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Artzain Eguna / Día Del Pastor



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El pasado día 7 de abril celebraba la villa guipuzcoana de Ordizia el día del pastor, con lo que abría una serie de ferias extraordinarias que se celebrarán a lo largo de este año 1999, convirtiéndose en capital del pastoreo y del queso denominación Idiazabal.
Ordizia celebra desde tiempo atrás ( ver nota final) su mercado semanal todos los miércoles del año y coincidiendo con el mercado del día 7 se celebró la feria del pastor, en la que se aprovechó para dar la bienvenida a la nueva campaña del queso Idiazabal, bienvenida en la que ejerció de maestro de ceremonias el cocinero Karlos Arguiñano.
Pero no fue esta la única actividad que se desarrolló este miércoles.Desde primera hora de la mañana se montó una interesante exposición de carneros de raza latxa, se realizaron demostraciones de esquileo de ovejas tanto de manera mecánica como manual; se realizó el proceso de elaboración de queso in situ y se procedió de manera simbólica a realizar el paso por el pueblo de varios rebaños de ovejas simbolizando con ello el paso de los pastos bajos a la sierra de Aralar, significando con ello el fin del período invernal.(La apertura de pastos oficial se hace el 1 de mayo).
La jornada se completó con la presencia de diferentes artesanos y pastores elaboradores de queso y la degustación por el público asistente a la feria de cordero, especialmente preparado a lo largo de la mañana por cocineros de diferentes sociedades de la localidad.
Pero el punto central fue la presentación de la nueva campaña del queso Idiazabal, en la que el restaurador Karlos Arguiñano se encargó de realizar el corte inaugural del queso nuevo.
Esta presentación se realiza por quinto año consecutivo en Ordizia, queriendo plasmar aquel objetivo inicial de realizar una fiesta del queso y del pastor.El queso Idiazabal como todos los quesos, es un producto vivo.Su elaboración tanto artesanal como industrial se inicia en Diciembre, aunque hay zonas y sierras que retrasan su comienzo por distintos motivos.Para su consumo es preciso un proceso de maduración de tres meses, de ahí que el mes de abril sea un mes óptimo para su presentación.
Ordizia, como capital del queso Idiazabal, celebra este evento anualmente.Notables restauradores han participado en estas presentaciones y así desde el año 1995 los encargados de hacer el corte oficial han sido: Juan Mari Arzak (1995), Pedro Subijana (1996), Hilario Arbelaitz (1997) y Juan José Castillo (1998).Aprovechando esta presentación se realiza un homenaje a alguna persona que se haya destacado por la defensa e impulso del queso Idiazabal , siendo homenajeados las siguientes personas: José Manuel Goikoetxea (1995); Michel Lekuona (1996); Enric Canut (1997) y Manuel Arroyo (1998).
Este año el homenaje lo ha sido póstumo a la figura del amigo, crítico gastronómico, entusiasta y admirador del queso Idiazabal y Ordizia, Gaizka Macho, quien hace poco nos dejaba.En su lugar su viuda Pilar Gallastegi recibía el homenaje.
Como señalamos el plato fuerte de la jornada lo protagonizó Karlos Arguiñano al realizar el corte y la presentación de la nueva temporada del queso Idiazabal en el salón de actos del Ayuntamiento de Ordizia.El cocinero guipuzcoano con su estilo habitual comentó ?aupa el queso?.Tras realizar el corte señaló ?vamos a tener suerte, un queso suave, apto para todos los gustos y para comerlo a cualquier hora del día.Este año tenemos un gran queso?.Arguiñano estuvo arropado en esta ceremonia del corte del queso por los cocineros Arzak, Subijana y Castillo.
El Comité de Cata del Consejo Regulador del Queso Idiazabal entregó los premios en reconocimiento a la regularidad y la calidad demostrada a lo largo de la campaña 1998 en distintas categorías: Isabel Balda como quesera tradicional; Quesos Vasco Navarra en el apartado de gran elaboración; Quesos Bikain en la categoría de mediana elaboración y quesería Dorrea en el área de exportación.
La localidad gupuzcoana de Ordizia vivía una espléndida jornada y se convirtió una vez más en el punto de referencia del queso Idiazabal en el País Vasco.La jornada fue organizada por el Ayuntamiento de Ordizia, la Mancomunidad de Enirio Aralar, la cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y la Denominación de Origen Queso Idiazabal.


Notas sobre la campaña del queso Idiazabal 1998.
El año 1998 ha supuesto un gran crecimiento en todos los aspectos de esta Denominación de Origen.Bien es cierto que decir ?gran crecimiento? para esta denominación supone pequeños crecimientos para otras más potentes pero, si observamos las características propias podemos ver que en un medio difícil, en circunstancias poco favorables y con previsiones pesimistas sobre el crecimiento del sector, esta Denominación de Origen no sólo se ha afianzado sino que, a la vista de los crecimientos, puede dar paso al optimismo.
El volumen total de leche de oveja latxa se estima en aproximadamente 9 millones de litros en toda la Comunidad Autonoma Vasca y Comunidad Foral Navarra de los que en 1998 en esta Denominación se han registrado 5,5 millones.
Sobre 1997 supone un crecimiento de 652.287 litros que representa un +13,4%.Obviamente la producción ha aumentado en similares términos: 921 tn. sobre las 813 tn. de 1997.
Quizás el aspecto más importante sea el incremento de elaboradores artesanos, ya que mientras en 1997 estaban inscritos 52 elaboradores, en 1998 se han producido 15 nuevas incorporaciones.
La Denominación de Origen tiene establecidas tres categorías de elaboradores: A- Gran Elaboración; B-Media Elaboración y C-Artesanos.
La categoría A, la componen quienes compran leche y elaboran más de 100 Tn. al año.La B quienes tienen la explotación pero también compran leche y elaboran menos de 100 tn. al año y la C quienes elaboran el queso con la leche de su propia explotación.


Notas sobre el queso Idiazabal
Tan viejo como Euskal Herria, tan ancestral como su forma de vida, tan generoso como sus hombres.El queso Idiazabal pierde el bautismo de su nombre en la noche de los tiempos, en los que un día pastores del País Vasco y Navarra, encontraron en su origen la forma de conservar una leche de inigualable calidad.
El queso Idiazabal se elabora con leche cruda, es decir, sin mezclas y sin pasteurizar, de oveja de la raza Latxa que está unida a la historia del pastoreo del Pueblo Vasco.Es un queso curado con una maduración mínima de dos meses y, habitualmente, no más de seis, de pasta prensada y no cocida.Hecho de cuajo de origen animal se presenta ahumado y sin ahumar y tiene un alto contenido en grasa, bastante acidez, es más o menos salado y, según los casos, posee un penetrante sabor a cuajo y humo haciéndolo exquisito al paladar.
El peso más habitual del Queso Idiazabal es de 1 kg., aunque también pueden encontrarse piezas que varíen entre 1,5 y 3 kgs.Su diámetro habitual es de unos 13 cms. con una corteza lisa, sin poros, sin protuberancias o bultos y muy satinada en los quesos ahumados, con ligeras señales de arrugas dejadas por los paños utilizados en el moldeado.El color exterior es muy variable; desde un marrón blanquecino o claro, hasta un marrón muy oscuro en el caso de los ahumados.Su corte es liso, limpio, cerrado y con pocos y pequeños agujeros, irregularmente repartidos.Su interior es de textura cremosa y elástica y de color blanco o blanco-ámbar.


Nota sobre el mercado de Ordizia.
No debemos olvidar la importancia del mercado semanal que todos los miércoles del año se celebra en esta villa del Goierri gipuzcoano.Semanalmente se reúnen vendedores y compradores de productos agrícolas y ganaderos, creándose un ambiente colorista que envuelve todos los rincones de la villa.Las primeras ferias de Ordizia se realizaron en torno a la Ermita de San Bartolomé (S.XI-XII), punto de encuentro de los primitivos ordiziarras y productores de su entorno.Aquellos primeros encuentros comerciales quedaron definitivamente consolidados y reglamentados cuando el núcleo ordiziano se constituye en Villa y recibe el fuero de Vitoria (1268).
El mayor revulsivo económico que tuvo la villa tiene su origen en el incendio de 1512, ese año la Junta de Zumaia concedió una ayuda para la reconstrucción de la villa y la Reina Doña Juana otorgó ?Real facultad para que pudiera celebrarse mercado franco semanal todos los miércoles del año?.
Al mercado semanal de todos los miércoles se suman una serie de mercados extraordinarios a lo largo del año como los dedicados al pastor y queso Idiazabal (abril), feria medieval (mayo), feria trasfronteriza (junio), feria del vino (noviembre), feria de Navidad (diciembre), pero destacando entre ellas la feria de Fiestas Vascas de septiembre que incluye el concurso de quesos de oveja y su subasta, en la que llegan a pagarse por medio queso hasta 575.000 pesetas.
Fuentes informativas: Ayuntamiento de Ordizia.Departamento de Ferias.
Consejo regulador de la Denominación de Origen Idiazabal.

queso VINO Arzak Pedro Subijana

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