Atún rojo infusionado en escabeche de cítricos y perlas de mango y fresa


   |    Por Patxo de Toro


RECETAS


COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto

TAGS    MANGO FRESA ESCABECHE ATÚN ROJO











Ingredientes

Para el escabeche:

  • ½ pomelo
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1 lima
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla roja de zalla
  • 50 ml oporto
  • 20 ml brandy
  • 100 ml aceite de girasol
  • 75 ml  aceite de oliva suave
  • sal 
  • pimienta negra en grano
  • laurel

Para el atún infusionado:

  • 150 gr de atún rojo
  • 300 ml de escabeche de cítricos

Para las perlas de frutas:

  • Coulis de mango
  • Coulis de fresa
  • Nitrógeno liquido



Elaboración

En una cazuela baja ponemos los aceites y las verduras, las dejamos que se vayan pochando, cuando estén bien pochadas incorporamos los licores y lo dejamos que hierva y reduzcan, añadimos la pimienta. Cuando se haya acabado apagamos el fuego y añadimos los zumos de frutas y el laurel. Sazonamos y dejamos infusionar el escabeche.

Cortamos el atún en un lomo rectangular como un lingote. Cuando tengamos el escabeche bien frío, lo colamos y en una bolsa al vacío ponemos el lomo de atún y el escabeche, hacemos un 80% de vacío y lo reservamos en la nevera durante 2 horas. 

Ponemos los coulis en una jeringuilla y vamos haciendo gotas en el nitrógeno. Cuando hayamos puesto una cuantas las sacamos y seguidamente a una bandeja congelado, y al congelador. 

Montaje del plato:

Sacamos el atún de la bolsa y lo cortamos en discos de unos 2 cm de grosor, y lo colocamos estirado en el plato. El escabeche lo batimos un poco para montarlo y se lo ponemos por encima. En un lado las perlas de mango y en el otro las perlas de fresa. Acabamos con sal maldon y ralladura de lima. 





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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   , 27-05-2016
uuuaaaoooo recetas buenisimas gracias






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