entrantes refrescantes
 | Antonio Romero A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición. |
Un viaje en el tiempo para esta icónica ensalada que, en 1896 fue creada en el Hotel Waldorf de NY con sólo tres ingredientes: apio, manzana y mayonesa. Toni Romero nos ofrece una versión actualizada, fresca y repleta de contrastes de sabor y textura, convirtiendo la emulsión de huevo y aceite (mayonesa) en una cremosa manteca de nueces
.para los bastones de apio osmotizados
1 manojo de apio
90 g vinagre de Jerez
90 g sidra
60 g aceite de oliva
45 g jarabe tpt
Sal
para la crema de Cashel Blue
160 g nata líquida 35% M.G.
140 g queso azul Cashel Blue
1 hoja de gelatina
para la manzana osmotizada
1 u. manzana Granny Smith
160 g jarabe tpt
40 g agua mineral
para la pasta de nueces tostadas
200 g nueces
para las nueces tostadas
50 g nueces
para las hojitas de apio
1 manojo de apio
otros
1 barqueta de germinado de mostaza
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Elaboración de Ensalada Waldorf.
para los bastones de apio osmotizados
Cortar bastones en forma de media luna
Pelar los bastones de apio
Envasar al vacío con el resto de ingredientes, al 100%
para la crema de Cashel Blue
Hervir la nata en un cazo
Triturar la nata con el queso azul, con la ayuda de un túrmix
Diluir la hoja de gelatina
Guardar en una manga pastelera en la nevera
Dejar reposar un mínimo de 4 horas
para la manzana osmotizada
Cortar la manzana en dados de 1,5 cm. de lado, sin piel
Envasar al vacío con el tpt y el agua al 100%
Guardar en la nevera, durante 2 horas
para la pasta de nueces tostadas
Extender las nueces en una bandeja de horno
Tostar a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado
Triturar bien en la thermomix, hasta obtener una pasta fina
Cuando esté frío, guardar en un biberón para salsa
ara las nueces tostadas
Extender las nueces en una bandeja de horno
Tostar a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado
Cuando esté frío, guardar en un recipiente hermético
para las hojitas de apio
Coger las hojitas pequeñas del interior del apio.
Reservar 2 hojitas por ración.
acabado y presentación
Escurrir un bastón de apio osmotizado
Disponer 3 puntos de crema de Cashel Blue, a lo largo del apio (4 g por ración)
Repartir 7 dados de manzana osmotizada
Disponer 4 trozos de nuez tostada
Salsear con la pasta de nueces (2 g por ración)
Colocar dos hojitas de apio
Terminar con 4 brotes de germinado de mostaza
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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