Arroz de gurumelo con queso de tetilla y conejo


   |    Por Alex Molina


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    ARROZ CONEJO QUESO DE TETILLA SOLOMILLO DE CONEJO CALDO DE CONEJO Y POLLO











Ingredientes

Caldo conejo y pollo

  • 1 kg de carcasa pollo
  • 1/2 kg de conejo
  • 200 gr de cebolla
  • 2 litros de agua

Esférico de queso tetilla

  • 100 gr de queso tetilla
  • 300 gr de leche
  • Sal
  • 1,5 gr de gluco x 100 gr de base de esférico
  • 1,5 litros de aguas x 7,5 gr de alginato (base alginato)

Sofrito

  • 200 gr de tomate
  • 200 gr de cebolla
  • 50 gr de ñora
  • 15 gr de ajo Gurumelo
  • 40 gr de gurumelo laminado
  • 80 gr de gurumelo picado dentro del arroz

Carré de conejo

  • 2 solomillos de conejo

Arroz

  • 320 gr de arroz

Brotes

  • 5 gr de brotes de berro


Elaboración

Caldo conejo y pollo

Tostar carcasas de pollo 30 minutos a 220 grados.Tostar conejo cortado a octavos 20 minutos a 200 grados. Sofreír la cebolla. Desglasar las bandeja del conejo y las carcasas de pollo con agua. Introducir todo en la marmita y mojar con el agua. Cocinar durante 3 horas a fuego lento.

Esférico queso tetilla

Coger el queso y la leche y subir a la temperatura de 75 grados. Poner en la batidora de mano junto con el gluco. Poner en moldes redondos y congelar. Desmoldar cuando aún esté congelado. Para formar el esférico calentar la base de alginato, introducir el esférico durante 6 minutos; lavar en agua y reservar en un recipiente con agua a temperatura ambiente.

Sofrito

Dorar el ajo, añadir la cebolla cortada a brunoise muy fina y pochar lentamente. Añadir la ñora y rehogar bien, finalmente desglasar con el tomate y dejar concentrar. Gurumelo Laminar 40 gr de gurumelo con la mandolina y reservar. Cortar 80 gr de gurumelo a brunoise y reservar.

Solomillo conejo

Envasar al vacío con aceite oliva, tomillo, romero. Cocinar a baja temperatura, 10 minutos a 65º. Marcar en la brasa y laminar

Arroz

Una vez terminadas todas las elaboraciones anteriores y con la ayuda de un sauté, empezaremos a cocinar el arroz. Poner aceite en el sauté y cuatro cucharadas de sofrito. Una vez que coja temperatura añadir el arroz y enacararlo con el sofrito. Añadir el caldo necesario.

PRESENTACIÓN

Colocar el arroz en un molde, en el centro poner el esférico previamente calentado en agua, colocar en los bordes las laminas de gurumelo y de conejo. Finalmente añadir los brotes de berro.




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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   Litita , 27-09-2016
Me parece una receta en la que el gusto y la exquisitez cuidando cada detalle, hace que el humilde arroz sea el protagonista en cada bocado. Un placer seguiros. Saludos de una valenciana, puedes entender mi pasión por el arroz.
   JAUME O JAIME , 27-09-2016
PERDONA XAVAL Y SEPAS PERDONARME X LLAMARTE ASI , DESTROZAR UN QUESO DE TETILLA , COMO TU LO HACES , NO TIENE PERDON DE DIOS , PARA HACER ESCERIFICACIONES YA TENEMOS AL FERRAN ADRIA , Y Q UTILICES CONEJO PARA HACER UN CALDO , NO CABE EN MI CABEZA , Q PONGAS ÑORAS EN UN SOFRITO TAMÑOCO , PERO A GUSTOS , COLORES , Q TENGAS Q PONER EN VEZ DE SOFREIR EL CONEJO AL VACIO , TAMPOCO ME ES PROCEDENTE , CON PERDON ESE ARROZ Q DESCRIBES , NI A LOS PERROS SE LO DOY , X MUY COCINERO Q SEAS , UN ARROZ , ES SOFRITO DE LARGA DURACION DE CEBOLLA , AJO , Y TOMATE RALLADO AL NATURAL , ANTES DEL SOCRITO , SOFREIR EN LA MISMA CAZUELA CARNES , PES ADOS , LO Q TE APETEZCA , PERO NO JODAS UN ARROZ , CON ESFERIFICACIONES ,ÑORAS , Y CONEJO A BAJA TEMPERATURA ,






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