¡vamos a Pachacamac!

De las humeantes chimeneas de Pachacamac escapa un tenue aroma a preocupación. El último valle de Lima ya no sería más en algunos años. Fábricas y punzantes inmobiliarias (el metro cuadrado ya bordea los ochenta dólares) han puesto la vista en este distrito como lo hace cualquier sibarita sobre un carnoso lomo saltado de “Cucho” La Rosa. Aún así, replican los de siempre, aquellos que dejaron todo para apostar por Pachacamac como un importante rincón gastronómico, confían en las autoridades para frenar esta ola carnívora que desnaturaliza lo que fuera en su momento el pueblo donde se alojaba la huaca más consultada del mundo andino. Afianzar a Pachacamac como un destino culinario y natural es clave en estos tiempos, y se está logrando, con inversiones muy importantes en restaurantes inolvidables, no solo por infraestructura, sino porque aprovechan, además, lo que esta maravillosa tierra agrícola los regala como tubérculos únicos, quesos, hierbas, hongos. Uf. Lo que comes en Pachacamac es de Pachacamac.

Recomendado es ir un domingo, sin haber cenado el sábado por la noche, simplemente porque el circuito de sabores en este distrito es inimaginable para los primerizos. Te topas con tendencias mediterráneas, de autor, internacional y criollas, como en El Ternerito (Av. Manuel Valle 2001 Mz. A. Lte. 9), del carismático Iván González, piurano de nacimiento, autodidacta y un mago para la cocina. Su restaurante da la bienvenida a los visitantes, con un tipicismo campestre, mesas de madera y ambiente rústico y atención familiar. González llegó a Pachacamac visitando clientes para colocar sus alimentos balanceados, así se enamoró de este lugar, hasta que vio un local en alquiler y no lo pensó dos veces para mudarse y jugar todas sus fichas por el negocio propio. Así nació El Ternerito, hace siete años, que hoy ofrece unos platos de ensueños, ensamblados al milímetro y con sabores desbordantes que te invitan a seguir explorando su carta, que es sencilla, organizada y muy clara. Llena de sorpresas.

Explorando un poco su carta te topas con un Tacu tacu de cabrito al palo, va acompañado con plátanos bellacos maduros y fritos, pero lo que le da un toque especial a la guarnición es el almíbar de jugo de naranja con clavo de olor y canela. La potencia del cabrito se ve compenetrada con este dulzor inesperado. El cabrito se gesta a la parrilla, seguido pasa a vapor para darle suavidad y finalmente se macera en vino blanco, romero, mantequilla. Un plato suculento y sabroso. La carta también nos regala un tiradito de mero rojo en cuatro salsas, presentable y que te abre el apetito. Otro Tacu tacu pero esta vez con un saltado de camarones se presenta para los que gozan de buen diente. El chavelo cuy sería su estandarte, es un cuy que fue soleado, picado, frito, como chicharrón, hace un año que está en su carta y fue elogiado por Gastón. Aunque su Pachamanca de cuatro sabores (res, cerdo, pollo y cabrito) posee un sabor diferente pero agradable, jugosa y carnosa, pocas veces se prueba una así. Recomendados los frozzen si o si.

Autores culinarios

A diferencia de El Ternerito o la Casa de Don Cucho, que siguen el camino de lo criollo y de los sabores conocidos por nuestro paladar desde niños, Paso Obligado (Av. Manuel Valle Mz. G Lot. 10) se presenta como una corriente de semántica ecologista. Su gerente, César Duarte, afirma que sus platos son botánicos, de campo y autor. Tienen 25 años en el mercado con sus conocidos pollos a la leña en La Molina, y en Pachacamac continúan con la temática de los hornos. Todo lo que vas a digerir acá sale de estos hornos de barro nutridos por leña. Sus panes ya son unos mitos, como los de aceituna, queso, anís y wawas. Las papas nativas, oca, mashua, que llegan desde las alturas de Apurimac, están presentes en la mayoría de sus presentaciones. En cuanto a carnes las frituras, asados y saltados van de la mano con los cuyes, corderos, lechones y truchas. Paso Obligado este año estará si o si en Mistura, fueron seleccionados por el mismo Gastón al probar unos Camarones al pisco que son una verdadera delicia.  

Para ser de campo sus platos tienen sonrisa gourmet, destacan en la carta unos Calamares rellenos con quesos y champiñones al horno, unos Cuyes deshuesados con hierbas gratinados al horno barro, se vienen para este invierno, además, una Pachamanca a tres sabores al mismo estilo del Valle del Mantaro (las carnes en ollas de barra y luego al horno). Del sombrero sale un Conejo (entero) a la cerveza negra en salsa de ajo, perejil y aceite de oliva, que es una tentación para cualquier mortal. Aunque el que se llevó las palmas aquella tarde soleada fueron los Champiñones gigantes rellenos de piquillo acaramelado. Los champiñones son de la zona, del tipo portabella, son únicos y pedidos por las cocinas más exigentes. Y para los amantes a lo experimental, imperdible el Pisco sour de ají amarillo, una locura totalmente inesperada. En ensaladas infaltable el Picante de alcachofas bebe, piquillo, champiñones, mango, maracuyá, papaya andina y espárragos blancos. Paso Obligado es toda una nueva experiencia.

Un peldaño más arriba, ligando con el dedo meñique, nos reciben en La Gloria del Campo (Calle 7 s/n, Casa Blanca), una grata aventura culinaria de Oscar Velarde, que en esta ocasión desnuda su lado más calmado y pausado con una carta serena, coqueta e inquietante. Es la misma carta desde su apertura, confiesa Velarde, con un Chardonnay Intipalka en la mano. Se comenzó como un bufete, pero al tiempo se dieron cuenta que los comensales preferían pedir a la carta. Esta se basa en Para picar, pizzas, pastas, fogones, carnes para asar y postres. Es totalmente práctica, pero la estrella sigue siendo el Lechón mamo. Es un lechón de unos treinta días (viene la cuarta parte). Su preparación lleva dos etapas: tres horas al horno con agua y sal gruesa, para luego gratinarlo. Es muy similar al que consumen en España, sobre todo los vascos. Crocante y con una textura que te llama a un merlot joven. La cola de buey, macerada en vino tinto con cuatro horas de cocción, logra que tu boca sienta que es muy importante para ti. 

El Pollito bebe resalta con vida propia, consta de un pollo entero, de unos 800 gramos, que viene con guarnición de papas nativas fritas. Aunque, valgan verdades, la moda de los hornos también recae en esta Gloria. Tienen un horno voluminoso y dos más pequeños, para los pollos y parrilla. Esto sin contar la cocina. De aquí viene la magia en La Gloria del Campo. Para este invierno están impulsando las pastas, como espaguetis a la playa con anchoas y aceitunas, también un fetuccini con berenjenas y brócoli saltadito con vino blanco. Otro de los puntos resaltantes de este restaurante es su personalidad, pues se nutren de un huerto que tienen en su propiedad. Todo orgánico. Siembran cuatro tipos de albacas (thai, limón, una morada, la clásica), lechugas, berenjenas, rabanitos, zanahorias, berros, etc. Con una capacidad para 500 personas, La Gloria del Campo se perfila como uno de los más distinguidos de Pachacamac, no solo por comida, sino también por el ambiente que te acompaña durante tu almuerzo.   

Estómago lleno

De regreso al centro del pueblo, salta un lunar gastronómico dentro de tanta propuesta criolla, como lo es Las Chimeneas Bistro (Jr. Grau 10), de Luis Miranda, quién hace dos años aperturó este local con sazón mediterránea e internacional. Un lugar perdido en el tiempo, de la puerta para adentro te transportas a una Francia napoleónica, y más aún con la primera cucharada que le des a su Ceviche frito, Carpaccio de pescado o de carne, Lomo a las cinco pimientas con fetuccini o un Risotto en tinta de calamar. Totalmente distinto a los demás, como asegura Miranda, quién ingresó al mundo gastronómico construyendo restaurantes, como ingeniero, hasta que un día decidió asociarse con un cliente y de allí nació Chimeneas Bistro, que también tuvo un paso por El Silencio, pero prefirieron anclar en Pachacamac. Al lado de Chimeneas está La Yunza, también de propiedad de Miranda, pero es mucho más pequeño y su carta está llena de cocina criolla. Es decir, con ellos no hay pierde. 

Porque vives en el campo no tienes que ser todo el día rústico es la premisa de Miranda, pues tiene razón, su tendencia va otro lado, propone además unos ravioles rellenos de ají de gallina (hay otro rellenos con quesos de cabra), Costillas a la barbacoa con papas al romero, y para maridar hay una pequeña pero salvadora cava con vinos argentinos, franceses y españoles. En las noches la barra regala unos clásicos pero bien hecho cócteles a base de pisco. Ita Barboza es la chef que comanda la cocina, reniega un poco porque el espacio es pequeño, pero se da abasto para tener contentos a los treinta comensales bien ubicados que entran en Chimeneas. Quieren ampliar un poco, aunque el tema de espacios es complicado. Los planes actuales son darle más énfasis a la Yunza. Para finalizar, Miranda secuestró de la cocina un Pulpo al fogón, Espagueti al óleo con calamares y finalmente, ya para concluir la entrevista, nos bombardeó con deliciosos Pisco Sour que terminó acompañándoles de Conchas a la palmesana.

Para culminar, con el corazón y el estómago contento, llegamos al rincón de Manuel Ipince, Las Leñas (Av. Fernando Reusche Mz. R Lote 12, San Fernando). Un lugareño que le pone más que pasión a su cocina. Se inició en ellagracias a su hermana, que tenía una empresa de insumos que distribuía a restaurantes de Lima. Ese fue su primer contacto con la gastronomía. Así, hace dos años, se aventuró con Las Leñas, que se identifica como hacedora de cocina peruana, casera y criolla. Para esta temporada puso la mira en las camarones, con una Corvina a la plancha con camarones al ají (se presenta con papas doradas), Tacu Tacu de pallares con tortilla de camarones. En las cocciones lentas, como reza el adn del negocio, Canillas de cordero o Asado de tira al vino, con tres horas de cocción y tagliatelles a la huancaína. La famosa Huatia tiene su pedestal aquí, vendría ser el plato estrella. Ahora con el frío sale a cada rato. Las Leñas tiene una capacidad para 120 personas. Mitad restaurante y mitad áreas verdes.

El resto de resto de la carta se divide en Entradas donde resaltan el Ceviche de lenguado, Champiñones en su salsa y los Langostinos agridulces con crocante de camote. En Fondos está el Pollo bebe a la leña, Lomo saltado, Filete de lenguado con champiñones. Lo interesante es que las guarniciones la puedes combinar con cualquier carne, recomendamos el Cochinillo o el Risotto al portobello. Sensaciones generosos, al probar cuchara a cuchar, los recuerdos de aquellos sabores saltan a la mente. Ipince también destaca las bondades agrícolas de Pachacamac con unas suculentas cebollas, camotes, lúcuma, manzana, guanábana. Así, luego de todo un sábado donde disfrazamos la gula con comisión periodística, pudimos conocer una parte de lo que ofrece Pachacamac como destino gastronómico. Es un pecado no visitarla y darle algunas probadas a su sazón. Realmente, ahora que se aperturan más locales como Kusina Pachacamac y la posible llegada de Pedro Miguel Schiaffino al valle, esto, como dice la canción, se va a poner bueno.