Diego Gallegos, Caviar para Comer

En Málaga, concretamente en la localidad de Benalmádena encontramos Sollo el restaurante del chef brasileño Diego Gallegos. Afincado en Andalucía le gusta explorar en sus menús la posibilidades culinarias que ofrece el caviar y la carne del esturión. En España decimos que del cerdo se aprovechan hasta los andares y, aunque Gallegos nació en América se considera español, por lo que como si de una matanza porcina se tratara él usa las distintas partes de este pescado. De tal modo que es capaz de preparar un chorizo a base de su carne. La mezcla con pimentón y ajo y lo acompaña de brécol y maíz molido (canjiquinha). Prepara un consomé a base de médula y aleta; los callos salteados con lentejas negras y el caviar también tiene su protagonismo aquí: acompañando a la crema de coliflor y la yema de huevo curada.

Respetando el medio ambiente con su cocina cuenta historias a través de materias primas. Se formó en Brasil con Alex Atala y se estrenó en las cocinas de España al lado de Berasategui, Dani García y Andoni Luis Aduriz. Gracias a los concursos culinarios a los que se presentó y el dinero que consiguió recaudar siguió formándose y  logró conseguir su sueño, montar su propio restaurante. en septiembre del año pasado abrió las puertas de Sollo con su mujer, Susana Almirón, como jefa de sala.

El concepto de su restaurante es un tanto arriesgado ya que el aforo es de 10 comensales y tan solo se dan cenar previamente reservadas. Sus menús son variados, ofrece de degustación, temáticos y de diferentes larguras y los precios muy competitivos: 35 euros sin caviar y 50 con. Con esta idea pretende conseguir la conexión con sus clientes de una manera directa a través de la combinación de sabores y texturas. Su restaurante también sirve de galería de arte, los mejores artistas del panorama nacional exponen sus obras permitiendo al cliente disfrutar de ellas y darles la posibilidad de adquirirlas. 

La elección del nombre de su restaurante, Sollo, es otra forma de llamar al esturión. Antes habitaba aguas mediterráneas y ahora lo hace a los pies de Sierra Nevada, en una piscifactoría salvaje. Allí, en la localidad de Riofrío es donde se produce el cotizado caviar, el primero con certificación ecológica. Diego Gallegos no solo experimenta las posibilidades gastronómicas de este manjar en los fogones del Sollo, desde hace tres años también forma parte de la investigación de Riofrío que realiza sobre el caviar y la creación de alimentos con carne de esturión. Ahora mismo, Gallegos prepara unos bombones de caviar con aceite de oliva y chocolate como innovación novedosa en su carta.