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Miel Urbana Limon Y Huacatay



@afuegolentocom @restaurantes_lienzo @maria_jose_fire Fotografo @gerard.raw


Maria Jose Martinez
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.



 

 

 

 

 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Miel Urbana Limon Y Huacatay

.

 

para la ganache de limón

150 g chocolate blanco

3 g gelatina en láminas

180 g nata

120 g pulpa de limón

10 g glucosa

10 g miel urbana

2 g agar-agar

 

para el gel de limón

250 g pulpa de limón

700 g agua mineral

50 g miel urbana

15 g agar agar

 

para la crema pastelera de vino fondillón

185 g leche

40 g yema

55 g miel urbana

44 g maicena

18 g vino fondillón (vino rancio)

100 g nata

 

para la tierra de tomillo limonero

90 g mantequilla

145 g harina

25 g miel urbana

20 g maltodextrina

20 g tomillo limonero

 

para el sorbete de huacatay

1,6 k infusión de huacatay (hierba aromática)

400 g pulpa de limón

100 g dextrosa

220 g pro-sorbete sosa

340 g miel urbana

 

para las tulipas de miel

200 g miel urbana

200 g claras de huevo

200 g mantequilla

200 g harina de trigo

 

.

Elaboración de Miel Urbana Limon Y Huacatay

.

 

para la ganache de limón

Pesar en una cacerola nata, zumo, miel, glucosa y agar. Llevar al fuego hasta hervir

 

Hidratar la gelatina y añadir a la mezcla anterior. Incorporar el chocolate. Pasar por la túrmix y colar. Dejar enfriar antes de montar

 

para el gel de limón

Pesar todo y llevar al fuego hasta 90º C

Enfriar, licuar y llevar a la máquina de vacío

 

para la crema pastelera de vino fondillón

Pesar en un bol la miel, yemas y maicena. Remover con la varilla

 

Hervir la leche y añadir la mezcla anterior. Colar y volver a poner al fuego durante 3 minutos. Enfriar y pasar por Thermomix. Añadir el vino y terminar mezclando con la nata montada

 

para la tierra de tomillo limonero

Trabajar la mantequilla en pomada y unir todos los ingredientes

Hornear a 150ºC por 15 minutos. Dejar enfriar y luego pasar por la Thermomix

 

para el sorbete

Pesar todo en una cacerola, llevar al fuego por 2 minutos, pasar por thermomix y congelar. Pasar antes del servicio por la pacojet

para las tulipas de miel

Mezclar todo. Extender en el silpat y hornear a 140ºC por 12 minutos

 

Receta Miel Urbana Limon Y Huacatay Maria Jose Martinez Afuegolento





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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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