PRESENTACIÓN Y PRÓLOGO DE “LA COCINA POPULAR (1 PARTE):

La Cocina Popular 1ª Parte forma parte de la colección de La Cocina como Terapia, que consta de seis volúmenes independientes de gastronomía y repostería, en donde se ofrecen: fiambres, entrantes… mariscos… sopas, gazpachos, salmorejos cremas frías… ensaladas y verduras… guisos… empanadas… croquetas… platos de pescado y platos de carne, postres clásicos… postres para meriendas… preparaciones de bollería, entre las que descubrirás auténticas joyas culinarias. La colección consta de más de 350 recetas de la tradición gastronómica española e internacional, que va desde la cocina popular a la clásica, pasando por la cocina de celebraciones, la pobretona, o cucina povere” destinada a “tiempos de crisis” o “economía de guerra”, y la casi desaparecida cocina vintage, sin olvidarnos de platos internacionales que pertenecen ya al acervo universal (cocina inglesa, italiana, francesa, portuguesa, austríaca, etc.) y, más allá del plano estrictamente culinario, os deleitaréis incluso con curiosidades sobre la interfaz de la cocina y el ámbito sociocultural) y otras disciplinas —la literatura, el cine, las bellas artes, la ciencia y otras ramas del saber—.

A su vez, La Cocina como Terapia se compone de seis monografías que cubren una parte muy selecta de la “buena cocina” nacional e internacional. Dentro de esta colección están ya publicadas seis monografías, que cita a continuación: 1. Repostería Clásica. 2. Recetas para la Navidad y otras fiestas. 3. Caldos, sopas, potajes, cremas calientes, gazpachos, salmorejos, ajoblancos, vichyssoises y cremas frías. 4. Cocina popular 1º Parte: Croquetas, empanadas, guisos, ensaladillas, paellas y arroces, huevos revueltos y tortillas. 5. Cocina popular 2ª Parte: Pescados, carnes y sus guarniciones. 6. Meriendas: Galletas y pastas, cakes y bizcochos, frutas de sartén, magdalenas, bollería, tortas y tartas.

Este cuarto volumen de La Cocina Popular (1ª Parte), que hoy os presento, incluye 70 recetas, con un Prólogo, Introducción y una Breve Historia de la Cocina Popular. Asimismo, ofrece un Recetario, agrupado en seis categorías principales: Croquetas, empanadas, ensaladillas, guisos, paellas/arroces, pastas, huevos y tortillas. Como parece obvio por su temática, se enfoca especialmente a la cocina casera española —aunque incluye algunos platos muy populares del ámbito internacional, analizados no sólo desde una perspectiva gastronómica, sino también emocional, histórica y sociocultural—.

Si contemplamos la cocina como una realidad cotidiana y cercana, me vienen a la cabeza cuatro factores, que me parecen clave para entender la cocina popular:

A) La cocina casera como experiencia emocional y familiar, en donde se pone el énfasis en lo “entrañable y casero”, que siempre ha primado sobre la creatividad (y que casi estuvo a punto de desaparecer con la “nueva cocina”, aunque afortunadamente está habiendo un revival de la tradicional comida hogareña de toda la vida).

En cuanto a la cocina popular es indudable que la formación culinaria tiene mucho que ver con la herencia familiar, y yendo más lejos, incluso con la “emoción” que nos produce el recuerdo del hogar. Podría citar aquí numerosísimos casos de grandes cociner@s y chefs para los que el punto de partida fue el aprendizaje de su casa. Hace años esta autora leyó un artículo en El País (19, 12, 2012) sobre el libro En la cocina de mi madre del cocinero Dani García (Ediciones B, 2012), con dos estrellas michelín, que atribuía a las madres el amor por la cocina casera, y lo expresaba de una manera muy semejante al principio de comfort food (“cocina entrañable”) del gran cocinero inglés James Oliver.

Mis recuerdos habitan en las cuatro esquinas de una cocina. Mi madre y yo, junto a mi padre y mi hermana, alrededor de un mantel... Suena idílico, pero siempre fuimos una familia unida por la comida y la mía fue una infancia feliz, marcada por el amor a los alimentos y su elaboración, el cariño por sus matices y posibilidades.

Esta cocina entrañable ha tenido una especial resonancia en esta autora, y coincide con la importancia que la escritora concede a la carga sentimental asociada al mundo familiar, que Dani García considera el punto de partida desde el que cada cociner@ crea su particular “mundo gastronómico” (Dani Garcia, 2012). Como ella misma confiesa: “jamás hubiera sido cocinera si no hubiera probado “la tortilla de patata”, “el consomé”, “la leche frita”, “la menestra” y un montón de exquisiteces de mi madre, pero sobre todo si no hubiera sentido de primera mano la pasión y el amor por la cocina que mi madre me trasmitió soberbiamente desde que tenía cinco añitos.

En este volumen, la cocina es presentada no solo como un manual de recetas sino como un espacio de recuerdos y afectos, donde los sabores y olores están asociados a vivencias personales.

B) El factor “económico” es sin duda otro rasgo a considerar, debido a la tradicional penuria de la realidad social española, en donde siempre ha destacado la proverbial desigualdad entre clases, y, en este sentido, no es extraño que en España el alimento más popular hayan sido “las legumbres”, y la novela picaresca floreciera como el género literario por excelencia, ya que el hambre ha estado siempre presente en la alimentación española.

Otra cuestión personal, asociada a la cocina barata y pobre, que aparece también reiteradamente en esta colección, es el papel que jugó la influencia de “su tía favorita”, una mujer libre, positiva y divertida, que con un presupuesto exiguo, le transmitió el gusto por la cocina barata, o “de crisis”, que no sólo tenía que ver con la compra de productos de bajo precio y de temporada, sino con el reciclaje de alimentos, en donde las "recetas de sobras" o de “aprovechamiento de alimentos”, que se conocían por entonces como como platos “de ya te vi", fueron una parte esencial de la cocina española del siglo pasado.

C) El valor de la tradición, o la cocina “vintage”. La autora se lamenta de la progresiva desaparición de extraordinarios platos tradicionales, que ahora se agrupan bajo el moderno epíteto de “cocina vintage”. El origen del término, “vintage”, que proviene originariamente del mundo del vino, es un concepto anglo-normando, cuya acepción prístina se refiere a los vinos producto de las mejores cosechas, que luego se convierten en crianzas o reservas, y con los siglos se usan con otros objetos y disciplinas, principalmente las artes plásticas” —y en la cocina adquirió la acepción de “la cocina selecta de antaño—. Ejemplos paradigmáticos de la cocina vintage los podríamos encontrar en el prestigioso "pollo en pepitoria”, o en la clásica “lengua a la escarlata", ese fiambre obligado en los entremeses de los años 50, que un siglo después habían desaparecido no solo del uso casero sino incluso de la fabricación industrial.

D) Dimensión autobiográfica y emocional del volumen. Aunque todos los volúmenes de esta colección tienen que ver con la infancia de la autora y desvelan el eco entrañable de aquellos primeros años entre fogones, este volumen parece hacerlo con una intensidad y emoción especial. En las páginas de este volumen se vuelve una y otra vez a los recuerdos de su niñez cocinera, poblada de aromas, sabores, pequeños rituales y enseñanzas que quedaron para siempre prendidos en la memoria. Y, junto a ellos, aparece la figura querida de Dora, su adorada “muchacha”, compañera inseparable de aquellos primeros aprendizajes culinarios. Fue, sin duda, una niña precoz, casi tanto como Tita, aquella inolvidable protagonista de Como agua para chocolate, que aprendió los secretos de la cocina de manos de su fiel criada Nacha.

Sin embargo, en este volumen la memoria no se limita a recuperar recetas o escenas del pasado, sino que rescata, sobre todo, un modo de sentir y de aprender a través de los afectos. De ahí que adquiera una inesperada relevancia el concepto de “educación sentimental”, evocado ya elocuentemente por Gustave Flaubert en su magistral novela homónima, La educación sentimental (1869). Para esta autora la cocina puede ser una forma de educación sentimental: una manera de cuidar con afecto, compartir con generosidad y, sobre todo, a recordar con nostalgia. En este sentido, los platos de antaño forman parte de una verdadera “urdimbre afectiva”, expresión acuñada por el psicólogo Rof Carballo para referirse a esa red profunda de vínculos, recuerdos y emociones que se tejen durante la infancia y que nos acompañan, muchas veces sin que lo sepamos, a lo largo de toda la vida. Esta particular urdimbre está constituida de aromas y sabores, trasmitidos de manos amorosas que enseñan con recetas heredadas, de cocinas habitadas por personas queridas que el tiempo no consigue borrar.

Así, cada plato se convierte en algo más que una preparación culinaria: es un fragmento de memoria, una pequeña puerta abierta hacia el pasado. Y es precisamente en ese territorio íntimo, donde se entrelazan cocina, infancia y afectos, donde se comprende que aquellas experiencias tempranas contribuyen a forjar una personalidad más empática, con mayor autoestima, tolerancia y capacidad de resiliencia. La cocina queda, de este modo, como una de las formas más hermosas de conservar lo vivido: una memoria que puede saborearse y que, al evocarla, vuelve por un instante a hacer presente aquello que creíamos perdido.

ÉSTE NO ES OTRO LIBRO MÁS DE COCINA. Es, ante todo, un viaje íntimo y apasionado en busca de algo mucho más profundo: aquella cocina gallega de su bisabuela que, en palabras de Álvaro Cunqueiro, formaba parte de una de las grandes cocinas de la época, que la autora revive en esta colección desde los paisajes luminosos y entrañables de la Finca de la Goleta, la casa familiar, situada en el entorno cercano de la playa de las Catedrales (Lugo.)

Emprender este viaje ha significado para la autora mucho más que recuperar recetas: ha sido un auténtico viaje proustiano hacia la memoria, hacia las raíces y hacia una tierra que permanece en nosotros incluso cuando estamos lejos de ella. Ha sido, en definitiva, una verdadera TERAPIA DEL ALMA, una manera de reconciliarse con la morriña de Galicia, con esa nostalgia profunda por la tierra de origen, por “esa tierra de la que todos somos exiliados y a la que nunca volveremos” (Rodríguez Alonso, 2014). Y también, quizá, una hermosa forma de mirar de frente el paso del tiempo y afrontar, con serenidad y pasión, la entrada en “la edad tardía.

Pero hay todavía algo más que hace singular esta colección. Sus recetarios no nacen únicamente para enseñar a cocinar: nacen para contar, para recordar y para emocionar. Cada plato se convierte en el punto de partida de una historia; cada receta abre la puerta a una memoria, a una anécdota, a una leyenda o a un episodio de vida. La escritora-cocinera entrelaza así sus elaboraciones culinarias con relatos personales y las circunstancias socioculturales que rodean las recetas.

Para ella, la cocina es una parte esencial de la vida. Y la vida, sin historias que la acompañen, corre el riesgo de volverse insípida. Una receta no es solamente una combinación de ingredientes, es también el relato novelesco de un tiempo, de un lugar, de una persona, de una emoción y de un recuerdo. Por eso, alrededor de cada elaboración aparece también la cultura, la literatura, las bellas artes, la ciencia, la religión, la historia, la música…: todo aquello que, de una manera u otra, ha alimentado nuestra forma de vivir, de sentir y de comprender el mundo.

Estas incursiones aparentemente “extraculinarias” responden, asimismo, al pensamiento de Álvaro Cunqueiro, para quien la gastronomía nunca podía entenderse separada de la cultura, de la imaginación y de la vida. Así, entre fogones, recuerdos y relatos, el lector no solo descubre cómo se prepara un plato: descubre por qué ese plato importa, qué historia guarda y qué parte de nosotros mismos puede despertar. Al fin y al cabo, cocinar también es recordar; y recordar es volver a vivir; y contar esas historias es una forma de mantenerlas para siempre a salvo del olvido.

Como conclusión, La Cocina Popular 1ª Parte no es solo un recetario al uso, sino una obra de carácter íntimo, emocional, cultural y reflexivo, que celebra la cocina tradicional del pueblo, a través de sus recetas, en donde la escritora-cocinera defiende una forma de cocinar y vivir que se basa en el recuerdo, en el calor del hogar, y en la transmisión familiar y sociocultural de la cocina.

Finalmente, hay que reconocer el trabajo artesanal y multidisciplinar de la autora, especialmente en la publicación de sus libros en formato electrónico, que le permite incorporar de un rico material visual de imágenes e ilustraciones, que no solo contribuyen a una mejor comprensión del texto culinario —pues, como suele decirse, “una imagen vale más que mil palabras”—, sino que nos muestra de forma casi cinematográfica el contexto histórico de cada época.

Este volumen ha sido creado íntegramente por la autora, quien ha desempeñado múltiples funciones como: cocinera, fotógrafa, especialista en nuevas tecnologías, diseñadora de portadas, historiadora e investigadora —y como una pequeña aportación de su trabajo investigador, ha logrado sacar a la luz el inédito hallazgo de patrones comunes presentes en la cocina de diferentes culturas y épocas, en una línea que recuerda la noción de los “universales lingüísticos” de Chomsky, y aunque de forma muy incipiente, se atisba el descubrimiento de lo que podríamos denominar “universales culinarios”.

Finalmente, este trabajo multidisciplinar se ha llevado a cabo en el reducido espacio de su propia cocina, convertida en un auténtico laboratorio profesional, desde el que la autora ha llevado a cabo este apasionante proyecto, aunando investigación, creación, tecnología y divulgación.

N.B. Este volumen se puede comprar en Amazon Pubs. y consta de más de 500 págs., con un precio de 9,90 EU. Esta versión acaba de ser revisada —y si ya le tenéis no tendréis que comprarla de nuevo solo bajarla—. Periódicamente subo VERSIONES REVISADAS, con correcciones y nuevas aportaciones a las recetas. Espero que os guste. Si tenéis algún problema, mi whatsap es 669569639.

Un abrazo.

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ÍNDICE DEL VOL. CUARTO, LA COCINA POPULAR 1ª PARTE CON UN RECETARIO DETALLADO:

PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN

· La cocina de la Goleta

· Las mujeres de mi familia y la cocina

· La cocina como terapia

MIS RECETAS

· Contenido de las recetas

· Decálogo del buen cocinero/a

· ¿Qué es el amor y la pasión por la cocina?