 | Erlantz Gorostiza Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia |
Diego Dato, chef del establecimiento asesorado por Martín Berasategui en el hotel Las Terrazas de Abama, en Guía de Isora, nos propone un nuevo Plato
Picar la cebolla en brunuas
Picar el pollo
Pochar la cebolla
añadir a la bechamel
100 g de cebolleta 60 g de mantequilla 60 g de aceite oliva virgen 200 g de harina 1,7 l de leche 2 huevos cocidos picados 450 g de carne de muslo pollo limpio de huesos y piel |
Sal fina
Cortar la cebolleta muy muy fina con un cuchillo bien afilado.
Hervir la leche con los muslos de pollo durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos retirarlos y reservar la leche caliente para elaborar la bechamel.
Picar los muslos de pollo en daditos una vez estén fríos. Picar también el huevo cocido. Reservar.
En otra cazuela aparte echar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Dejar que se cocine a fuego muy suave durante 15 minutos, sin que coja color, hasta que se queda tierna.
Añadir la harina en tres veces sin dejar de remover con la varilla. Cocinar a fuego suave durante 2 minutos y añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche seguir cociendo a fuego muy suave durante 15 minutos para que la masa quede con una textura fina.
Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego añadir el huevo duro picado, el muslo de pollo en daditos y poner a punto de sal.
Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico para que quede sólido. ACABADO Y PRESENTACIÓN
Al día siguiente dar la forma que queramos a las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no les haga deteriorarse. Freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente.
TRUCO
La buena croqueta es la que está trabajada. Una bechamel de diez, cremosa y fina, requiere de una mano paciente, que de vueltas sin parar hasta conseguir el resultado que queremos.
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1 COQUELET
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