Ramen de Gamba

• Caldo de pies de cerdo:

1.5 L Agua

0.5  Kilos de pies de cerdo limpios

• Gelée de gamba:

300 gr de gamba entera

100 gr zanahoria mirepoix

80 gr cebolla

70 gr hinojo

12 gr ajos tiernos

c/s aceite 0’4º

c/s sal

1 L Caldo pies de cerdo

30 gr estragón

• Crema hinojo:

447 gr parte blanca hinojo

350 gr leche desnatada pascual

0.8 gr Xantana

• Yema curada:

Soja verde (menos salada) 100 ml

Mirin 50 ml

Miso 25 gr.

10 uni yema (huevo embrionario)

• Clorofila:

Perejil 100 gr

c/s Mayonesa

• Polvo nori

           c/s  Nori

• Ramen de gamba

1 L Agua

30 gr jengibre

16 gr soja verde (menos salada)

50 ml mirin

40 gr shitake

90 gr miso

500 gr gamba roja congelada

(0.2 gr x 100 ml) Xantana

• Espardenya

120 gr espardenya

• Mix de flores
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EXPLICACIÓN RAMEN:

• Caldo de pies de cerdo:

Pedir al carnicero pies limpios, se pone con el agua a hervir durante 4 horas a fuego lento, escurrimos y recuperamos el agua de cocción.

• Gelée de gamba:

Ponemos la mirepoix de todas las verduras en nuestra olla con aceite 0’4 º, las cocinamos sin llegar a perder su frescor, es decir no muy cocinado.

Seguidamente, añádimos las gambas enteras y cocinamos todo el conjunto por 5 minutos, para acabar, añadimos el caldo de pies de cerdo hasta cubrir, dejamos cocinar por 30 minutos, una vez listo, añadimos el estragón y dejamos infusionar por 15 minutos tapandolo con film, colar, una vez frío, desgrasamos y seguidamente hacemos una clarificación. Añadir a nuestro plato y dejar gelificar durante almenos 3 horas.

• Crema hinojo:

Cortar la parte blanca del hinojo en mirepoix, envasamos al vacío todo el conjunto. Cocinar a baja temperatura 90ºC durante 3 horas.

Dejar colar bien, una vez bien seco, triturar el hinojo y añadir la xantana hasta conseguir la textura deseada para poder hacer los puntos.

• Yema curada:

Mezclar todo menos los huevos embrionarios, una vez bien homogéneo, añadir las yemas (dependiendo del tamaño necesitará más o menos tiempo de curado, más o menos 2 horas, y media). Colar y reservar para el emplatado.

• Clorofila:

Triturar perejil y hielos en un vaso americano, añadir el líquido en un baño maría, una vez empiece a separarse recuperaremos, con la ayuda de una estameña, toda la parte verde, dejar enfriar, añadir un punto de mayonesa.

• Polvo nori

              Nori cortado muy finamente para aderezar el huevo.

• Ramen de gamba

Con la ayuda de una thermomix, trituraremos todos los ingredientes, añadimos el resultado a una bolsa de vacío, cocinamos a 90ºC durante 25 minutos, colar y pasar por estameña, añadir 0.2 xantana por cada 100 ml de caldo de ramen.

• Espardenya

Separar los hilos de la espardenya uno a uno, para ello, tenemos que congelarla bien estirada, hacer una incisión vertical para cortar la primera piel, una vez abierto, sacamos los “hilos” de espardenya.