A las aladas almas de las rosas te requiero, compañera Paloma, compañera

11-04-2017    |    Por Miguel Ángel Almodóvar

Cada cierto tiempo y durante casi tres décadas sentía la casi imperiosa necesidad de encontrarme con mi ensolerada amiga Paloma Gómez Borrero para disfrutar de su siempre gratísima compañía, su mujerío de bien y sus pormenorizados relatos, testigos de la historia contemporánea y vividos en primera persona. También para oír de su boca que la trattoria Piperno, sita en el espacio urbano en el que desde el siglo XVI al XIX vivieron confinados los judíos romanos, sigue abriendo puntualmente sus puertas de la mano de los descendientes de aquel a quien Pio IX llegó calificar de “Miguel Ángel de las alcachofas”.


El Papa que fuera último soberano efímero de los Estados Pontificios y en los pretéritos tiempo de sus arzobispados en Spoleto e Inmola, más tarde como Cardenal presbítero de los Santos Pedro y Marcelino, fue visitante asiduo de la trattoria de referencia, donde le servían esa preparación de alcachofas fritas y espachurradas, de las que Paloma me regaló la receta para un libro publicado en 2003, y que, aunque lleven el apelativo de judías, todo parece indicar que fueron los españoles quienes llevaron la receta a la península itálica, allá por cuando Napoles pertenecía al reino de Aragón.

Ya en el papado y pesar de los ímprobos esfuerzos realizados por Su Santidad para mantener en pie los extensos Estados Pontificios, la entrada en Roma del ejército piamontés, allá por septiembre de 1870, los acabó reduciendo al escaso medio kilómetro cuadrado que actualmente ocupa la ciudad del Vaticano. Ni qué decir tiene que aquel acontecimiento le incendió el pelo y acto seguido procedió a la excomunión del rey, Víctor Manuel II de Saboya, prohibió a los católicos, mediante la bula Non Expedit, la participación en la política italiana, sufragio incluido, y, lo que fue el remate y repanocha, decidió autoexilarse dentro del recinto vaticano, lo que le acarreó la imposibilidad de seguir disfrutando de las Carciofi alla judía que le preparaba Piperno.


Hecho una hidra, amargado y confuso, Pio IX murió 19 años antes de que Ceferino Isla González abriera su propio obrador, Casa Isla, en Santa Fe, Granada, y creara para él un bizcocho cilíndrico y rechoncho, que recordaba la figura del Santo Padre, embutido en canastilla de papel blanquísimo, a modo de níveo balandrán papal, y rematado con crema azucarada y tostada, que remitía al solideo con que los sucesores de Pedro cubren sus coronillas. Ceferino, que admiraba y agradecía sobremanera a Pío IX el haber promulgado el Dogma de la Inmaculada Concepción, llamó a su creación “Pionono” en su honor. Que el investigador gastronómico Gabriel Median Vilchez descubriera en su día que los piononos se vendía en Madrid cuarenta años antes de la fundación de Casa Isla y que tales procedían de obradores gaditanos, es, como diría Kipling, otra historia.

Había convenido en varias ocasiones con Paloma que iríamos juntos a comer a Piperno. No pudo ser o sencillamente no fue y en mi desconsuelo vienen a la memoria una adaptación los versos del poeta del Orihuela: A las aladas almas de las rosas de almendro te requiero, Paloma, que tendríamos que hablar aún de muchas cosas, compañera del alma, compañera.



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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Licenciado en Sociología, cursos de doctorado en Historia del Pensamiento y Máster en Criminología, su vida profesional ha basculado entre instituciones científicas (ha sido investigador en el CSIC y en el CIEMAT) y el periodismo, tarea que ha ejercido en prensa escrita, radio y televisión, donde ha dirigido y presentado espacios como España paso a plato o Cómo curan los alimentos. Es autor de una veintena de libros entre los que cabe destacar títulos como El hambre en España, Una historia de la alimentación,  Mood Food. La cocina de la felicidad, La cocina del Cid, Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas. La historia paralela de la electricidad y de la comida, Cocina simbiótica, o El segundo cerebro. Actualmente colabora en la revista Vinos y Restaurantes (Donde es responsable de las secciones Apuntes gastronómicos y Madrid actualidad) y en los programas radiofónicos Poniendo las calles, de Cope, y Vivir Viajar, en Capital Radio.



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