Como Hecho en Casa

Tras varios años de sofisticadas tecnologías, parece ser que la gente echa de menos la cocina de la abuela, máxime en una época en la que se ha dejado de cocinar en casa y si se hace, son preparaciones sencillas, nada de los guisos de antaño, carnes rellenas o calderetas de pescado. Una ensalada, pasta cocida o filete a la plancha, es normalmente lo que las estresadas amas de casa de hoy en día alcanzan a preparar, mientras consultan el ordenador o ayudan al pequeño a hacer los deberes. Tampoco se les puede pedir más. Mientras el sexo masculino va haciendo incursiones en la cocina, pero todavía no son muchos los que dedican su tiempo de ocio a este noble empeño.

Por todo esto quizás, es por lo que cuando salimos fuera de casa a comer, lo que queremos es comida tradicional, como se comía en casa de niños.

Esto no quiere decir que nos olvidemos de la técnica y de todos los logros alcanzados en la cocina, se trata de utilizar todo, técnica y artesanía.

Tampoco la artesanía es estancarse en lo ya conocido. Hay que ser artesano y evolucionar, ofrecer cosas nuevas que encandilen al personal.

Siguiendo estas tendencias Saénz Duarte y su mujer Angelines González nos ofrecen en su heladería logroñesa “DellaSera”, cucuruchos de chocolate con esencia de barrica, racima de graciana, sombra hoja de higuera o sorbete de fresas con vino tinto.

Apuntan los dueños que hay que buscar nuevos sabores, hay que innovar, pero sin perder el gusto por lo artesano que distingue su casa. Por ello no utilizan aromas artificiales, colorantes o grasas hidrogenadas, como en los helados industriales.

Romper así mismo cánones establecidos, mezclando lo caliente y lo frío, lo dulce y lo salado e incluso las texturas para ofrecer novedad pero con elaboración artesana.

Este es el caso de Francis Paniego, riojano de familia hostelera, curtido en las mejores cocinas de España, dirige actualmente con su madre el “Hotel Echaurren” donde deja volar su imaginación en la preparación de platos, normalmente con productos de su tierra. Es además experto en cocción a baja temperatura. Podemos decir que lo que reivindica es la cocina del terruño, pero imaginativa.

Artesanos son también los quesos de leche cruda de Rubén. Leche que obtiene de sus ovejas de raza Castellana, criadas en libertad en su pueblo vallisoletano, Ramiro, de tan solo ocho habitantes. Rubén Valbuena se trasladó con su familia a este pueblo y fundó la “Quesería Granja Cantagrullas”, donde elaboran un queso único en nuestro país, con técnicas aprendidas  por Rubén y su mujer Asela Álvarez, en granjas de la Bretaña francesa, como la coagulación láctica y fermentación mixta, de la que son pioneros en España.

Con la leche que producen sus ovejas alimentadas naturalmente, elaboran doce tipos de quesos diferentes y únicos, prototipo de una elaboración lenta y artesana. Quesos de pasta blanda, corteza lavada, madurados con mohos, frescos o especiados.

También son artesanos los panes de Xabi Ramón, que nos ofrece en Barcelona en la Fábrica Moritz. Su marca “Triticum” oferta todo tipo de panes siendo el producto estrella de la casa, el pan de cerveza, con la “M” de Moritz grabada en la corteza, pues está hecho especialmente para este espacio.

En su escaparate con vistas a la calle, se manipulan y hornean las masas in situ, a modo de lección práctica sobre la elaboración de pan. Su ambicioso proyecto pasa por conseguir ofrecer pan recién hecho, desde primeras horas de la mañana hasta la madrugada. También está entre sus miras la expansión de su negocio por tierras italianas.