hecho con productos de la isla Juan Manuel Ocampo Chef de Cocina

Ceviche

Las Recetas de los Amigos
en afl

Una receta que trae mucho de nuestras raíces latinas. Un plato de mucha historia y tradición en Latinoamérica, particularmente en el Perú. En este caso, realizamos un mix entre el mediterráneo y nuestras raíces latinas. Elegimos una elaboración tradicional y el producto nuevamente que las orillas de Mallorca, nos regala. El pez araña, no tan famoso en los fogones de algunos restaurantes y ni en muchos comensales que llegan a nuestro restaurante. Consideramos este pez, uno de los mejores para elaborar nuestro ceviche, por tener una carne blanca, de sabor y texturas delicados. Es un pez espectacular para comerlo sin demasiado decoro mas que el simple marinado que le damos.

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COMENSALES
4

SE PREPARA EN
60 min

DIFICULTAD
Fácil

PRECIO
Medio

Ingredientes para la receta de Ceviche

Pez araña recién pescado, calibre 800/1000
Leche de tigre especiada
Chalaca
Zumo de lima
Mango
Primeros brotes del cilantro
Pimiento rojo picante para decorar
Cebolla roja para decorar

Elaboración de Ceviche

Limpiamos antes de nada las espinas o púas venenosas del pez araña, ya que pueden hacernos pasar un mal rato. Quitamos los lomos del pez, removemos espinas y la piel y lo cubriremos por ambos lados de sal gruesa por un tiempo de 10 minutos. Luego, llevaremos los lomos a un contenedor con agua fria y hielo y removeremos bien los restos de sal. Secaremos bien y reservamos.

Cortaremos los filetes en cubos pequeños de 1cm por lado y reservaremos en nevera hasta su marinado.

Utilizaremos colágeno de merluza para utilizar de caldo de mar madre que toda leche de tigre posee.

Mezclaremos el caldo con un mole casero a base de pimientos asados al josper y especias, cebolla roja fresca, cilantro, apio, jengibre, pimiento rojo picante y zumo de lima. Licuaremos muy bien en la thermomix hasta obtener una textura de una crema bien corrediza. Una acidez marcada y notas balanceadas de los demás ingredientes típicos de un ceviche fresco. Reservaremos para marinar el pescado.

La chalaca es la denominación de una picada de ciertos ingredientes que siempre acompañan nuestros ceviches…. Se trata en nuestro caso de una brunoise muy muy pequeña de: Cilantro, cebolla roja, pimiento rojo picante, jengibre, ajo y apio. Siempre cada uno en su justa medida, para que ninguno le robe el protagonismo al otro. Con esta abundante picada mezclaremos el pescado ya cortado y lo marinaremos en zumo de lima fresco por apenas 2 minutos.

Pasado este tiempo, colaremos el zumo de lima y dispondremos a emplatar nuestro pez araña bien marinado. Lo cubriremos generosamente con la leche de tigre y lo terminaremos por encima con cortes muy perfectos de Cebolla roja, Pimiento rojo picante, Mango y Brotes de Cilantro.