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Entrevista a Juan Mari Arzak


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La gastronomía es parte indisoluble de la tradición cultural de un pueblo. Evolución y tradición son conceptos complementarios. Un ejemplo: cuando los tomates, las patatas, los pimientos o las alubias llegaron a Europa de América fue una revolución, estaban en la punta de la vanguardia y la modernidad. Hoy en día, esos alimentos forman parte de nuestra tradición culinaria y son más españoles que el Cid y más vascos que el Árbol de Gernika No se puede concebir la cocina española sin patatas o la italiana sin tomates. Tradición e identidad pueden ser conceptos similares, pero no creo que sean sinónimos. Yo creo que hay que trabajar más sobre la identidad que sobre la tradición. Identidad, cultura y gusto de cada pueblo. La cocina tradicional forma parte de esta ecuación. A veces en Arzak sacamos platos que técnicamente no tienen nada que ver con la tradición, pero que sí tienen "ese gusto" particular.



Si no me equivoco tiene usted una anécdota reciente con Woody Allen en su restaurante de San Sebastián... ¿qué pasó con esos huevos fritos?



Fue buenísimo. Vino con su orquesta al Festival de Jazz de San Sebastián. Es un hombre que no come nada. Me llega al restaurante- tarde- con un papel en la mano donde tenía escrito "me gustaría comer un huevo, por favor". Yo me resistí a ponerle un huevo normal y corriente y le pregunté si podía prepararle una receta que me encanta a mí: huevos con chistorra y dátiles. Después de comerse el primero, se comió tres más. Hasta él estaba sorprendido, porque no se puede decir precisamente que sea un "gourmet". Así que se puede decir que casi empaché a Woody Allen.



¿Para quién no cocinaría jamás Juan Mari Arzak?



Para la mala gente, entendiendo por mala gente aquella que se beneficia haciendo daño a los demás



¿Para quién cocinaría gratis Juan Mari Arzak?



Para todo aquel que sienta una pasión, sea pobre o rico. Para mí es más importante atender bien a alguien que ha estado ahorrando meses para poder venir a mi restaurante que a otra persona que viene a menudo. A esta persona, que ha puesto toda su ilusión en ese momento, no puedes fallarle.



¿Para cuándo la llegada masiva de las mujeres al restringido club de la cocina de alto nivel? Un coto privado de los hombres todavía...



En el País Vasco cocinan las mujeres, no sólo en casa, también en los restaurantes. Los hombres pegamos duro desde hace 30 años, pero las mujeres llevan mucho más tiempo al pie del cañón. En sociedades matriarcales como la vasca, la mujer es la que manda y un ejemplo de ello es que los buenos restaurantes en el País Vasco siempre han estado regentados por mujeres, como Nicolasa En mi casa, mi madre fue la que dio fama al restaurante. La llegada masiva, pues, de las mujeres a los concursos gastronómicos es cuestión de tiempo, no hay más que ver que en las escuelas de cocina ya hay tantas alumnas como alumnos, sino más. Yo personalmente prefiero la cocina hecha por mujeres porque tienen una sensibilidad de la que los hombres carecemos.

Juan Mari Arzak

¿Cuál es tu receta ideal?

Cuando me preguntan esto siempre tiendo a pensar en la última receta, la que proyectas hacer o estás ya realizando con toda la ilusión. En estos momentos estamos trabajando en una receta de pichón con cera natural de colmena. Si te refieres a qué platos me gustan más, te diré que tengo gustos variados, me encantan el caviar y el Jabugo; pero si tuviera que elegir un único plato te diría que un par de huevos fritos con pimientos rojos del piquillo.

¿En tu casa quien cocina?

Normalmente yo no estoy nunca en casa, siempre estoy trabajando en el restaurante, pero los días libres suelo cocinar yo.



¿Cuáles son las tendencias culinarias para esta año en España y en Europa?



Este mundo de la cocina está siempre en evolución y a la vanguardia. En mi caso ha llegado un momento en que para evolucionar casi no necesito mirar fuera, sino que miro cada vez más dentro. Sobre las tendencias una cosa está clara: el sabor es lo más importante, así que seguirán gustando las cocinas que realzan el sabor, no las que lo matan abusando, por ejemplo, de demasiadas especias. En realidad creo que se trata de una apuesta por el minimalismo, que se resume en sacar el máximo jugo con los mínimos ingredientes posibles. Para mi lo perfecto es hacer un buen plato con dos o tres elementos y en ese aspecto la cocina nipona es un punto de referencia ineludible. Otro punto importante de la cocina actual es el corte, la presentación de los alimentos y la cocina oriental es magistral, igualmente, en este aspecto. En mi caso, seguiré haciendo cocina de autor, de investigación, evolución, vanguardia y vasca, gracias al tándem que formo con mi hija Elena. Estamos en sintonía total. Por edades ella es una Heavy Metal y yo un viejo roquero, pero tenemos el mismo "feeling".



Los Países del Este de Europa no están representados en el Bocuse dŽ?Or, aparte de Rusia ¿es esto un error? ¿Es la proyección culinaria del problema político de la Europa de dos velocidades? ¿Qué rescata Arzak de la tradición culinaria del Este europeo?



La explicación es sencilla: los países del Este debido a su historia reciente han tenido una época de poca cultura culinaria. Han vivido bajo regímenes políticos cuya prioridad era matar el hambre y no hacer filigranas de ningún tipo. Pero la situación está cambiando, van a reencontrar su identidad y a medida que lo hagan irán descubriendo su tradición culinaria, y como son países cultos acabarán teniendo un nivel muy alto. Están en pleno proceso de transición pero las bases son buenas porque toda cocina internacional que destaca tiene una tradición cultural importante, sino es imposible.



¿En cocina, sin respeto hacia la tradición no hay evolución?

huevo caviar VINO Arzak

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