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Petit Bofinger en el Siglo Xxi, Comer Sano



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Petit Bofinger es la cadena de brasseries de bolsillo que, derivada de la histórica brasserie de la Bastille, aquel Bofinger que conserva un cielo raso de museo, se reparte desde 1997 por París (cinco direcciones) y sus alrededores. Ahora, y según los resultados de una encuesta (53% de franceses asocian la huerta con frescura y salud), Petit Bofinger lanzó una carta «enteramente dedicada a frutas y verduras», con un plato portabandera que indica que los propietarios de las brasseries, la cadena Flo, tienen querencia en España: gazpacho frío con verduras crocantes y costrones untados de tapenade. Un prensado de alcauciles y queso de cabra fresco con ajedrea, flores de calabacín rellenas de brandada de bacalao y al i oli, ensalada de aguacate y mango con vinagreta de cítricos, risotto cremoso con verduras crocantes, broqueta de verduras con vinagreta de hierbas, mil hojas de verduras confitadas al romero con vinagreta de anchoas frescas son algunos de los entrantes y platos. Entre los postres, melocotones hervidos en romero con mermelada, minestrone de frutas exóticas con sorbete de queso blanco, ensalada de fresas con vinagre balsámico y crema ligera de mascarpone, sopa de cerezas con vino especiado, pequeña Tatin de higos frescos?


Jeffroy y su (gran) Bretaña
Patrick Jeffroy es un chef reconocido por la Michelin pero sobre todo, por sus clientes y colegas: encantado de cocinar, y de comer, y de beber, y de fumar cigarros ?el Jardín Tropical de Tenerife y Juan Gálvez, que le enseñó su helado de aceite de oliva, pueden dar fe-, tiene hotel restaurante * a su nivel. Es decir, a nivel del mar. En la carta del verano, bogavante, pescados y mariscos de la región, por supuesto. Y títulos como estos: prensado de buey de mar con crema espumosa de bogavante, cigala real con caldo de avena crujiente y manos de cerdo al ajo suave, bacaladilla con hinojos y naranja. Se alquilan barcos a pie de hotel ?en el que Jeffroy dicta cursos de cocina, por otra parte- y desde allí, una visita de los parques de ostras o de los calvarios del Argoat, sirve para sentirse bretón. Jeffroy es además uno de los 40 hoteles y/o restaurantes (junto a figuras como Jacques Thorel y su Auberge Bretonne, R?llinger y sus Maisons de Bricourt) seleccionados en la edición 2001 de Tables et Saveurs de Bretagne (mesas y sabores de Bretaña), editada por el comité regional de turismo.
* Restaurant Patrick Jeffroy. Tf.: 33 2 98 67 00 47.


59 Poincaré : un cambio ¡Muuu ! bueno
En todas las encuestas los franceses reivindican dos platos nacionales: alcuzcuz (sic) y gigot d?agneau. Pero el cordero tiene connotaciones familiares o de bistrot. Y el despliegue de recetas del nuevo restaurante de Alain Ducasse, ese 59 Poincaré que se puso su domicilio por nombre, y que lo alternaba con bogavante, no parece haber convencido. Ni a Ducasse, que había soñado con un Homard & B?uf en contrapunto a su Bar & B?uf de Mónaco, y sólo cambió de idea forzado por la loca vaca. Pero las aguas volvieron a su cauce (¿o hay que decir la leche a sus ubres?) y tras una selección de proveedores de carne de razas normanda y charolesa, Pascal Bardet, el chef, interpretó la carne como ya lo hacía con el bogavante (silvestre y canadiense) en los diversos útiles de la cocina: broche (chuletón de 1 Kg con jugo agridulce de cebollas, zanahorias VichyPaille y crema de perejil); plancha (extraordinario solomillo con con gnocchi de papas, habitas y tallos de lechuga y entrecôte de medio kilo con brochette de verduras, el jugo y salsa de pimientas) y, naturalmente, en cacerola de hierro, útil resucitado por Ducasse en Mónaco. El marco ?high tech en la planta y barroco distraído por retratos ampliados de los proveedores, en el primer piso- sofistica los guisados. Un corte sale mechado con aceitunas de Taggia, con trigueros asados, cocidos y crudos; el otro, un jarrete confitado con primores, lleva tomates confitados, pimientos del piquillo y el jugo robado a la broche con tuétano. Se puede comenzar, en fin, por carne de vaca tratada en plan gravlax, con su ensalada de bambú fresco y un condimento de savora, raíz de rábano picante y eneldo. En la carta de vinos, mundial, urdida como siempre por Gérard Margeon, destacan los precios estratosféricos que pueden rozar vinos chilenos, argentinos (Catena por supuesto) y desbordar los italianos (un Gaja por casi 300 euros). Mientras que los adaptados, como el cronista, prefieren hallazgos locales -nada fáciles de hallar. Como esas dos botellas de borgoña de Jayer Gilles, un blanco de 1993 y un tinto de 1989, a unos 25 euros.

queso mermelada VINO VINAGRETA Alain Ducasse TINTO DE VERANO

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