 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
Para el fondo oscuro de lengua de ternera.
1⁄2 und de pata de vaca
700 gr de Lengua de vaca
1 und de hueso de ternera con tuétano 400 gr Cebolla
100 gr de Zanahoria
5l de Agua
100 ml de Vino tinto
Para el fondo de trompetas.
0,5 kg de trompeta de los muertos fresca.
1l de fondo de ternera
6.8 gr de Resource (almidón modificado de maíz)
Para el crocante de hierba luisa y champiñón.
100 gr de hojas de hierba luisa
100 gr de champiñón portobelo
Lavar y secar el exceso de agua de las hojas.
Introducir en la deshidratadora a 40oC durante 5h.
Cortar finamente los champiñones y repetir operación de deshidratación.
Reservar en recipiente hermético
Para el puré de eddo
247 gr de eddo “3 und”
50 gr de mantequilla noisette
2,5 gr de sal
Envolver los eddo en papel de aluminio y asar 45min.
Extraer la pulpa y pasar por pasa puré. Mezclar con la sal y la mantequilla noisette. Reservar.
Para el agua de berros
82 gr de berro blanqueado
18 gr de cebollino escaldado
50 gr de agua
0,2 gr de xantana
0,1 gr de sal
Mezclar todos los ingredientes menos la xantana y pasar el resultado
por super-bag. Debemos obtener 100gr aproximadamente de licuado.
Con ayuda de una turmix incorporar la xantana y dejar reposar 12h antes de su uso.
Reservar.
Para el fondo oscuro de lengua de ternera.
Blanquear la lengua en agua con hielo durante 2h.
Cortar el hueso y la pata de ternera en pequeños trozos y blanquear 1h en agua con hielo.
Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise.
Tostar huesos y pata en el horno a 210oC durante 1h introducir las verduras dejar 30 min más.
Reducir el vino tinto a 20 gr.
Introducir en olla exprés todos los ingredientes junto al agua y la lengua. Cocinar suavemente 4h y sacar la lengua, seguir cocinando por espacio de 16h hasta obtener 2l.
Eliminar la piel de la lengua, cubrir con caldo de la cocción y dejar enfriar. Cuadrar la lengua y cortar raciones de 100gr aproximadamente obtendremos 4 raciones perfectas.
Pasar por super-bag el caldo de la cocción y reducir durante 4 h hasta obtener 180gr de demi-glace.
Para el fondo de trompetas.
Lavar la seta y desprenderla de tierra.
Colocar una cucharada de aceite de oliva 0.4 Rehogar he incorporar el fondo de ternera. Cocer en la olla exprés durante 15min. Dejar reposar tapado otros 15min.
Colar por super-bag.
Reducir 3⁄4 partes.
Dispersar el resource en 250gr del caldo con ayuda de una varilla.
Acabado y emplatado.
15 gr de demi-glace
1 gr de miso de habas tostadas 100 gr Taco de lengua
15 gr de puré de eddo
10 gr de agua de berros
1 gr de crocancias
Colocar en el centro de laqun plato hondo un punto de puré de eddo.
Colocar el taco de ternera laqueado con la demi-glase sobre el puré. Dejar caer las crocancias..
Delante del cliente regar con el licuado de berros por los laterales Servir sin cubiertos.
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