PRESENTACIÓN Y PRÓLOGO DE “LA COCINA POPULAR (1 PARTE):

Esta monografía, La cocina popular 1ª Parte, forma parte de la colección de La cocina como terapia, que consta de seis volúmenes independientes de gastronomía y repostería, en donde se ofrecen: fiambres, entrantes… mariscos… sopas, gazpachos, salmorejos cremas frías… ensaladas y verduras… guisos… empanadas… croquetas… platos de pescado y platos de carne, postres clásicos… postres para meriendas… preparaciones de bollería, entre las que descubrirás auténticas joyas culinarias. La colección consta de más de 350 recetas de la tradición gastronómica española e internacional, que va desde la cocina popular a la clásica, pasando por la cocina de celebraciones, la pobretona, o cucina povere” destinada a “tiempos de crisis” y “economía de guerra, y la casi desaparecida cocina vintage, sin olvidarnos de platos internacionales que pertenecen ya al acervo universal (cocina inglesa, italiana, francesa, portuguesa, austríaca, etc.) e incluso os deleitaréis con curiosidades culinarias sobre la interfaz de la cocina y la cultura y etnografía (el ámbito sociocultural), la literatura, el cine, el arte, la ciencia y otras ramas del saber.

Así pues, esta colección se compone de seis monografías que cubren una parte muy selecta de la “buena cocina” nacional e internacional. Dentro de esta colección están ya publicadas seis monografías, que cita a continuación: 1. Repostería Clásica. 2. Recetas para la Navidad y otras fiestas. 3. Caldos, sopas, potajes, cremas calientes, gazpachos, salmorejos, ajoblancos, vichyssoises y cremas frías. 4.Cocina popular 1º Parte: Croquetas, empanadas, guisos, ensaladillas, paellas y arroces, huevos revueltos y tortillas. 5. Cocina popular 2ªParte: Pescados, carnes y sus guarniciones. 6. Meriendas: Galletas, y pastas, cakes y bizcochos, magdalenas, bollería, tortas y tartas.

El cuarto volumen de la colección La cocina como terapia se titula La Cocina Popular (1ª Parte) e incluye 70 recetas, con un Prólogo, Introducción y una Breve Historia de la Cocina Popular. Asimismo, ofrece un Recetario, agrupado en seis categorías principales: Croquetas, empanadas, ensaladillas, guisos, paellas/arroces, pastas, huevos y tortillas. Este volumen se enfoca especialmente a la cocina casera española —aunque incluye algunos platos muy populares del ámbito internacional, analizados no sólo desde una perspectiva gastronómica, sino también emocional, histórica y sociocultural—.

Si contemplamos la cocina como una realidad cotidiana y cercana, me vienen a la cabeza cuatro factores, que me parecen clave para entender la cocina popular:

A) La cocina casera como experiencia emocional y familiar, en donde se pone el énfasis en lo “entrañable y casero”, que siempre ha primado sobre la creatividad (y que casi estuvo a punto de desaparecer con la “nueva cocina”, aunque afortunadamente está habiendo un revival de la tradicional comida hogareña de toda la vida).

En cuanto a la cocina popular es indudable que la formación culinaria tiene mucho que ver con la herencia familiar, y yendo más lejos, incluso con la “emoción” que nos produce el recuerdo del hogar. Podría citar aquí numerosísimos casos de grandes cociner@s y chefs para los que el punto de partida fue el aprendizaje de su casa. Hace años esta autora leyó un artículo en El País (19, 12, 2012) sobre el libro En la cocina de mi madre del cocinero Dani García (Ediciones B, 2012), con dos estrellas michelín, que atribuía a las madres el amor por la cocina casera, y lo expresaba de una manera muy semejante al principio de comfort food (“cocina entrañable”) del gran cocinero inglés James Oliver.

Mis recuerdos habitan en las cuatro esquinas de una cocina. Mi madre y yo, junto a mi padre y mi hermana, alrededor de un mantel... Suena idílico, pero siempre fuimos una familia unida por la comida y la mía fue una infancia feliz, marcada por el amor a los alimentos y su elaboración, el cariño por sus matices y posibilidades.

Esta cocina entrañable ha tenido una especial resonancia en la cocina de esta autora, y la cita de arriba destaca la importancia de la carga sentimental asociada al mundo familiar, que Dani García considera el punto de partida desde el que cada cociner@ crea su particular “mundo gastronómico” (Dani Garcia, 2012). Como autora confieso que jamás hubiera sido cocinera si no hubiera probado “la tortilla de patata”, “el consomé”, “la leche frita”, y un montón de exquisiteces de su madre, pero sobre todo si no hubiera sentido de primera mano la pasión y el amor por la cocina que su madre le trasmitió soberbiamente desde que tenía cinco añitos. Así en este volumen, la cocina es presentada además de un manual de recetas como un espacio de recuerdos y afectos, donde los sabores y olores están asociados a vivencias personales.

B) El factor “económico” es sin duda otro rasgo a considerar, debido a la tradicional penuria de la realidad social española, en donde siempre ha destacado la proverbial desigualdad entre clases, y, en este sentido, no es extraño que en España el alimento más popular hayan sido las legumbres, y la novela picaresca floreciera como el género literario por excelencia, ya que el hambre estaba siempre presente en la alimentación española.

Otra cuestión personal y de cocina barata, que aparece también reiteradamente en esta colección, es el papel que jugó la influencia de “su tía favorita”, una mujer libre, positiva y divertida, con un presupuesto exiguo, que le transmitió el gusto por la cocina barata, o “de crisis”, que no sólo tiene que ver con la compra de productos de bajo precio y de temporada, sino con el reciclaje de alimentos, en donde las "recetas de sobras" o de “aprovechamiento de alimentos”, que se conocían por entonces como como platos “de ya te vi", fueron una parte esencial de la cocina del siglo pasado.

C) El valor de la tradición: la cocina “vintage”. La autora se lamenta de la progresiva desaparición de platos tradicionales, que ahora se agrupan bajo el moderno epíteto de “cocina vintage”. Sobre el origen de este término, “vintage”, que proviene originariamente del mundo del vino, y aplicó a la cocina de antaño. Este concepto anglo-normando, cuya acepción prístina se refiere a los vinos producto de las mejores cosechas, que luego se convierten en crianzas o reservas, se terminan extrapolando a otros objetos y disciplinas, principalmente artes plásticas”. Ejemplos paradigmáticos de la cocina vintage los podríamos encontrar en el prestigioso "pollo en pepitoria”, o en la clásica “lengua a la escarlata", ese fiambre obligado en los entremeses de los años 50, que un siglo después han desaparecido no solo del uso casero sino incluso de la fabricación industrial.

D) Dimensión autobiográfica y emocional del volumen. Aunque todos los volúmenes anteriores de la cocina como terapia remiten a la infancia de la autora, y traen a la mente recuerdos de su niñez cocinera, acompañada siempre de su adorada muchacha Dora (claramente fue una niña casi tan precoz como Tita, ese personaje de Como agua para chocolate que lo aprendió todo de manos de su fiel criada Nacha), este volumen rezuma también un especial sentimiento autobiográfico, en donde se destaca el valor de “la educación sentimental”, ya apuntada elocuentemente por Gustave Flaubert en su magistral novela homónima, La educación Sentimental (1869). Para la autora, estos platos forman parte de la. “urdimbre afectiva”, una concepción creada por el psicólogo Rof Carballo, que defiende que la red de recuerdos y emociones infantiles, en mi caso aplicados a la cocina, promueven personalidades con más empatía, estima personal, tolerancia, y resiliencia.

ESTE NO ES OTRO RECETARIO MÁS DE COCINA, sino además el viaje de la autora “en busca del recuerdo del lar familiar”, que en palabras de Álvaro Cunqueiro era una de las grandes cocinas gallegas, que se desarrolló inicialmente en la “FINCA GOLETA”, la casa de la bisabuela de la autora, un escenario gallego excepcional, con una cocina inigualable. Este viaje proustiano ha constituido una auténtica TERAPIA, que le ha ayudado a superar la morriña por su tierra, Galicia, "esa tierra de la que todos somos exiliados y a la que nunca volveremos" (Rodríguez Alonso, 2014), y de alguna manera a afrontar la edad madura. Otro aspecto de esta colección, asociado a lo antedicho, tiene que ver con la forma en que están desarrollados los recetarios. La escritora-cocinera introduce sus platos mediante relatos biográficos, anécdotas y leyendas en torno a las diversas elaboraciones culinarias que se van sucediendo en la historia de la cocina, porque, en su opinión, la cocina es parte esencial de la vida y la vida es mucho más insípida sin una buena historia, que informe al lector sobre las circunstancias del contexto personal, y sociocultural de la época y sus facetas artísticas —cultura, literatura, bellas artes, ciencia, religión, historia, música, etc.—. Estas incursiones “extraculinarias en la presentación de las recetas— de acuerdo con el pensamiento de Álvaro Cunqueiro, despiertan el interés del lector—.

Como conclusión, La Cocina Popular 1ª Parte no es solo un recetario al uso, sino una obra de carácter íntimo, emocional, cultural y reflexivo, que celebra la cocina tradicional del pueblo, a través de sus recetas, y en donde esta cocinera defiende una forma de cocinar y vivir que se basa en el recuerdo, en el calor del hogar, y en la transmisión familiar y sociocultural de la cocina.

Asimismo, hay que reconocer la publicación de sus libros en formato electrónicos facilita la inclusión de un rico material de imágenes e ilustraciones, que no solo facilitan la comprensión y fiabilidad de las recetas —“una imagen vale más que mil palabras”— sino que aportan aspectos socioculturales que explican el contexto de la época.

Este volumen ha sido creado íntegramente por la autora, desempeñando múltiples roles: cocinera, fotógrafa, especialista en nuevas tecnologías, diseñadora de portadas, historiadora e incluso investigadora, sacando a la luz patrones comunes en la cocina de diferentes culturas y épocas, al estilo de “los universales lingüísticos” de Chomsky (este incipiente descubrimiento de los “universales culinarios” lo atestigua). Y todo ello desarrollado en el reducido espacio de su cocina, donde instaló su laboratorio profesional para acometer este apasionante proyecto.

N.B. Este volumen se puede comprar en Amazon Pubs. y consta de más de 500 págs., con un precio de 9,90 EU. Esta versión acaba de ser revisada —y si ya le tenéis no tendréis que comprarla de nuevo solo bajarla—. Periódicamente subo VERSIONES REVISADAS, con correcciones y nuevas aportaciones a las recetas. Espero que os guste. Si tenéis algún problema, mi whatsap es 669569639.

Un abrazo.

ÍNDICE DEL VOL. CUARTO, LA COCINA POPULAR 1ª PARTE Y SU RECETARIO

PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN