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La Salsa Bechamel



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Eva Martín
 
El antecedente más cercano de lo que hoy conocemos como salsa bechamel apareció recogido en un antiguo libro de cocina publicado en 1652 y titulado Le Cuisinier Français. Su autor, François Pierre de La Varenne, era el cocinero del rey Luis XIV, y su receta difería bastante de la actual. En ella, mezclaba harina y grasa para ligar una salsa que pretendía mejorar la receta de otra más antigua a base de pan o de almendras.
 
La receta que todos conocemos hoy día, sin embargo, se la debemos a otro cocinero francés, en este caso al que dirigía la cocina del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que éste se basó en una receta más antigua llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. Por ello, los orígenes de la receta son disputados entre Francia e Italia, y aún hoy no se ha llegado a un acuerdo sobre qué país fue el que vió nacer la primera bechamel. Los matices de la receta han ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años, pero los ingredientes base se han mantenido intactos.
 
Hoy día, se trata de una de las salsas más empleadas en nuestras cocinas. Gracias a ella, muchos alimentos ganan en sabor, como por ejemplo las verduras y hortalizas; otros cuentan con ella como un ingrediente fundamental en las recetas que componen, como es el caso de las croquetas.
 
Lo cierto es que esta salsa de color blanco y textura suave se ha popularizado en las últimas décadas como ingrediente base de gratinados para pasta o verduras, aunque también puede acompañar a carnes o pescados. En cualquier caso, su uso se ha extendido de tal forma que podemos encontrarla incluso envasada en los supermercados.
 
La receta de la bechamel no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, pero sí ha ido creciendo el número de ingredientes que podemos añadirle para enriquecer su sabor, convirtiéndose en una salsa “madre”, base de muchas otras salsas.
 
Los ingredientes clásicos de esta receta son harina, mantequilla y leche. Sin embargo, según el gusto de cada uno, y con el paso de los años, el único ingrediente que se ha mantenido es la harina, pues la mantequilla y la leche pueden ser sustituidos; en el primer caso, por aceite; en el segundo, por caldos, nata o una mezcla de ambos con leche. 
 
En cualquier caso, y siguiendo la receta original, lo aconsejable es leche entera para que el espesor de la salsa sea el deseado. Para aderezarla, se usan la sal y la pimienta, aunque cada vez se va imponiendo más el uso de la nuez moscada como complemento ideal de la bechamel.
 
Para su preparación, el cocinero debe armarse de paciencia, pues tiende a crear grumos durante su cocción. Lo primero que hay que hacer es calentar la sartén a fuego medio, para después añadir una nuez de mantequilla y una cucharada sopera de harina. Con la varillas (o con una cuchara de madera, aunque es menos aconsejable porque los grumos tardarán mucho más en desaparecer),  removemos hasta conseguir que la pequeña bola de pasta formada adquiera un color y un aroma tostados. Si no esperamos lo suficiente y la harina no se tuesta, nuestra bechamel quedará arruinada por un desagradable sabor a harina cruda. 
 
Una vez tostada la harina, sólo queda ir añadiendo la leche (mejor si está templada, y nunca fría) poco a poco mientras, con paciencia, vamos removiendo la mezcla con las varillas hasta que los indeseables grumos desaparezcan y ésta adquiera la textura deseada, siempre teniendo en cuenta que, a más leche, menos espesa quedará la salsa. Mientras termina de espesar, se añade la sal, la pimienta y la nuez moscada y se mezclan bien. 
 
Si se le quiere dar un sabor aún mejor, puede añadirse cebolla picada muy fina y pochada en el aceite o la mantequilla, justo antes de tostar la harina. Y un último truco para noveles que aún están desesperados por los grumos: si la bechamel está terminada, un toque de batidora bastará para eliminarlos.


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