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Cilindro de Rabo de Buey Wagyu albardado en patata, espinacas, y polvo de jamón iberico y piñones
Ingredientes
Para el cilindro de rabo de wagyu:
5k de rabo de wagyu
2 zanahorias
1 cebolla
2 puerros
2 dcl de aceite de oliva
1 l de vino tinto
2 patatas grandes
100 g de jamón ibérico
100 g de chalota en brunoise
Sal y pimienta blanca
Para el puré de espinacas:
250 g de espinacas en hojas
Sal
0´5 g de goma xantana
Para el polvo de ibérico y piñones:
100 g de piñones ligeramente tostados
100 g de jamón ibérico en lonchas deshidratadas
Otros ingredientes:
Shimegis confitados
Setas enoki
Ito Togarasi
Germinados
Elaboración
Para el cilindro de rabo:
Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite
Retirar el rabo y, en ese mismo rondón, dorar la verdura cortada en trozos grandes
Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua
Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad
Volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, hacer un cilindro con film y meter en la nevera 12 horas
El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio. Picar la carne de rabo a cuchillo, rehogar la chalota, añadir el rabo y el jamón ibérico picado, y terminar con un poco de fondo. Enfriar un poco. Rellenar con esta mezcla moldes de canutillo forrados por dentro con papel sulfurizado de 12 x 3
Cortar las patatas en rectángulos de 12 x 3, y cortar láminas en la máquina cortafiambres al número 2. Extender sobre un papel sulfurizado pintado con aceite, poner otro papel pintado con aceite encima, y meter en el horno a vapor 4 minutos
Montar las hojas de patata para albardar, poniendo 6 láminas de patata en cada hoja, y debe hacer 12 cm de largo, sacar el rabo de los canutillos y albardar en las hojas de patata
Para el puré de espinacas:
Escaldar las espinacas, y turbinar en la thermomix, con un poco de agua de su cocción y la xantana. Colar por un fino y enfriar rápidamente, en el último momento rectificar de sal
Para el polvo de ibérico y piñones:
Turbinar el jamón y los piñones por separado y mezclar
Acabado y presentación
Marcar los cilindros, meter en el horno 2 minutos, sacar y lacar con el fondo. Hacer una lágrima con el puré de espinacas, poner el cilindro y, al lado. el polvo. Sobre este los shimegis, setas enoki aliñadas, el ito togarasi, y terminar con los germinados
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Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |