Alubias Rojas con Bombón de Morcilla

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para el caldo de alubias

5 k alubias de tolosa

20 L agua

5 u cebolletas (grandes)

20 g de AOVE

para el aceite de ajo

800 g aceite

8 cabezas de ajo

para los mondongos de morcilla de beasain

4,8 k morcilla de beasain con arroz

1,5 k agua de cocción de berza

10 g de xantana

para las láminas de portobello

portobellos grandes y frescos.

biberón con agua de guindillas

para el gel de piparras

agua de conservación de piparras de bote

xantana

para el malto de tocino

0,5 k tocino

malto

para los brotes

mini pensamientos

rúcula

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para el caldo de alubias

Poner a cocer las alubias junto con todos los elementos excepto el aceite y los ajos. Partiendo desde agua fría, empezar con fuego fuerte y bajar al mínimo en cuanto haya levantado. Cocer mínimo durante 4 horas (hasta que las alubias estén cocinas). En otra olla poner a dorar las cabezas de ajo partidas por la mitad. Una vez las alubias estén cocidas añadir el aceite de ajos (caliente) y mantener a fuego bajo hasta que liguen. Colar primero por colador grande y luego volver a colar el caldo por un colador fino (gorro?). La sal se la añadiremos al final para evitar que se abra la alubia.

para los mondongos de morcilla

Poner a cocer las morcillas enteras sin pinchar en el agua fría de la cocción de berza. Cocer unos minutos antes de que empiece a hervir y colar. Triturar en la thermomix con parte del agua de la cocción y texturizar con xantana (que quede bastante “xantanosa” ya que si no se bajan los mondingos a la hora de emplatar).

para el gel de piparras

Colar el agua de piparras buenas y texturizar con xantana hasta conseguir una textura bastante  espesa (para poder poner puntos a la hora del emplatado, con la ayuda de un biberón)

para el malto de tocíno

Cortar el tocino en dados y poner a fundir sobre aros encima de la plancha. Una vez hayan sacado bien la grasa, colar y reservar. Añadir la grasa templada (líquida) poco a poco encima de la malto (misma cantidad de grasa que de malto) removiendo con la ayuda de una espátula o de la mano. Reservar en un tupper dentro de la cámara. “Bolear” la malto con la ayuda de una sartén, encima de la plancha, haciendo movimientos circulares. Queremos conseguir bolas grandes de malto.

para montar

Colocar dos mondongos de morcilla en la base del plato y cubrir con una lámina no demasiado fina de portobello bañado en agua de piparras.  Distribuir malto alrededor y decorar con brotes de mostaza y pétalos de pensamiento (mejor blancos).

Levantar el caldo y servir en una jarrita caliente. Se sirve en sala.

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