Desde Donosti con amor
Tres estrellas michelin desde hace mas de dos decadas el ARZAK es una referencia a nivel mundial ,
Para el mojo de guindillas:
Para los lomos de bonito:
Para la salsa roja:
Para los pétalos de ajos:
Para el kamut:
Además: 2 c.s. de aceite de pepitas de uva
Para el mojo de guindillas:
Triturar el agua junto con las guindillas y colar. Recuperar del colador 40 gr. de la pulpa que no habrá quedado y juntarlo con 85 gr. de jugo colado y el resto de los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.
Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.
Para la salsa roja:
Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 C durante 20 minutos.
Añadir las fresas al conjunto y hornear durante 5 minutos mas. Triturar y colar. Añadir el vinagre y salpimentar
Para los pétalos de ajos:
Pelar los ajos y laminarnos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar en dos aguas los filetes de ajo.
Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda en otro la cochinilla y en el ultimo la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos.
Dividir los ajos en cada cazo y cocer por periodo de 2 minutos. Colar los ajos y estirar sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC.
Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado.
Para el kamut:
Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocaremos los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañar con la salsa.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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