La Alta Cocina Se Pasea por la Expo

Por: Conchi de Miguel
 

La alta cocina española también tiene su espacio de difusión en la Expo de Zaragoza que acaba de llegar a su ecuador. Numerosos cocineros españoles están formando parte de este evento entre inauguraciones, cócteles de gala y en los propios restaurantes que se han instalado dentro del recinto.

Pero sin duda, una de las actividades más interesantes en lo que a gastronomía se refiere fue la jornada sobre I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía) organizada por Madrid Fusión en el Pabellón de España y que reunió a prestigiosos chefs e investigadores que presentaron sus avances más recientes. El eje conductor fue la simbiosis de ciencia y gastronomía y las ponencias se basaron en demostraciones conjuntas de cocineros y profesores con el fin de exponer la relación entre ambas disciplinas. Así sorprendieron presentando técnicas e instrumentos inventados por cocineros como la microfiltración para caldos de Carmelo Bosque, los papeles comestibles de Firo Vázquez, la reología de los alimentos de Carlos Cidón o los pescados de descarte de Ángel León.


El nuevo proyecto del "Chef del mar"
Ángel León que no deja de sorprender con sus inventos y proyectos, siempre relacionados con el mar y la cocina, sus dos pasiones. La última propuesta de este gaditano tiene su origen en las profundidades del Océano Atlántico y la experiencia vivida a bordo de un pesquero de arrastre.



Ángel propone hacer una clasificación con los pescados que se descartan, para después elaborar unos texturizados de gran calidad. ?Descubrir una vez más a la alta gastronomía las posibilidades y sabores de unos peces que siempre se han desechado?, dijo.



El joven chef transmitió la experiencia vivida y los sentimientos que albergó al arrojar por la borda tantas especies marinas.

En el primer DVD de una serie que ha grabado, titulada El Chef del Mar, Ángel presentó el inicio de este proyecto mostrando las ingentes cantidades de pescado que se desperdician; a través de una divertida animación, al final expuso su reflexión y conclusión personales. En lugar de echar al mar todo este pescado, León propone llevar a cabo una selección bien diferenciada: pescados blancos, pescados azules y restos marinos. Con los pescados blancos y azules ha pensado en texturizarlos y de nuevo, asesorado por científicos de la Universidad de Cádiz, el chef ha confirmado los aportes nutricionales de estos nuevos productos... El objetivo es conseguir filetes de pescado texturizados de alta calidad. Con los restos marinos, el gaditano sugiere crear un pienso para alimentar a los pescados de piscifactoría.



Entrevista a Ángel León
- Te han llamado alquimista, artista y creador. ¿Como sientes la cocina?

- Uf, sí, pero no dejo de ser un cocinero, así se lo digo a la gente. Todo parte de la inquietud, de la hiperactividad de estar constantemente preguntándote cosas que tú no te puedes contestar como cocinero y para eso te ayudas de la ciencia. Realmente la cocina es ciencia desde que llegas por la mañana y enciendes un fuego, hierves, se rompe un huevo? Todo esto continuamente. Es simplemente pensar qué está pasando mientras estamos cocinando, esa es la reflexión, y ahí es donde salen las cosas, pero cocinando siempre, no te encierras en un cuarto y dices "venga, hoy voy a flipar aquí y voy a inventar?" No, sale del día a día en cocina, de la observación, de estar atento y tener una preocupación por lo que estás viendo.

- ¿Cuál es el centro de tu investigación?

- Leer mucho y preguntar mucho, sobre todo ser muy preguntón. Y siempre darle a cada uno su sitio, si hay un señor bioquímico de estructura ósea del pescado tú tienes que ir a buscar ese tío si quieres preguntar algo sobre un pescado, si quieres hablar de huesos de aceituna buscar un ingeniero de tecnología de los alimentos que haya trabajado en industrias, en biodiesel? Para encontrar toda esa gente tienes que llamar a mil quinientas puertas, pierdes mucho tiempo pero el día que lo encuentras y se vuelca contigo, gloria bendita!

- ¿Lo que más te satisface de tu trabajo?

- Sin duda. Sobre todo también a mi personalmente que no he estudiado una carrera universitaria ni he tenido la oportunidad porque con 16 años empecé en Taberna del Alabardero, y meterme en la universidad ahora con catedráticos y gente que está queriendo contínuamente escuchar lo que hablo para mí es bastante interesante a nivel humano y me da la autoestima para seguir dando caña a mis proyectos.

- ¿Cómo compaginas esta vena científica con los fogones de A Poniente en tu día a día?

- Generalmente suelo ir tres días por semana a la universidad, de 8 a 10:30, y luego me voy a currar a la cocina a hacer croquetas, pucheros y lo que haya que hacer, pero suelo tener una disciplina para que realmente sea un trabajo. No puede ser en un momento espontáneo en que se me ocurre y voy, no, hace falta constancia para que las cosas salgan.