Sabor, equilibrio y creatividad en este juego entre la astringencia de la infusión de té, el chocolate amargo y la cremosidad del helado
Ingredientes
Para la crema de té ahumado:
350 g de nata
150 g de leche
50 g de azúcar
25 g de té negro de Ceilán
10 g de té ahumado (Lapsang Souchong)
50 g de pasas
50 g de ron oscuro
30 g de agua
3 hojas de gelatina
Para el bizcocho de chocolate sin harina:
125 g de claras
45 g de azúcar
125 g de chocolate Extra Bitter Guayaquil 64%
30 g de mantequilla
25 g de yemas
Para el crujiente de sésamo negro:
125 gde glucosa
125 gde fondant
90 gde sésamo negro tostado
Para el helado de chocolate-café:
500 gde leche
60 gde nata
15 g de mantequilla
83 g de azúcar
10 g de azúcar invertido
125 g de chocolate Tanzanie 70%
50 g de yemas
1 g de estabilizante para helados
10 g de café descafeinado liofilizado
25 g de cacao en polvo
Otros ingredientes:
Yogur
Elaboración
Para la crema de té ahumado:
Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido. Reservamos
Ponemos el resto de ingredientes (excepto las hojas de gelatina) sobre el fuego. Levantamos un hervor y colamos. Incorporamos las hojas de gelatina y, seguidamente, las pasas
Para el bizcocho de chocolate sin harina:
Fundiremos la cobertura y la mantequilla por separado. Una vez fundidas, las mezclamos
Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve. Añadimos las yemas a las claras, en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la mezcla de cobertura y chocolate
Con la ayuda de una manga y un cornet liso, escudillamos una plancha. Hornearemos a 220ºC durante unos 4 o 5 minutos
Para el crujiente de sésamo negro:
Tostamos el sésamo negro 6 minutos a 180º C
Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no más). Seguidamente, agregamos el sésamo negro. Una vez esta masa esté fría, hacemos porciones que cocceremos entre dos hojas de teflón fino a 200ºC durante 5 minutos
Para el helado de chocolate-café:
Ponemos al fuego leche, nata, mantequilla, azúcar invertido y cacao, y lo llevamos a ebullición
Blanqueamos las yemas con el azúcar. Seguidamente, hacemos una crema inglesa escaldando las yemas con la mezcla de leche . Agregamos esta mezcla al chocolate fundido (como si se tratara de una ganache) y, por último, añadimos el estabilizante y el café liofilizado. Dejamos macerar 8 horas en nevera, y pasamos por la heladora
Montaje
En el fondo de plato ponemos la crema. Sobre ésta el yogur y el bizcocho. Acompañamos con el crujiente y el helado
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