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entrantes refrescantes

Ensalada Waldorf




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Antonio Romero
El trabajo no me asusta y me gusta la creatividad

Un viaje en el tiempo para esta icónica ensalada que, en 1896 fue creada en el Hotel Waldorf de NY con sólo tres ingredientes: apio, manzana y mayonesa. Toni Romero nos ofrece una versión actualizada, fresca y repleta de contrastes de sabor y textura, convirtiendo la emulsión de huevo y aceite (mayonesa) en una cremosa manteca de nueces

 

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Ensalada Waldorf

.

 

para los bastones de apio osmotizados

1 manojo de apio

90 g vinagre de Jerez

90 g sidra

60 g aceite de oliva

45 g jarabe tpt

Sal

 

para la crema de Cashel Blue

160 g nata líquida 35% M.G.

140 g queso azul Cashel Blue

1 hoja de gelatina

 

para la manzana osmotizada

1 u. manzana Granny Smith

160 g jarabe tpt

40 g agua mineral

 

para la pasta de nueces tostadas

200 g nueces

 

para las nueces tostadas

50 g nueces

 

para las hojitas de apio

1 manojo de apio

 

otros

1 barqueta de germinado de mostaza

 

.





Elaboración de Ensalada Waldorf

.

Receta Ensalada Waldorf Toni Romero Afuegolento

 

para los bastones de apio osmotizados

Cortar bastones en forma de media luna

Pelar los bastones de apio

Envasar al vacío con el resto de ingredientes, al 100%

 

para la crema de Cashel Blue

Hervir la nata en un cazo

Triturar la nata con el queso azul, con la ayuda de un túrmix

Diluir la hoja de gelatina

Guardar en una manga pastelera en la nevera

Dejar reposar un mínimo de 4 horas

 

para la manzana osmotizada

Cortar la manzana en dados de 1,5 cm. de lado, sin piel

Envasar al vacío con el tpt y el agua al 100%

Guardar en la nevera, durante 2 horas

 

para la pasta de nueces tostadas

Extender las nueces en una bandeja de horno

Tostar a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado

Triturar bien en la thermomix, hasta obtener una pasta fina

Cuando esté frío, guardar en un biberón para salsa

 

Receta Ensalada Waldorf Toni Romero Afuegolento

 

ara las nueces tostadas

Extender las nueces en una bandeja de horno

Tostar a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado

Cuando esté frío, guardar en un recipiente hermético

 

para las hojitas de apio

Coger las hojitas pequeñas del interior del apio.

Reservar 2 hojitas por ración.

 

acabado y presentación

 

Escurrir un bastón de apio osmotizado

Disponer 3 puntos de crema de Cashel Blue, a lo largo del apio (4 g por ración)

Repartir 7 dados de manzana osmotizada

Disponer 4 trozos de nuez tostada

Salsear con la pasta de nueces (2 g por ración)

Colocar dos hojitas de apio

Terminar con 4 brotes de germinado de mostaza

 

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