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José Luis Jiménez nos cuenta como se reunía la sociedad, celebritis alrededor de las mesas

Relatos Sabrosos, una Visión Muy Particular de la Historia Gastronómica (Cap.36)



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LA LAMPREA. UNA FEA EXQUISITEZ (3). LA EMPANADA. ALVARO CUNQUEIRO. JORGE-VÍCTOR SUEIRO.

 

Perpetuada en piedra en Santiago de Compostela

Alvaro Cunqueiro la acompaña con Vega Sicilia 1944 en Caldas de Reis

Sueiro reivindica a las hermanas Villaverde de Padrón

La RAE define la empanada como “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc, cocida al horno”

  José Carlos Capel, en su libro La Tradición del Pan Artesanal en España (1994), en la página 147 escribe: “Démeter, diosa griega de la cosecha y la fertilidad, hizo un precioso regalo a la humanidad al desvelarle los misterios de la agricultura. Enseñó a los mortales a arar el suelo, a sembrar, a cultivar las plantaciones, a segar las mieses, a trillar, a almacenar y moler los granos, a convertirlos en harina y hacer el pan”.

  La tradición de la empanada en Galicia nace de la necesidad de transportar la comida.

  Siempre se ha discutido la autoría de la empanada de lamprea, o lamprea empanada, entre Padrón y Caldas de Reis (de Reyes). A continuación vamos a leer la defensa que de cada una hacen Alvaro Cunqueiro y Jorge-Victor Sueiro.

  El primero, una de las más brillantes figuras de la literatura española contemporánea escribe en la página 211 de La Cocina Cristiana de Occidente (1969), un referente imprescindible de nuestra literatura gastronómica: “En Caldas de Reyes nos reunimos un grupo de amigos (uno de ellos era José María Castroviejo, con el que había escrito Viaje por los montes y chimeneas de Galicia ) a comprobar si era verdad lo que César Torres nos está diciendo de la excelencia de la empanada de lamprea que allá logran. Se afinó mucho en el debate y se discutió la forma misma de la empanada, la calidad del pan, la cantidad y  gravedad de la salsa, el punto de cochura de la lamprea fluviatilis, y el tamaño de la que ha de ser empanada. Todo esto considerado, y trayendo a la memoria del paladar otras empanadas de lamprea, desde Tuy a  Padrón y desde Arbo a Noya, se llegó a la conclusión de que la empanada de lamprea de Caldas merecía solemnes laudes y comparecer en una final de empanadas, y quepodía sostenerse que estaba en la tradición románica, en el modelo Gelmirez, famoso en piedra compostelana. El equilibrio pan, lamprea, salsa, estaba logrado, y se había llegado a un sabor a la vez unitario y complejo, a una aterciopelada suavidad. Se sugirió que la empanada pudiera ser individual, para que cada quisque, abriéndola ante sí, disfrutase de la totalidad del aroma, mateniéndose de paso caliente el complejo”

En vinos, y para unas estupendas truchas previas del Umia --previas, respecto a la lamprea, como los vizcondados previos a los títulos de la nobleza de Castilla--, habíamos catado dos albariños. Nos quedamos con uno del Salnés muy alegre, quizás flaco en demasía. Y para la lamprea usamos un Vega Sicilia de 1944, fornido, maduro, sensato, reposado, y un Chateauneuf du Pape de 1953, que fue un año no más que regular en Aviñón, pero de todas formas se trataba de un vino serio. Preguntamos por un espadeiro , pero no fue posible hallarlo. Había un tinto, un medio caiño, que le gustó a Castroviejo. Yo creo que un buen caiño, un poquito graduado, con lo ancho que el caiño se pasea por la boca humana, le va muy bien a la lamprea. Y terminada la comida --que no se redujo precisamente a las truchas y la empanada-- vino una hora de delicioso vagar por Caldas

  Por su parte el querido amigo y colega de tantos años Sueiro, en su libro Comer en Galicia, (1981), pagina 100, escribe “  aunque la lamprea se puede prepara en su salsa, es la empanada, para mi gusto, la forma más noble de presentarla. Es fama en Padrón que las mejores empanadas de lamprea las hacía, hasta cuarenta años atrás, año más año menos, en que murieron, las hermanas Estrella y Pepa Villaverde Canabre. Con la exaltación que suele acompañar a estos personajes, en Padrón se dijo desde la desaparición de estas mujeres, que nadie había conseguido a partir de ellas un punto de masa gramada similar. Cuando las hermanas hacían la masa nadie presenciaba la operación, y que su fórmula desapareció con ellas”

  Añade una anécdota curiosa. “Por Pascua, un famoso médico de Santiago recibía una empanada hecha por Estrella y Pepa. Al año siguiente de su muerte, la encargó a otra empanadora. El médico les rogó que no se la enviasen mas…”

  El canecillo del muro occidental del ábside del Palacio Gelmírez  en Santiago de Compostela,  presenta un personaje sentado a la mesa. En las partes laterales se labraron dos criados de rodillas, uno de ellos, con las manos veladas,presenta una empanada, a juzgar por la ornamentación de su parte superior. Es a la que hace referencia Cunqueiro en el texto que hemos reproducido más arriba.

  Aportamos referencia gráfica para poder corroborar el citado parecido. Hay quien escribió que el aroma se había petrificado en el tiempo.

 

No os perdáis el siguiente Relato:  Las Ferias de San Isidro 1989 y 1990 (1)

    



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