Causa con Aguila del chef Bernave Caravotta del restaurante Vandal de palma


   |    Por Redacción Afuegolento.com


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8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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es el local de moda en palma de Mallorca http://www.vandalpalma.com 



Ingredientes

Para la causa:250 gramos de patata10 gramos de aceite de girasol15 ml de zumo de lima25 gramos de puré de aji amarillo3 gramos de sal
Para la anguila:4 anguilas vivas

Para la salsa Kabayaki de anguila:Cabezas y espinas de las anguilas1 litro de caldo de anguila300 ml de salsa de soja200 g de mirin80 g de azúcar moreno
Para el acabado:Foie gras micuitHojas de shisho


Elaboración

Preparación:
Para la causa:Cocemos las patatas con piel, las pelamos y hacemos un puré mezclando todos los ingredientes.
Para la anguila:Sacrificamos y limpiamos las anguilas. Después las fileteamos y reservamos sus espinas, cabezas y carne en agua y hielo durante 3 horas para desangrar. A continuación, cocinamos la carne de la anguila al vapor durante 12 minutos a 90 grados
Para la salsa Kabayaki de anguila:Hacemos un caldo de anguila con las cabezas y las espinas. Mientras, reducimos a la mitad la soja y el mirin con el azúcar moreno. Después, juntamos las dos preparaciones y lo volvemos a reducir a la mitad.
Para el acabado:Cortamos el foie en cubos pequenos y las hojas de shisho en juliana
Montaje:Cogemos una bola de 30 gramos de causa peruana y la damos forma de niguiri.Caramelizamos la anguila con la salsa kabayaki en el horno preferiblemente de carbón y cortamos trozos al bies de unos 2 centímetros. Para acabar, montamos la anguila sobre la causa simulando un niguiri, coronamos con cubos de foie y hojas de shisho en juliana.



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   Causa con anguila , 01-11-2018
Receta creativa






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