El Sabroso Lujo de la Carne de Avestruz

Eva Martín Escobar

El avestruz es un tipo de ave que ha existido siempre en tierras africanas. Hasta hace relativamente poco, todo aquel que quería degustar su carne debía desplazarse hasta el continente africano, pues no fue hasta el auge popular por la alimentación sana que este animal se exportó a Europa.

La idea de establecer criaderos con estos animales surgió del hecho de que su carne, plumas y piel siempre habían sido muy codiciados, y con su llegada a nuestro continente se descubrió, además, que se trata de un animal muy productivo.

Para su cría, los países idóneos son Italia, España o Grecia, pues las avestruces no soportan ni la lluvia ni la humedad. Curiosamente, aún siendo estos países los más recomendados para establecer los criaeros, son Alemana, Bélgica, Austria y Suiza algunos de los que más la demandan.

Hoy en día, contamos con grandes criadreros de avestruces. Se requieren mataderos especiales para este tipo de aves, algunos de los cuales podemos encontrar en Valladolid o Extremadura. 

El crecimiento de este animal es curioso: al nacer pesa aproximadamente un kilo, y cuando llega al año de edad ya oscila los 100 y alcanza los dos metros de altura. Existen varios tipos de avestruz, clasificadas por el color de su cuello:

- Negro: nacen en Sudáfrica, y son las mas empleadas para exportación comercial. Su tamaño es reducido, y su explotación se dirige principalmente a las plumas.

- Azul: son las avestruces salvajes autóctonas de África.

- Rojo: son de tamaños gigantes y muy agresivas.

Las avestruces más comunes son las de cuello negro y una especie producto de la mezcla entre éstas y las de cuello azul. Su carne se puede clasificar también en cuatro grupos:

- Carne especialmente tierna: pesa unos 1400 Kg y la pieza de la que se saca se denomina "abanico" por la forma que tiene.

- Carne menos tierna: el equivalente a un bistec.

- Carne de guisar: es de calidad más baja, pero sigue siendo tierna para guisos.

- Cuello: se prepara troceándolo y cocinándolo de una forma similar al rabo de toro.

El sabor de la carne de avestruz es muy similar al pollo, pero menos graso, más suave y de una textura mucho más tierna. Aún así, el consumo de la carne de avestruz es minoritario (sobre todo entre las poblaciones del sur de Europa), debido al común rechazo del ser humano por lo desconocido. Esta tendencia tan habitual entre nosotros de no probar cosas nuevas o demasiado "exóticas" hace que la carne de avestruz  quede prácticamente relegada a los más aficionados a los productos gourmet.

Los grandes beneficios que este ave ofrece se centran en lo saludable que es para nuestro organismo, además de en la inmensa variedad de formas de cocinarlo que acepta. Puede prepararse de cualquier forma: asada, cruda, frita, guisada, cocida...

Lo ideal en su preparación es dorarla a fuego alto, para cerrar los poros y poder cocerla más tarde. De esta forma, conseguiremos que el centro de la pieza quede rosado y sabroso, mientras que las partes más exteriores quedarán asadas y doradas al gusto. Y, si queremos acompañarla con un vino, bueno es saber que, como carne roja que es, lo mejor sería un tinto con cuerpo; pero eso siempre dependerá del modo en que la cocinemos.

El resultado de la cocina con avestruz es extraordinario, y además nos aporta las mismas calidades que cualquier otra carne en proteínas y vitaminas, pero con un aporte mucho menor de grasas y una textura suave y tierna que ningún otro animal puede ofrecernos. ¿Te la vas a perder?