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Quizá el foie para hacer a la parrilla más apropiado es el de pato, por ser menos grasoso y mantener mejor la forma, siendo la presentación más vistosa
Es aconsejable desangrar las escalopas de foie en leche con hielo durante 6 horas, a temperatura ambiente, de esta forma conseguiremos que sea más suave y gustoso en el paladar ya que, aparte de desangrarlo, conseguimos sacarle un poco de grasa al foie. Es importante sellarlo a temperatura alta en una sartén antiadherente y, posteriormente, ponerlo sobre en papel absorbente para que desprenda bien toda su grasa.
Para hacer terrina de foie mi-cuit, patés o probar en frío, quizás es más apropiado el de oca, algo más suave al paladar, untuoso y posiblemente de mayor calidad, es por eso que es aconsejable hacerlo en frío aunque el precio es bastante más elevado
Hoy en día muchos restaurantes, por precio, utilizan mayoritariamente el de pato, también decir que éste es el más común y utilizado en los grandes restaurantes , los clientes relacionan antes el sabor del foie con el pato que con el de la oca .
Aqui les dejo una de mis recetas de Foie-Gras a la parrilla, muy fáciles de hacer, espero que les guste....
Foie-Gras a la parrilla, jugo de Oporto ligeramente tostado, apio-nabo al vapor y verduritas saltadas a la mantequilla
Ingredientes
Para 4 personas
4 escalopas de Foie-Gras de pato de unos 120 g cada una
1/2 l de leche
Sal y pimienta negra recién molida
1 l de vino de Oporto
75 g de azúcar moscovado o moreno
1/4 l de jugo de carne reducido
2 chalotas
Un trocito de canela, piel de una naranja, una estrella de anís estrellado
50 g de mantequilla
1 calabacín
8 espárragos verdes
300 g. de bulbo de apio-nabo
Una cucharada de culantro
Elaboración
Cortamos 4 escalopas de Foie-Gras de unos 120 g cada una, desangramos en leche y hielo a temperatura ambiente por espacio de 6-8 horas, escurrimos y secamos las escalopas de foie con un trapo limpio, reservamos en la nevera, un mínimo de 2 horas, hasta utilizarlos
Para la salsa:
En una sartén pochamos unas chalotas cortadas bien finas con mantequilla, añadimos el azúcar y caramelizamos, incorporamos el Oporto, flambeamos y reducimos a fuego suave hasta obtener una textura semicaramelizada
Añadimos el jugo de carne reducido, la canela, la piel de naranja y el anís estrellado, reducimos todo a fuego suave hasta obtener la textura de salsa que queramos. Si es necesario ligamos un poco la salsa con mantequilla, probamos de gusto, pasamos por un colador fino y reservamos
Para la guarnición:
Blanqueamos el calabacín en agua hirviendo con sal por espacio de 2 min., que habremos cortado en bastones y pelado ligeramente, enfriamos en agua con hielo y reservamos
Hacemos lo mismo con el espárrago verde, sin pelarlo, blanqueamos por espacio de 2 min., enfriamos con agua y hielo, reservamos
El bulbo de apio-nabo, lo pelamos, cortamos a bastones y cocemos en agua hirviendo con sal hasta que esté cocido, también reservamos
Acabado y presentación
Cogemos una sartén antiadherente (se puede hacer también en una parrilla de cromo) y la ponemos al fuego para que se vaya calentando
Aparte, en otra sartén con un poco de mantequilla, salteamos las verduras menos el apio-nabo, ponemos a punto de sal y escurrimos en papel absorbente, reservando y manteniendo caliente al igual que el apio-nabo, que estará cocido al vapor
Calentamos la salsa, probamos de gusto, volvemos a pasar por un colador fino y mantenemos caliente
Marcamos el Foie-Gras en la sartén caliente o la parrilla de cromo, previamente salpimentado, doramos, escurrimos en un plato con papel absorbente y, sólo si fuera necesario, terminamos en el horno
En un plato blanco y liso , ponemos en el centro las verduras salteadas juntamente con el apio-nabo, encima pondremos el Foie-Gras hecho a la sartén o parrilla, dorado y jugoso por dentro, salseamos con el jugo de Oporto un poco por encima y alrededor del plato, espolvoreamos el Foie-Gras con un poco de culantro picado y servimos
Bon profit !!!
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Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |