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Viernes 26 de Abril del 2019

El Guisante en nuestra Gastronomía


hace 11 años

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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Originario de Asia, el guisante es uno de los cultivos más habituales en los huertos, gracias a su adaptabilidad y resistencia. Su cultivo es conocido por el hombre desde muy antiguo. Su uso es reciente en Europa, habiendo sido introducido probablemente por el Oriente Medio, lugar que se considera su principal centro de diversificación.

El guisante es un tubérculo de origen anual, que hoy día ocupa un área de cultivo de gran extensión por todo el mundo. Los guisantes son las semillas maduras de esta planta (Pisum sativum) y se encuentran dentro de una vaina verde de unos 10 cm de longitud. La cantidad de guisantes de cada vaina es variable. La planta puede llegar a alcanzar 1.5 metros de altura.


CREMA DE GUISANTES
Ingredientes:

? 250 gr de guisantes frescos
? 100 gr de salsa bechamel
? 1 huevo
? aceite de oliva virgen extra
? sal y pimienta

Elaboración:

Hervir los guisantes en un cazo con agua, sal y aceite de oliva. Retirar y escurrir. Añadir un vaso de agua del caldo de la cocción, la vechamel y la yema de huevo. Triturar. Rectificar de sal y servir.


BACALAO CON SALSA DE GUISANTES
Ingredientes:

? 2 lomos de bacalao fresco
? 4 dientes de ajo
? 250 gr de guisantes
? perejil
? aceite de oliva virgen extra
? sal y pimienta

Elaboración:

Disponer en una cazuela el aceite de oliva. Añadir los ajos cortados en láminas. Cuando estén bien doraditos añadimos dos cucharadas de harina. Incorporar los guisantes con su caldo y un poco más de agua hasta alcanzar el espesor deseado. Añadir el bacalao y dejar cocer a fuego lento durante 12 o 15 minutos. Espolvorear con perejil picado y servir.

¡Buen provecho, amigos!



Este tipo de leguminosa se suele dar en climas templados y húmedos. Sus tallos son trepadores y angulosos. Sus hojas terminan en zarcillos. Cada racimo, generalmente lleva dos flores, pero se han dado casos en los que han llevado tres o incluso más. Son de morfología papilionacia y poseen un solo tramo de simetría. Consta de cinco sépalos, siendo los dos superiores variables del resto.

Flor de guisante común



Vaina de guisante común



Detalle del tallo
Particularidades del cultivo ecológico
El guisante es una hortaliza que no requiere labores demasiado profundas, pero la tierra tiene que quedar suelta. Para ello se llevan a cabo 2 o 3 labores de vertedera, según las necesidades del terreno. Posteriormente un pase de grada de discos en el que enterraremos la materia orgánica, (procedentes, claro está, de una ganadería ecológica).

Como el guisante es un cultivo de invierno/primavera, tolera bastante bien las bajas temperaturas invernales (incluyendo las heladas).

La siembra suele ser directa, a una profundidad de 4 o 5 cm y puede realizarse de forma manual o mecanizada. El cultivo puede disponerse en surcos o alineados. Si el terreno está en buenas condiciones de humedad sólo será necesario un riego moderado, que tendrá que incrementarse durante la primavera y el verano. También es conveniente aumentar la cantidad de agua en época de floración y cuando las vainas vayan germinando.

Guisantes en estado óptimo de maduración

Cuando las plantas alcancen una altura de 10 a 15 cm, daremos un pase de cultivador, para que la tierra se quede mullida y destruya las malas hierbas del terreno.

La recolección está ligada a las fechas de la siembra, dependiendo también del clima y de la variedad. El momento óptimo de la recolección es cuando las vainas están llenas, evitando que se endurezcan.

Variedades

Dentro de la familia de esta hortaliza, se distinguen varios tipos: Bayard, negret, teléfono enano, tirabeque, capuchino, lincoln, televisión, vertirroy, Islam, voluntario...

?Negret: variedad de origen ingles de color verde medio, de grano seco semirredondo y superficie lisa. Adaptado a verdeo e industria.

?Teléfono enano: de origen norteamericano, de color verde claro, forma ovalada y superficie rugosa. Adaptado especialmente a verdeo.

?Voluntario: variedad de origen francés de color verde medio, forma ovalada y superficie lisa.

?Televisión: de origen francés, de color verde azulado, forma curvada y superficie rugosa. Es una variedad con aptitud para congelación.

?Tirabeque: de origen español, color verde claro y forma curvado. Su aplicación es para verdeo y se consume también la vaina.

?Guisante azul: es un tipo de guisante redondo característico por el color azul verdoso de su vaina. Consumirlo fresco llega a resultar amargo, por eso como norma general se suele consumir seco.

?Guisante amarillo: como su nombre indica, es un guisante de color amarillo, redondo, de sabor dulce y textura cremosa. Su sabor es muy similar al de un cereal.

?Guisante enano: es una variedad de guisante más pequeña de lo normal. Esta variedad es la más dulce.

Los guisantes, junto con las habas, son las únicas hortalizas de esta clase que se pueden consumir crudas recién cosechadas.

Granos de guisante
Cómo saber si un guisante es bueno
Para elegir un buen guisante fresco, lo primero que tenemos que hacer es fijarnos en que sus vainas tengan una forma casi perfecta, las puntas sean rectas y firmes y de un color verde brillante.


El guisante en nuestra gastronomía
El guisante es una de las leguminosas más utilizadas en nuestra gastronomía. En España son muy típicos en la cocina, con platos popularmente conocidos como los guisantes salteados con jamón, la crema de guisantes o el arroz con guisantes. Fuera de nuestro país, los cocineros también son bastante creativos a la hora de combinar esta legumbre y la suelen tomar acompañada de setas o simplemente en puré.

Hoy en día, gracias a la industria conservera, disponemos de guisantes en todas las estaciones del año, ya que podemos encontrar una lata de guisantes en cualquier supermercado.

A continuación os digo una de las muchas recetas que se pueden elaborar con guisantes:


GUISANTES CON JAMÓN
Ingredientes:

? 200 gr de guisantes frescos
? 50 gr de cebolla tierna
? 4 dientes de ajo
? 100 gr de jamón serrano
? aceite de oliva virgen extra
? sal y pimienta

Elaboración:

Cocer los guisantes en agua con un poco de cebolla, sal y aceite de oliva. Reservar. Rehogar los ajos y la cebolla hasta que queden bien dorados. Añadir los guisantes, los tacos de jamón y un vaso de agua. Dejar cocer 10 o 12 minutos hasta que queden totalmente tiernos los guisantes. Retirar del fuego y servir caliente.



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ELISA ROYO COLOMA

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