 | Maria Jose Martinez Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. |
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para la ganache de limón
150 g chocolate blanco
3 g gelatina en láminas
180 g nata
120 g pulpa de limón
10 g glucosa
10 g miel urbana
2 g agar-agar
para el gel de limón
250 g pulpa de limón
700 g agua mineral
50 g miel urbana
15 g agar agar
para la crema pastelera de vino fondillón
185 g leche
40 g yema
55 g miel urbana
44 g maicena
18 g vino fondillón (vino rancio)
100 g nata
para la tierra de tomillo limonero
90 g mantequilla
145 g harina
25 g miel urbana
20 g maltodextrina
20 g tomillo limonero
para el sorbete de huacatay
1,6 k infusión de huacatay (hierba aromática)
400 g pulpa de limón
100 g dextrosa
220 g pro-sorbete sosa
340 g miel urbana
para las tulipas de miel
200 g miel urbana
200 g claras de huevo
200 g mantequilla
200 g harina de trigo
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Elaboración de Miel Urbana Limon Y Huacatay.
para la ganache de limón
Pesar en una cacerola nata, zumo, miel, glucosa y agar. Llevar al fuego hasta hervir
Hidratar la gelatina y añadir a la mezcla anterior. Incorporar el chocolate. Pasar por la túrmix y colar. Dejar enfriar antes de montar
para el gel de limón
Pesar todo y llevar al fuego hasta 90º C
Enfriar, licuar y llevar a la máquina de vacío
para la crema pastelera de vino fondillón
Pesar en un bol la miel, yemas y maicena. Remover con la varilla
Hervir la leche y añadir la mezcla anterior. Colar y volver a poner al fuego durante 3 minutos. Enfriar y pasar por Thermomix. Añadir el vino y terminar mezclando con la nata montada
para la tierra de tomillo limonero
Trabajar la mantequilla en pomada y unir todos los ingredientes
Hornear a 150ºC por 15 minutos. Dejar enfriar y luego pasar por la Thermomix
para el sorbete
Pesar todo en una cacerola, llevar al fuego por 2 minutos, pasar por thermomix y congelar. Pasar antes del servicio por la pacojet
para las tulipas de miel
Mezclar todo. Extender en el silpat y hornear a 140ºC por 12 minutos
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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