Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo

costillar de cochinillo

c/s costillar de cochinillo 

c/s manteca de cerdo

Dehusaremos el costillar con mucho cuidado de no romper ningún hueso . una vez lo tengamos bien deshuesado los sal pimentamos y pasaremos a bridar en forma de rulo, una vez bien prieto y bridado lo untaremos con manteca y envasamo al vacio.Cocinaremos durante 12 h a 72º C , parar la cocción y reservar hasta la hora de pasar

para las chalotas

Escalivar al horno las chalotas y pelarlas. En un cazo al fuego, hacer un caramelo con la miel y añadir el zumo de la naranja y el clavo. Añadir también el jugo del escalivado, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino. Caramelizar las chalotas a fuego medio en una sarten antiadherente y glasear con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave

para la crema

Realizar un sirope con el agua, vino blanco  y el azúcar

Blanquear los limones 30 minutos a partir de agua fría (repetir operación 4 veces)

Meter los limones en el sirope y dejar macerar tres semanas

Pasar todo por la termomix y por chino fino

para el jugo de cochinillo

Dorar los huesos de los cochinillos en el horno a 200º C

Una vez muy dorados pero sin quemarse pasarlos a una cazuela donde echaremos las verduras en mirepoix, el bouquet garni y el agua

Por otro lado, desglasaremos las bandejas gatronor de los huesos con la miel y un poco de agua, añadiremos a la cazuela. Dejaremos cocer 4 h a  fuego suave desde que hierva desespumando

Colamos y añadimos el jugo de la coccion de los cochinillos ponemos a punto de sal y reservaremos

para los cilindros de manzanas

Con la ayuda de un descorazonador de manzanas sacar cilindros perfectos de ésta

Cuadramos bien para que sean todos del mismo tamaño y con un sacabolas micro le hacemos un hueco en un uno de los extremos, que es lo que rellenaremos de mousse de romero a la hora de pasar el plato

Cuando tengamos los cilindros lo envasaremos en una bolsa pequeña (8 unid) junto con 6 granos de cardamomo y tpt hasta cubrir bien los cilindros

Cocinaremos en ronner a 80º C durante 20 minutos y paramos la cocción en agua con hielos

para la mousse de romero y cardamomo

Infusionar la nata junto con el romero y el cardamomo

Una vez bien infusionado colar y agregar la iota y la xantana (en este orden)

Llevar al fuego y calentar hasta que se integren bien los dos productos

Meter dentro del sifón y agregar una carga

Mantener en baño maría a 58º C

para el membrillo de vino tinto

Juntar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que tengamos 900 g de liquido, que pasaremos a colar  todo y reservamos para el cuajado

para el cuajado

900 g de liquido del membrillo, ponemos al fuego junto con el agar gar y, cuando rompa a hervir, retiramos de fuego y agregamos las gelatinas hidratadas

Colar directamente en el molde donde queramos previamente engrasado con una pizca de mantequilla en spay

Una vez frio cortar de forma deseada

para los pétalos caramelizados

Con la ayuda de un pincel pintar las hojas con clara de huevo lo más leve posible, y pasar por azúcar, sacudiendo bien para que no se quede demasiada azúcar

Poner sobre papel sulfurizado y secar en deshidratadora a 60º C durante 2 horas

para el emplatado 

En un plato redondo de formas rara empezaremos por hacer una espiral grande desde el centro hasta la mitad del plato con el puré de limón y seguido pondremos todos el resto de cosas por el camino que nos ha dejado la espiral, para terminar poniendo la salsa de cochinillo en el centro de la espiral