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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Picantón Asado en Arcilla · Diversidad de Maíz


hace 2 años


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Rubén Arnanz
Head Chef of Villena Restaurant www.restaurante-villena.com

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes
  • 1 picantón o pollito de grano ( 500 gr peso )  
  • 50 ml jugo/fondo de ave intenso ( bases Arnanz )  
  • 300 gr arcilla
  • papel sulfurizado      
  • 1 brizna de tomillo        
  • 1 diente de ajo
  • c/ s salmuera para aves 

Albóndigas:

    • 2 muslos de picantón picado
    • 10 gr panceta ahumada y picada      
    • 10 ml leche   
    • c/s sal
    • c/s pimienta    
    • 10 gr pan centeno

    Emulsión de maíz:

    • 1 kg maíz dulce cocido
    • c/s chile
    •  jugo ave
    • goma xantana

    Palomitas de maíz:

    • maíz seco  
    • 1 nuez de  mantequilla
    • pimentón de la Vera picante.
    • snack de maíz ( polvo )                                                           


    Elaboración

    Retiramos las cabezas.

    Limpiamos los muslos, los deshuesamos y los reservamos.

    Introducimos una brizna de tomillo y un diente de ajo sin pelar en el interior de cada carcasa de ave sin retirar las pechugas habiendo reservado previamente higadillos y corazones.  Doramos a 170º en aceite de girasol.

    Envolvemos en papel sulfurizado y adobamos en arcilla previamente depurada.  Horno 230º precalentado hasta obtener 68º temperatura en el interior. Reposar 3 minutos y servir en sala ante el comensal.

    Elaboramos bolas con la mezcla picada de 30 gr y freím0s en abundante aceite de oliva.
    Una vez escurridas, las guisamos en un jugo de ave previamente elaborado durante 5 minutos.

    Suflar las palomitas en una sartén con ayuda de una tapa.  Sazonar 
    · snack de maíz ( polvo )                                                           
    · paté/foie en segundo servicio como un macaron
    · sarmiento de corazón del picantón en bechamel de maíz especiada.

    Tierra, pacha, barro, Maíz… pre-hispánico, origen, respeto, hábitat, proximidad, identidad…Sinergias
    “ hago pájaros de barro y los echo a volar…” 




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    Koldo Royo

    25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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