Una Vuelta a la Naturaleza

Por: Conchi de Miguel

A Fuego Lento regresó a la cita con Madridfusión para cubrir la V Cumbre Internacional de la Gastronomía de Madrid. Grandes chefs nacionales e internacionales, 450 periodistas acreditados, 600 congresistas, 90 expositores... El tema de partida: las materias primas. Y un país invitado: China.



A Fuego Lento estuvo charlando con Martin Aw, actualmente chef ejecutivo en el restaurante del colosal Gran Hyatt Singapore, donde es secundado por los dos jefes de cocina que le acompañaban en Madrid Kang Jing Peng y Jing Quang. "Las técnicas que venimos a exponer ante vosotros, aquí, en Madrid, se conocen en nuestro país desde hace miles de años aunque pueda parecer algo novedoso y recién inventado", explicaba Martin. Además apuntó que probablemente el 90% del pescado con que trabajamos estas preparaciones es con agua dulce y que muchos de los platos hablan de alguna historia, por ejemplo, el pollo mendigo que realizó en uno de sus show cookings.



Por otro lado, Zhenxiang Dong es una autoridad en las múltiples escuelas culinarias de China y vicepresidente de la China Master Chef Association. Especialista en los estilos de cocina cantonesa sus innovadores métodos de trabajo han creado nuevos estándares culinarios en su país al tiempo que elevan el prestigio de su restaurante, Da Dong Roast Duck. "Mi restaurante es muy visitado a diario por occidentales, de hecho es un porcentaje muy elevado el que recibimos", recalcó, al tiempo que comparaba la gastronomía española y la china. "Es muy importante lo que está sucediendo ahora en la cocina de este país", pero no hay que dejar de cuidar las nuevas generaciones que tenemos en las escuelas. En mi restaurante una parte importante del personal está en continuo aprendizaje".



Por primera vez el congreso se inauguraba con una sesión vespertina, y con las ganas de comenzar esta crónica mi atención se trasladó al restaurante El Chaflán de Juan Pablo Felipe (Avda. Pío XII, 34). Allí el chef Gastón Acurio, símbolo de la fusión de tradición y vanguardia en Perú, presentaba un menú con el que los invitados pudieron descubrir los sabores más auténticos de la despensa peruana. Bacalao a la limeña, cebiches y pisco pusieron la nota por un día en El Chaflán. Y es que Perú se trasladó por cuarto año consecutivo a MadridFusión con un stand donde se ofrecieron degustaciones durante todo el congreso.



La apertura de la cumbre tuvo lugar a primera hora de la tarde cuando el periodista Ignacio Medina presentaba a los primeros ponentes, amantes de las verduras. Koldo Rodero y Ricardo Gil rompieron el hielo con "Técnicas de tratamiento de las verduras" y demostraron el valor de productos casi extinguidos como el cardo rojo y algunas variedades de borraja.



Seguidamente en el auditorio llegó el turno al francés Pascal Barbot que, sencillo e ingenioso al mismo tiempo, realizó dos platos basados en el foie. Después, de la mano de los italianos Mauro Uliassi y Davide Oldani llegó la pasta y su fusión con productos marinos en estado puro. La materia prima fue realzada con el aroma de la trufa blanca en la ejecución del segundo.



La tarde había ido transcurriendo sin bullicio alguno, con una alarmante tranquilidad. Entonces las butacas de la sala polivalente se pusieron a tono con pétalos de colores y el tándem Andoni Luis Adúriz - Montse Estruch llenó la escena con las demostraciones de "Los jardines comestibles".

Estruch capturó la atención de los asistentes con la misma pasión con la que durante diez años lleva investigando el tema de las flores, y en el que piensa seguir trabajando "siempre", tal y como declaró para A Fuego Lento.



Por su parte, Adúriz amplió este campo desgranando las notas florales y descriptores de los aromas, concluyendo que las flores tienen más poder que cualquier otro producto.

Por último, cabe destacar la entrega del Premio al mejor servicio de sala en restaurante de Hotel que patrocinó EMAH (Empresas Agrupadas de Equipamiento de Hostelería) y fue a parar al Hotel Urban (Madrid), de la cadena Derby Hotels.



Y cómo no, este primer día de congreso también fue el día de los encuentros entre amigos y compañeros de profesión.

En la imagen superior, cuatro cocineros: Nacho Manzano, Ricardo Sanz, Juan Pablo Felipe y Jose Luis Estevan.

En la siguiente, dos maestros de la cocina y dos figuras del periodismo: Koldo Royo, Ben Ami Fihman, Juan Mari Arzak y Óscar Caballero.







En la segunda y tercera jornada, la cocina llegada desde Asia, pegó fuerte. Los representantes chinos que vimos pasar por esta edición son Martin Aw Yong, uno de los mejores cocineros de Asia; Zhenxiang Dong, un innovador de la técnica, y Gang Wang, experto en materias primas acondicionadas al plato.