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todo ello acompañado de membrillo de vino tinto especiado y manzanas rellenas de mousse de romero y

Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo



cochinillo negro afuegolento.com

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Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia

 

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo

Cochinillo

1 Cochinillo negro de 4,5kg a 5,5 kg

Costillar de cochinillo

c/s costillar de cochinillo 

c/s manteca de cerdo

Crema de limón

1 litro agua.

1 kgr. azúcar.

10 limones.

 

600 grs. vino blanco.

Chalotas caramelizadas

2oogr Zumo de Naranja 

C/s Calvo

50gr Miel

100gr. Vinagre de manzana

 

400grs. de chalotas

 

Jugo de cochinillo

6kg huesos de cochinillo

2Unid Puerros.

2Unid Zanahoria

 

2Unid Cebolla

1Unid rama  Apio

1Unid Bouquet Garni

200gr Miel de 1001 flores

10l Agua enbotellada

 

330 gr tomate maduro 

mousse de romero y cardamomo

1 litro de nata 

30 gr romero 

6 unid cardamomo

0,3 gr xantana

 

2,4 iota

   

cilindros de manzana

c/s cilindros de manzana granny

almibar tpt 

6 unid cardamomo 

Membrillo de vino tinto

750 gr vino tinto

750 gr vino oporto rojo

la piel de 3 limones

la piel de una lima

la piel de una naranja

1 rama de canela

1 vainilla

1 gr pimienta de Jamaica

1 gr pimienta rosa

6 unidades de cardamomo

3 unid clavo

350 gr azúcar 

total

900 gr liquido

3 gr agar

4 hojas de gelatina

petalos de flores caramelizados

flores ( pensamientos)

azúcar

clara de huevo 

 

.





Elaboración de Cochinillo en Dos Cortes, una Parte en Terrina Melosa Y la Otra en Costillar Crujiente | Carnes | Cerdo

Para el cochinillo

Cortar el cochinillo en seis piezas: dos paletillas, dos jamones y dos partes de cada costillar. Salar las piezas y envasarlas al vacío individualmente, con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva.

Reservar Todos los costillares.

Cocer a 72ºC durante 12 horas. Enfriar rápidamente (si queremos conservar). Abrir las bolsas, reservando el jugo de cocción, y deshuesar las piezas del cochinillo.

Formar con esta carne deshuesada una terrina en una gastronor mediana  reservando toda la piel para ponerla en la ultima capa de la terrina.

La gastronor debe de pesar 4.5kg con el cochinillo dentro, y debe de tener una altura de 2cm para que al cortar todas las raciones nos salgan bien de peso.

Para cortar la terrina de cochinillo medir (una vez recortados los bordes) 3.cm de ancho por 3.5cm de largo.

De esta manera nos quedaran raciones de 80 a 90r

 
Para el costillar de cochinillo

Dehusaremos el costillar con mucho cuidado de no romper ningún hueso . una vez lo tengamos bien deshuesado los sal pimentamos y pasaremos a bridar en forma de rulo, una vez bien prieto y bridado lo untaremos con manteca y envasamo al vacio.Cocinaremos durante 12 h a 72ºc , parar la cocción y reservar hasta la hora de pasar.

Para las chalotas

 

Escalivar al horno las chalotas y pelarlas. En un cazo al fuego, hacer un caramelo con la miel y añadir el zumo de la naranja y el clavo. Añadir también el jugo del escalivado, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino. Caramelizar las chalotas a fuego medio en una sarten antiadherente y glasear con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. 

Para la crema

Realizar un sirope con el agua, vino blanco  y el azúcar. 

Blanquear los limones 30 minutos a partir de agua fría. (Repetir operación 4 veces).

Meter los limones en el sirope y dejar macerar tres semanas.

Pasar todo por la termomix y por chino fino.

Para la jugo de cochinillo

 

Dorar los huesos de los cochinillos en el horno a 200ºC, una vez muy dorados pero sin quemarse pasarlos a una cazuela donde echaremos las verduras en Mirepoix, el bouquet Garni y el agua.

Por otro lado desglasaremos las bandejas gatronor de los huesos con la miel y un poco de agua, añadiremos a la cazuela. Dejaremos cocer 4h a  fuego suave desde que hierva desespumando.

 

Colamos y añadimos el jugo de la coccion de los cochinillos ponemos a punto de sal y reservaremos.

Para los cilindros de manzanas

 

Con la ayuda de un descorazonador de manzanas sacar cilindros perfectos de esta.Cuadramos bien para que sean todos del mismo tamaño y son un saca bola micro , le hacemos un hueco en un uno de los extremos que es lo que rellenaremos de mousse de romero a la hora de pasar el plato.Cuando tengamos los cilindros lo envasaremos en una bolsa pequeña ( 8 unid ) junto con 6 granos de cardamomo y tpt hasta cubrir bien los cilindros.Cocinaremos en ronner a 80ºc durante 20 minutos y paramos la cocción en agua con hielos.

 

Para la mousse de romero y cardamomo.

 

Infusionar la nata junto con el romero y el cardamomo.Una vez bien infusionado colar y agregar la iota y la xantana ( en este order ) llevar al fuego y calentar hasta que se integren bien los dos productos , meter dentro del sifón y agregar una carga.Mantener en baño maria a 58ºc.

Para el membrillo de vino tinto:

Juntar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que tengamos 900 gr de liquido , que pasaremos a colar  todo y reservamos para el cuajado

Para el cuajado;

900 gr de liquido ponemos al fuego junto con el agar gar y cuando rompa a hervir retiramos de fuego y agregamos las gelatinas hidratadas.Colar directamente en el molde donde queramos previamente engrasado con una pizca de mantequilla en spay.

 

una vez frio cortar de forma deseada.

para los petalos caramelizados

con la ayuda de un pincel pintar las hojas con clara de huevo lo mas leve posible y pasar por azúcar sacudiendo bien para que no se quede demasiada azúcar , poner sobre papel sulfurizado y secar en secadora a 60ºc durante 2 horas.

Para el emplazado 

En un plato redondo de formas rara empezaremos por hacer una espiral grande desde el centro hasta la mitad del plato con el pure de limón y seguido pondremos todos el resto de cosas por el camino que nos ha dejado la espiral , para terminar poniendo la salsa de cochinillo en el centro de la espiral   

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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