Pichón del valle de Loire en dos cocciones con zanahorias a la vainilla, patata violeta y semillas de sésamo


   |    Por Gonzalo Ruiz


RECETAS


COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    PICHÓN 2 Cocciones Puré Zanahoria Puré Patata











Ingredientes

Para el jugo de pichón:

  • Carcasas y huesos de unos 12 pichones
  • 300gr cebolla
  • 300gr zanahoria
  • 300gr puerro (la parte verde)
  • 150gr champiñones
  • 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
  • 200gr de brandy
  • 300gr de vino tinto
  • 4 litros de caldo de pollo
  • 4 litros de agua
  • pimienta negra
  • 3 hojas de laurel
  • tallos de perejil

Para el puré de zanahoria y vainilla:

  • 500 gr de zanahoria
  • ½ vaina de vainilla
  • 100 gr de mantequilla  
  • sal y pimienta
  • 1 bolsa de cocción

Para el puré de patata violeta:

  • 500 gr de patata violeta asada al horno y pelada
  • 100 gr de mantequilla
  • sal y pimienta

Para las Rillettes de pichón:

  • Los muslos sin piel de 12 pichones
  • Grasa de pato
  • Sal y Pimienta
  • Jugo de pichón 


Elaboración

Separar las pechugas del pichón con un cuchillo deshuesador tratando de mantener la piel de la misma sin dañarla, reservar, deshuesar los muslos y reservar la carne separada de la piel, cortar los huesos y carcasa para realizar un fondo/jugo.

Cortar los huesos y carcasas, introducir en una cacerola con aceite y rustir bien, glasear con brandy, flambear y dejar calamerizar, rustir y añadir  la guarnición aromática, cocer, añadir el vino tinto y reducir, dejar calamerizar la guarnición y los huesos removiendo para que no se queme o caramelice de mas, mojar con el caldo y el agua, hervir, cocer 4 horas, infusionar hasta temperatura ambiente, colar, enfriar, desengrasar, reducir, reservar. 

Aromatizar la mantequilla con la pulpa de la vainilla en un cazo sin dejar que esta se queme, cortar y pelar la zanahoria, introducir en un cazo con agua caliente y sal, una vez este cocida colar e introducir en la Thermomix con la mantequilla aromatizada, trabajar a velocidad 3 durante un par de minutos, salpimentar, probar y rectificar si procede, pasar a velocidad 6 por 2 minutos y reservar el puree en un cazo.

Asar la patata en el horno a 180 grados hasta que este cocida, pelar y pasar por pasa purees en caliente, agregar mantequilla y salpimentar, reservar en un cazo.

Confitar los muslos en la grasa de pato a fuego lento por aproximadamente 6 horas, a continuación agregar los muslos dentro del vaso de la KitchenAid y trabajar hasta llegar a textura de desmigado, agregar un poco de jugo de pichón, salpimentar y reservar.

Para las pechugas de pichón:

Salpimentar e introducir en bolsas de vacío con un poco de aceite, envasar y cocer en el roner approx. 20 min hasta que llegue a 54 grados a corazón de producto, después abrir la bolsa y sellar por la parte de la piel,

Para la guarnición del plato:

Cortar dados de 5mm por 5mm de zanahoria, cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar. Cortar dados de 5mm por 5mm de patata violeta cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar.

Preparar / limpiar los brotes de guisante.

Para el emplatado:

Calentar y anadir el puree de zanahoria y vainilla como base en el plato, calentar y añadir el puree de patata violeta como base, calentar y añadir la rillette de los muslos de pichón y sobre este la pechuga de pichón tras haberla terminado a la sartén / plancha por la parte de la piel cortada en 3 secciones,  añadir los dados de zanahoria y de patata violeta que previamente hemos salteado en mantequilla clarificada, anadir las semillas de sésamo, el jugo de pichón y los brotes de guisantes.






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