En Cualquier Parte Del Mundo Puede Haber un Paraíso Culinario

Por: Conchi de Miguel
 

De origen americano y con una amplia trayectoria internacional, el cocinero que entrevistamos esta semana se podría definir como "un chico joven que trabaja por el mundo". Jack Yoss hace más de dos años que salió de California a empaparse de lo que ve en los países que visita a diferencia de su cocina, que bebe de la cocina mejicana y la oriental y que al tener una buena vega se nutre de productos frescos, frutas, verduras y muchos frutos secos. Ha pasado por Japón, Tailandia, Malasia, Bali, Hong Kong, San Francisco e incluso el Hotel W Los Angeles, entre otros destinos

- ¿Dónde vive y trabaja actualmente?

- Ahora estoy trabajando en Malasia con vendedores ambulantes del lugar. Después de salir de España empecé a trabajar en el Sureste de Asia con la comida de la calle. La comida es sorprendente. Hay gente que cocina un plato, todos los días, todo el día, durante toda su vida y es perfecto.

- Cuéntenos, ¿cómo fueron sus comienzos? ¿Cuándo supo que quería ser un cocinero?

- Supe que quería ser un chef desde muy pronto. Creo que tenía alrededor de 13 años. Estoy en la cocina desde que tenía 15, y empecé como la mayoría de los chefs lo hacen, fregando platos. Mi padre era un gran cocinero y me enseñó la importancia de la familia y la buena comida. Le doy las gracias por todo el éxito que tengo.

- ¿Cómo eran los primeros platos y menús?



- Eso fue hace mucho tiempo, pero ya he crecido definitivamente como chef. Mi comida ahora está más relacionada con la técnica y respetando el producto. Cuando tienes los mejores ingredientes sólo necesitas destacarlos y acentuarlos. Creo que con el tiempo mi comida ha llegado a ser menos complicada y de mejor sabor.



- ¿Cómo es en la actualidad? ¿Cómo describiría su cocina?



- Mi cocina ahora refleja todos mis viajes y experiencias. No tengo fronteras en la comida. Cocino e intento incorporar muchas cocinas variadas poniendo mi firma en ello. Mi comida se basa en técnicas francesas y asiáticas y utilizo todas las experiencias de mis viajes.



- ¿Qué es lo más importante que aprendió de Jacques Pepin?

- Lo más importante que me enseñó Jacques Pepin fue dejar el ego fuera de la cocina. Él es el chef más famoso con el que he tenido el placer de trabajar, el más humilde y majo que he conocido jamás.

- En Ten-01 (Oregón) hizo una propuesta culinaria basada en recetas "de la granja a la mesa". ¿En qué consistía?

- "De la granja a la mesa de la cocina" para nosotros significó trabajar con las granjas del lugar, desde todos los productos de lácteos y carnes, procedían de los alrededores a una distancia de un radio de 100 millas (160 kms?). No es una forma diferente a la que los europeos cocinan pero con muchos productos en América que vienen del extranjero es todavía un concepto nuevo allí.

- ¿A qué da particular importancia aparte de la calidad del producto?

- Lo más importante es saber de dónde proviene la comida. Los agricultores en Oregón reparten el producto e incluso cultivarán productos para tus necesidades específicas. Reunirte con el agricultor y visitar la granja lo hace más personal.

- ¿Cuántas de las últimas técnicas hay en su cocina? ¿Cree que existe compatibilidad entre tecnología, sostenibilidad y buena comida?

- De vez en cuando uso técnicas de cocina Sous Vide y algunas espumas y caviar hecho en casa, pero realmente no es lo que más me gusta. Creo que existe compatibilidad y algunos chefs están haciendo cosas asombrosas con ello, sobre todo en España ahora mismo. Aunque pienso por otro lado que muchos chefs lo están haciendo simplemente por hacerlo. Para mí si ayuda al plato como en un conjunto utilizaré las técnicas pero no las usaré simplemente por decir que las he utilizado.

- Acerca de sus viajes alrededor del mundo. ¿Qué país le ha sorprendido hablando gastronómicamente?

- Todos me han sorprendido. En América tienes todos los tipos de cocina imaginables pero cuando la comes en el país de origen sabe mejor.

- ¿En qué país ha aprendido más?

- He aprendido en todos los países pero diría que en Tailandia aprendí la mayoría del equilibrio de su cocina, salada, agria, picante, herbal, fragante, dulce. Todos estos sabores forman la base de su cocina y son predominante en la mayoría de los platos que cocinan. En Japón también la atención al detalle de los cocineros es sorprendente.

- ¿Cuáles son las similitudes y las diferencias entre la cocina californiana y la española?

- Son muy parecidas. El mismo tiempo dicta la forma en la que cocinamos allí. La cocina californiana toma muchas influencias del Mediterráneo, principalmente de España y el sur de Italia. Para mí la diferencia sería que los productos de pescado y marisco son más abundantes y todos de la zona, mientras que en California tenemos bastante de la zona pero tenemos que importar también.

- ¿Qué valores ve en la cocina española, elogiada los años pasados?

- España ha traído toda la cocina molecular a primera línea. Esta es una cocina que España inventó y que se está repitiendo por todo el mundo ahora.

- ¿Qué imagen dan nuestros cocineros en el extranjero?

- Los cocineros españoles en el extranjero son muy elogiados. España ha estado al frente de una revolución culinaria desde hace tiempo y leemos sobre ella por todos los sitios. Creo que para los cocineros y chefs es el país al que queremos viajar y en el que queremos comer y trabajar.

- ¿Diría que existe un paraíso culinario?

- En cualquier parte del mundo puede haber un paraíso culinario. La comida de todas las "etnicidades" es tan diferente y deliciosa en sí que no puedes compararlas. Puedes tener una comida perfecta en un restaurante de tres estrellas Michelin en España o la comida de un carro de la calle en Tailandia.



Artículo sobre la cocina californiana de Jack Yoss