuestro restaurante observé que sólo había un postre de chocolate, ¿qué me puedes decir al respecto?

JB: Ahí hay que matizar. Dentro de un mes vamos a incorporar un menú de chocolate. Te puedes alegrar, pero a lo mejor no, te explico: el chocolate es muy especial, a mí me encanta el chocolate. Aquí en Gourmetour, hemos venido para hacer una pequeña cata de los orígenes únicos, con cacao Barry, que son fabulosos y patrocinadores de nuestra escuela, pero el chocolate tiene una cosa que a mí no me gusta y es que cuando la gente piensa en el chocolate, en un postre de chocolate, piensa que el chocolate tiene que ser el elemento principal.

Si tú piensas en la fresa, la fresa puede ser un pequeño acorde, una pequeña nota, una presencia testimonial o complementaria, sin embargo el chocolate, cuando piensas en él, dices ¡ummm!, tiene que ser mogollón de chocolate, lo principal, y eso a mi no me gusta, porque me condiciona a la hora de crear. Yo no quiero estar condicionado por nada. Tú comentabas: solo había un postre de chocolate..., lo había en más, lo que pasa es que el chocolate en esos postres no es el elemento principal, está como una nota más, como una nota de amargor, no está el chocolate, está el cacao o está el nib (grue o granillo) tostado del cacao, es decir los diferentes derivados.

Seguramente no hay un pastel de chocolate, para llenar la boca, ¿por qué?, como te he comentado no quiero que me condicione. Hay que luchar contra la mentalidad de la gente de que el chocolate tiene que ser el ingrediente principal.

Últimamente se están publicitando chocolates con alto contenido en amargor, pero luego si hicieses una encuesta veríamos que una gran mayoría admitiría que no le gusta ese grado de amargor. La nota amarga en un postre, la tienes que poner en pequeñas dosis porque provoca rechazo. En España no hay cultura de lo amargo. Cuando pones la nota amarga tienes que ir con el freno porque sabes que va a ser un elemento que va a provocar rechazo.

Por ejemplo cuando preguntas al cliente: ¿le ha gustado el postre? Sí, bueno aunque a mí lo amargo no me gusta. El café como lo quiere: solo, bien cargadito, ¿quiere azúcar? No, no quiero azúcar. He aquí la gran contradicción.

Laura Alonso Nieto: El chocolate se asocia más a la glotonería, con un postre dulce, como muy jugoso...

JB: Un postre de restaurante no tiene que ser glotón, sí que puede ser goloso.

LAN: Lo que comentabas, la gente asocia el chocolate como algo principal porque lo ve como algo que le va a saber dulce.

JB: A mis alumnos de la escuela les comento que cuando salgan van a tener que hacer una labor evangelizadora. Igual que el chocolate no tiene que ser algo exagerado, para hartarte, un postre tampoco tiene que ser un mondongo de tarta. No es el contexto.

En EspaiSucre tenemos dos menús, no puedes comer un postre solo, un menú de tres platos y otro de cinco. Uno pequeño y uno grande ¿por qué? Básicamente porque yo quiero controlar qué se comen en primer lugar, los primeros postres tanto del pequeño como del grande, siempre hay mucha agua, sensación de frío, acidez, picantes, es decir cosas que provoquen limpiar la boca, dejar la boca fresca, con mentoles, balsámicos, etc. Después hay notas intermedias, donde ya masticas más porque la masticación es un sistema para marcar sabor, porque si la comida está más tiempo en la boca, tienes más tiempo para descifrar de qué se trata, tan simple como eso. Y los últimos postres, siempre son notas más torrefactas, regaliz, café, chocolate. Cuando pongo chocolate nunca lo pongo solo, pondré algo para contrastar, ya sea acidez, alcohol, picante, amargor, técnicas de frío, algo para rebajar esa sensación pesada.

JLA: Yo tomé el menú de cinco platos y sí notaba una sensación acuosa, al principio, más ácidos...

JB: Hay una gradación...

JLA: Sí, me imaginaba que tendría un código de sabores.

JB: muchas veces les pasa a los clientes que se quedan extrañados, pero al final les gusta. Cuando a veces voy por las mesas, les pregunto: Usted cuando va a comer un menú ¿al principio qué come? un civet de liebre con trufa ?no, no-. Primero ¿qué le dan?, una sopita, una ensalada, después el pescado y después la carne, pues en los postres pasa igual, yo de primer postre no le puedo dar un chocolate, porque si le doy el chocolate le emboto el paladar, le saturo y después ¿qué le doy? Una bomba.

Por eso hay que ir haciendo gradaciones a dos niveles: de menos a más, de cosas más ligeras a cosas más intensas, y de temperatura. Ahora en verano no, pero en invierno siempre tenemos algo frío, algo tibio y algo caliente. Aunque se están perdiendo los postres calientes, porque son más difíciles de hacer, implica que haya una conexión con la sala, aunque sucede con la cocina salada, no entiendo por qué no se puede hacer con los postres.

LAN: Creo que hay que saber combinar en un restaurante la comida salada con la de los postres...

JB: Tiene que haber coherencia...

LAN: Depende del tamaño del restaurante, que tú tengas un par de cocineros para la comida salada y que puedas tener un cocinero?pastelero para los postres.

JB: Cada vez más los grandes restaurantes, y no sólo los grandes, tienen la figura del pastelero de restaurante ¿por qué? Porque quieren personalizar su oferta, es que si no hacen siempre lo mismo: pastel de trufa, tarta sacher, milhojas, etc. Si quieres personalizar tu oferta tienes que tener un especialista y pastelero de restaurante, es un especialista. Es alguien que tiene bases de pastelería de tienda, es decir pastelería clásica y se ha reciclado utilizando técnicas de cocina o nuevas técnicas, por ejemplo la inmediatez que en una tienda no se utiliza. Se basa en la producción, en la mise en place (puesta en el sitio), de martes a viernes, tú produces, llenas las cámaras y sabes que sábado y domingo te arrasan, haces los acabados, te vacían todo y el martes otra vez a hacer producción.

No hay la tensión del servicio, no hay la inmediatez, no puedes montar un postre al momento. Además tienes que hacer cosas que duren mucho tiempo, si te compran una tarta, tú no sabes cuándo se lo van a comer. Por ejemplo, si yo hago una mousse, en un restaurante puedo poner cuatro, cinco o seis hojas de gelatina por litro de nata, en cambio en una pastelería tienes que poner diez o doce hojas, porque como no compren la tarta y la metan enseguida en la nevera, eso se les cae como no pongas cemento, en ese caso el cemento es la gelatina, el tensante. Son otras prioridades.

La pastelería de restaurante es una especialización de la pastelería de tienda, por eso como comentamos antes, los códigos tienen que fijarse todavía, pero poco a poco, es cuestión de tiempo.

JLA: ¿Cuáles son vuestros planes a corto plazo?

JB: Lo que vamos a hacer es agrandar la escuela, la vamos a hacer el doble, hemos cogido el local de al lado, eso es buena señal para nosotros y para nuestros alumnos. Tenemos previsto redactar un libro, pero eso va más despacio.

Gracias, por tus acertados comentarios y suerte con tus alumnos y clientes.