 | Koldo Rodero Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía |
Los potajes son divertidos, así lo piensa Koldo Rodero que nos anima a divertirnos en la cocina recreando una versión juguetona del glorioso potaje de alubias rojas con morcilla: bolas de malto de tocino, mondongos de morcilla y gel de piparras
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para el caldo de alubias
5 k alubias de tolosa
20 L agua
5 u cebolletas (grandes)
20 g de AOVE
para el aceite de ajo
800 g aceite
8 cabezas de ajo
para los mondongos de morcilla de beasain
4,8 k morcilla de beasain con arroz
1,5 k agua de cocción de berza
10 g de xantana
para las láminas de portobello
portobellos grandes y frescos.
biberón con agua de guindillas
para el gel de piparras
agua de conservación de piparras de bote
xantana
para el malto de tocino
0,5 k tocino
malto
para los brotes
mini pensamientos
rúcula
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Elaboración de Alubias Rojas con Bombón de Morcilla.
para el caldo de alubias
Poner a cocer las alubias junto con todos los elementos excepto el aceite y los ajos. Partiendo desde agua fría, empezar con fuego fuerte y bajar al mínimo en cuanto haya levantado. Cocer mínimo durante 4 horas (hasta que las alubias estén cocinas). En otra olla poner a dorar las cabezas de ajo partidas por la mitad. Una vez las alubias estén cocidas añadir el aceite de ajos (caliente) y mantener a fuego bajo hasta que liguen. Colar primero por colador grande y luego volver a colar el caldo por un colador fino (gorro?). La sal se la añadiremos al final para evitar que se abra la alubia.
para los mondongos de morcilla
Poner a cocer las morcillas enteras sin pinchar en el agua fría de la cocción de berza. Cocer unos minutos antes de que empiece a hervir y colar. Triturar en la thermomix con parte del agua de la cocción y texturizar con xantana (que quede bastante “xantanosa” ya que si no se bajan los mondingos a la hora de emplatar).
para el gel de piparras
Colar el agua de piparras buenas y texturizar con xantana hasta conseguir una textura bastante espesa (para poder poner puntos a la hora del emplatado, con la ayuda de un biberón)
para el malto de tocíno
Cortar el tocino en dados y poner a fundir sobre aros encima de la plancha. Una vez hayan sacado bien la grasa, colar y reservar. Añadir la grasa templada (líquida) poco a poco encima de la malto (misma cantidad de grasa que de malto) removiendo con la ayuda de una espátula o de la mano. Reservar en un tupper dentro de la cámara. “Bolear” la malto con la ayuda de una sartén, encima de la plancha, haciendo movimientos circulares. Queremos conseguir bolas grandes de malto.
para montar
Colocar dos mondongos de morcilla en la base del plato y cubrir con una lámina no demasiado fina de portobello bañado en agua de piparras. Distribuir malto alrededor y decorar con brotes de mostaza y pétalos de pensamiento (mejor blancos).
Levantar el caldo y servir en una jarrita caliente. Se sirve en sala.
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10 Pizza
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