6718 recetas de cocina   |   16218 noticias de gastronomia   |   565 autores   |   21 empresas



Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo



cochinillo negro afuegolento.com


Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia



Cochinillo jugoso y crujiente, todo ello acompañado de membrillo de vino tinto especiado y manzanas rellenas de mousse de romero

 

Erlantz Gorostiza Afuegolento

 

Erlantz Gorostiza Grupo Martin Berasategui

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo

.

 

cochinillo

1 cochinillo negro de 4,5kg a 5,5 kg

 

costillar de cochinillo

c/s costillar de cochinillo 

c/s manteca de cerdo

 

crema de limón

1 L agua

1 K. azúcar

10 limones

600 g vino blanco

 

chalotas caramelizadas

200 g zumo de naranja

c/s clavo

50 g miel

100 g vinagre de manzana

400 g chalotas

 

jugo de cochinillo

6 k huesos de cochinillo

2 unid puerros

2 unid zanahoria

2 unid cebolla

1 unid rama apio

1 unid bouquet garni

200 g miel de 1001 flores

10 L agua enbotellada

330 g tomate maduro

 

mousse de romero y cardamomo

1 L nata

30 g romero

6 unid cardamomo

0,3 g xantana

2,4 iota

 

cilindros de manzana

c/s cilindros de manzana granny

almíbar tpt

6 unid cardamomo

 

membrillo de vino tinto

750 g vino tinto

750 g vino oporto rojo

la piel de 3 limones

la piel de una lima

la piel de una naranja

1 rama de canela

1 vainilla

1 g pimienta de jamaica

1 g pimienta rosa

6 unid cardamomo

3 unid clavo

350 g azúcar

 

total

900 g líquido

3 g agar

4 hojas de gelatina

 

pétalos de flores caramelizados

flores (pensamientos)

azúcar

clara de huevo

 

.

Elaboración de Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo

.

 

para el cochinillo

Cortar el cochinillo en seis piezas: dos paletillas, dos jamones y dos partes de cada costillar. Salar las piezas y envasarlas al vacío individualmente, con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva

Reservar Todos los costillares

 

Cocer a 72º C durante 12 horas. Enfriar rápidamente (si queremos conservar). Abrir las bolsas, reservando el jugo de cocción, y deshuesar las piezas del cochinillo

 

Formar con esta carne deshuesada una terrina en una gastronor mediana  reservando toda la piel para ponerla en la ultima capa de la terrina

 

La gastronor debe de pesar 4,5 k con el cochinillo dentro, y debe de tener una altura de 2 cm para que al cortar todas las raciones nos salgan bien de peso

 

Para cortar la terrina de cochinillo medir (una vez recortados los bordes) 3 cm de ancho por 3,5cm de largo, dDe esta manera nos quedaran raciones de 80 a 90 g

 
para el costillar de cochinillo

Dehusaremos el costillar con mucho cuidado de no romper ningún hueso . una vez lo tengamos bien deshuesado los sal pimentamos y pasaremos a bridar en forma de rulo, una vez bien prieto y bridado lo untaremos con manteca y envasamo al vacio.Cocinaremos durante 12 h a 72º C , parar la cocción y reservar hasta la hora de pasar

 

para las chalotas

Escalivar al horno las chalotas y pelarlas. En un cazo al fuego, hacer un caramelo con la miel y añadir el zumo de la naranja y el clavo. Añadir también el jugo del escalivado, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino. Caramelizar las chalotas a fuego medio en una sarten antiadherente y glasear con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave

 

para la crema

Realizar un sirope con el agua, vino blanco  y el azúcar

 

Blanquear los limones 30 minutos a partir de agua fría (repetir operación 4 veces)

Meter los limones en el sirope y dejar macerar tres semanas

Pasar todo por la termomix y por chino fino

 

para el jugo de cochinillo

Dorar los huesos de los cochinillos en el horno a 200º C

Una vez muy dorados pero sin quemarse pasarlos a una cazuela donde echaremos las verduras en mirepoix, el bouquet garni y el agua

 

Por otro lado, desglasaremos las bandejas gatronor de los huesos con la miel y un poco de agua, añadiremos a la cazuela. Dejaremos cocer 4 h a  fuego suave desde que hierva desespumando

 

Colamos y añadimos el jugo de la coccion de los cochinillos ponemos a punto de sal y reservaremos

 

para los cilindros de manzanas

Con la ayuda de un descorazonador de manzanas sacar cilindros perfectos de ésta

Cuadramos bien para que sean todos del mismo tamaño y con un sacabolas micro le hacemos un hueco en un uno de los extremos, que es lo que rellenaremos de mousse de romero a la hora de pasar el plato

 

Cuando tengamos los cilindros lo envasaremos en una bolsa pequeña (8 unid) junto con 6 granos de cardamomo y tpt hasta cubrir bien los cilindros

 

Cocinaremos en ronner a 80º C durante 20 minutos y paramos la cocción en agua con hielos

 

para la mousse de romero y cardamomo

Infusionar la nata junto con el romero y el cardamomo

 

Una vez bien infusionado colar y agregar la iota y la xantana (en este orden)

Llevar al fuego y calentar hasta que se integren bien los dos productos

Meter dentro del sifón y agregar una carga

Mantener en baño maría a 58º C

 

para el membrillo de vino tinto

Juntar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que tengamos 900 g de liquido, que pasaremos a colar  todo y reservamos para el cuajado

 

para el cuajado

900 g de liquido del membrillo, ponemos al fuego junto con el agar gar y, cuando rompa a hervir, retiramos de fuego y agregamos las gelatinas hidratadas

 

Colar directamente en el molde donde queramos previamente engrasado con una pizca de mantequilla en spay

Una vez frio cortar de forma deseada

 

para los pétalos caramelizados

Con la ayuda de un pincel pintar las hojas con clara de huevo lo más leve posible, y pasar por azúcar, sacudiendo bien para que no se quede demasiada azúcar

 

Poner sobre papel sulfurizado y secar en deshidratadora a 60º C durante 2 horas

 

para el emplatado 

En un plato redondo de formas rara empezaremos por hacer una espiral grande desde el centro hasta la mitad del plato con el puré de limón y seguido pondremos todos el resto de cosas por el camino que nos ha dejado la espiral, para terminar poniendo la salsa de cochinillo en el centro de la espiral

 

Receta Cochinilo Dos Formas Erlantz Gorostiza Afuegolento

 





SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS