El Kebab

Eva Martín Escobar

El famoso Kebab es un tipo de carne típico de países de Oriente Medio. Su nombre proviene del pueblo persa, quienes empleaban este tipo de carne como alimento para la realeza, y significa literalmente "carne a la parrilla".

Sin embargo, la exclusividad real del kebab no duró mucho, ya que tiempo después empezaría a ser consumido por los habitantes de Irán como plato fuerte de la cocina del Nowrooz, el año nuevo persa. 

En la actualidad, el kebab se consume habitualmente en Turquía, aunque es típico también en Irán, Paquistán, la India y Grecia, donde se le llama "Giros". Aunque la receta y, sobre todo, la forma de presentación varían de un sitio a otro, todos ellos comparten una característica común: la carne está picada y marinada.

Tradicionalmente, el kebab se elaboraba con carne de cordero o de ternera, aunque recientemente se sumó a la receta la carne de pollo e incluso, en algunas variantes iraníes, de pavo y pescado. La carne de cerdo no es muy común, dado el origen mayoritariamente musulmán de este plato. 

La carne que conforma este plato consta del magro de la pieza, tendones, piel y restos de tejidos grasos. Toda ella se marina en una receta que suele estar compuesta por ajo, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, tomate, mostaza, pimienta y pimentón.

El kebab más común importado en España es el Döner Kebab, que es el modelo más extendido por Europa, pero si viajaramos a sus países de origen, o a otros más alejados como Estados Unidos,  el nombre de "kebab" les sugeriría otra cosa. Esto es así porque, para los padres de esta receta, "kebab" no significa más que lo que decíamos antes: "carne a la parrilla", y por ello esta carne puede tener varias presentaciones.

Por norma general, existen dos tipos de kebab: el Döner que nosotros conocemos, que se presenta con la carne picada dentro de un pan de pita y acompañado por lechuga, tomate, cebolla y salsa de yogur, normalmente; y el denominado "Shish Kebab", que es un plato muy común en Irán. 

El ya conocido Döner Kebab consiste en un enorme tronco de carne que se rebana a trozos con un cuchillo, como si de un jamón en posición vertical se tratase. La elaboración de este mazacote de carne es un misterio para muchos, que se preguntan de qué parte del animal sale esa carne. Obviamente, sólo hay que pensar un poco para darse cuenta que de ninguna en concreto: para su elaboración, se colocan bolas de carne picada y marinada pinchadas en una barra de metal, con lonchas de carne intercaladas entre ellas, que le dan uniformidad y estabilidad al conjunto.

"Döner" significa literalmente "algo que gira", por lo que más tarde, el bloque se irá asando poco a poco mientras rota ante la parrilla, para que el calor penetre de igual forma en todas sus partes.

Este Shish Kebab vendría a ser la versión iraní de nuestro pincho moruno. Se trata de bloques de carne hechos con la carne picada y marinada que se ensartan en un pincho de metal o madera, para luego ser asados a la parrilla. Estos pinchos se acompañan con verduras, como tomates, zanahorias, berenjenas, champiñones, guindillas... todos ellos también a la parrilla. 

"Shish" significa "seis" en fariseo, por lo que cada varilla llevará seis pedazos de carne. Una de las formas más habituales de servir este tipo de kebab es el denominado "Chelo Kebab", en el cual se combinan en un mismo plato los Shish Kebab con arroz basmati con azafrán, tomates, zanahorias y guindillas a la parrilla. En Irán, es costumbre también romper un huevo crudo sobre el arroz antes de servir el plato, y cubrirlo con abundante mantequilla.

A día de hoy, estos productos se han hecho con un mercado propio, llegando a ser el tipo de comida rápida más consumida en algunos países, como Austria o Alemania. 

Lo cierto es que, aunque los Döner sean los más aclamados, la oferta de estos restaurantes turcos no se acaba aquí. Aún nos quedan muchos productos por descubrir, desde los falafel hasta las pizzas turcas o lahmachun. Pero podemos hacerlo despacio, con calma, disfrutándolo: más adelante podremos hablar de ello. Por ahora, disfrutemos de esta delicia que viene de la mano del lejano Medio Oriente.