NUETRO RESTAURANTE ESTA EN EL CETRO DE LA ISLA DE MALLORCA EN CAMPOS
Pulpo: Una receta donde el total valor se lo entregamos al productazo tan fresco que conseguimos en los mares de Mallorca; El Pulpo. Aplicamos la mejor técnica para el manipulado respetuoso del mismo, y una perfecta cocción, siempre dando idénticos y perfectos resultados. Luego, elegimos unos acompañamientos muy simples pero a la vez, sabrosos que enaltecen y le dan un guiño a la presentación de nuestro plato. Juan Manuel Ocampo Chef de Cocina Carrer Nou 10 07630 Campos (Islas Baleares – Spain) www.sacreunova.com www.tessdemar.com
Limpiaremos los interiores que encontramos en la cabeza del pulpo, quitamos también la boca. Elegimos una cocción directa al vapor ya que obtenemos resultados estéticos en la piel, perfectos y la textura consideramos que es siempre impecable. Entonces, dispondremos los pulpos en una vaporera y los cocinaremos lentamente por aproximadamente 1 hora 20 minutos o hasta comprobar la perfecta textura tierna. Pasado este tiempo, reposaremos el pulpo 20 minutos fuera del fuego, para luego, enfriar en cámara o abatidor de temperatura.
Reservaremos porcionados los tentáculos en un aceite aromatizado con hierbas, hasta el momento del servicio.
El regenerado del pulpo, lo realizaremos a las brasas de nuestro horno Josper, dándole un dorado y una corteza perfecta.
Limpiamos exageradamente bien la cabeza de la merluza, quitando los tejidos oscuros, los ojos, restos de sangre, dientes y partes sucias. Envasamos al vacío 100% y cocemos a baja temperatura (62 Grados) por el lapso de 2 horas. Pasado este tiempo, removeremos la bolsa del cocedor y directamente colaremos el caldo obtenido, que será una extracción, un néctar con mucho sabor y muy colaginoso.
Obtenido el caldo, emulsionaremos el mismo, con una pasta de pimientos amarillos que previamente asamos al josper, una pasta casera de ajíes amarillos (especie de pimiento amarillo picante proveniente de Latinoamérica), aceite de oliva, ajo y jugo de limón. Lograremos una emulsión muy estable con una textura muy similar a una mayonesa. Muy potente de sabores.
4 y 5- Limpiaremos bien y cortaremos en tiras la acelga y la chalota. Al momento del servicio, saltearemos en una sarten rápidamente con aceite de ajo, unas gotas de zumo de limón y sal.
Lo blanquearemos 10 segundos en una olla con abundante agua hirviendo y sal.
Cortaremos la cocción en agua y hielo para enfriar muy rápidamente.
Trituramos en la thermomix, con hielo y agua de cocción muy fría.
Obtendremos una pasta muy verde, con un sabor vegetal muy pronunciado. Lo colaremos en un colador de malla muy fina, por toda una noche.
Tomaremos el liquido obtenido del filtrado, lo que en nuestra cocina denominamos “clorofila”. Lo mezclaremos con alga wakame fresca y lo gelificaremos en una placa lo mas fino posible. Luego lo cortaremos con cortantes para dar una bonita presentación y fondo marino al plato.
aqui teneis una rica receta de ceviche
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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