Cocina de autor, imaginación al poder!


25-11-2009    |   


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Plato de Koldo Royo. Foto: Tomás Domínguez

Cocina de autor También conocida como "comida de fantasía", "cocina de concurso", "de fusión", o comida de diseño", ya que los platos que se sirven, en algún momento de su evolución pasaron los diversos tamices del "casting profesional", aunque hoy en día y por evolución propia de los creadores de la nueva "Cocina-Arte", tengan ya en el baúl de los recuerdos, esas primeras fases de su propio crecimiento profesional.



Quizás sería conveniente enlazar la cocina de autor con la Guía Michelin (Ver: Restaurantes españoles con estrellas en la edición 2010), aunque últimamente ha habido grandes chefs que han renunciado a una estrella en aras de adaptar las ofertas a las posibilidades de sus clientes, incluso no hace tantos años que el famoso chef francés Bernard Loisseau se quitó la vida al verse desposeído de una de las tres estrellas que tenía su restaurante.



En mi opinión, siempre muy personal, y como dicen muchos grandes cocineros actuales, no se debe confundir la cocina de fusión, con la "cocina de la confusión". Vemos a veces nombres de elementos de una receta que pueden inducir a dicha confusión, por ejemplo "tuétano de zanahoria al jengibre de Sumatra confitado", "gazpacho de sandía y fresones con vinagre de Módena y aceite de Baeza", "solomillo de salmón con aroma de ajos de Pedroñera al Armagnac", "milanesa de mango con espuma de piñones de Calabria", "sorbete de sardinas cántabras con caviar blanco de Borgoña", "helado de melón con jamón de Jabugo y espuma de col lombarda caramelizada",



"hinojo florentino con copos de avena de caracol", "confitura de gazpacho cordobés", "ñoquis rellenos de coral de erizo de mar con nueces de Macadamia, envueltos en crocante de mango confitado", etc.

Evidentemente estamos en una situación gastronómica de intensos cambios, similar a la que se produjo durante la colonización de las Indias Orientales, esta vez con mayor ímpetu debido a la globalización, a la llamada cocina de fusión y a los rasgos propios de los maestros actuales de arte culinario en todo el mundo, por lo que debemos adaptar nuestros gustos a las nuevas tendencias, sin que por ello debamos renunciar a la cocina tradicional de siempre y a la sabiduría ancestral.

Si no eres cliente habitual de los grandes maestros, mejor escoge el Menú de degustación (E), Test Menu (GB), Menu de Dégustation (FR), Prov-meny (S), Menu Degustazione (IT), Maistiaismenu (SF), donde encontrarás un poco de todo lo mejorcito de la carta, a precios razonables.

La consigna de la nueva cocina es: "Comer no sólo es una necesidad, sino un arte".

Este tipo de cocina actual nos recuerda a una de las muchas pintadas que se hicieron durante el famoso Mayo del 68, en París,? y que se contagiaron a buena parte de la Europa Libre,?

"Sólo la imaginación es libre"

Sólo quiero añadir que se están alzando voces, no en contra de la nueva cocina, sino como recordatorio de que lo tradicional no tiene porqué morir,? Acabo de leer este breve comentario de Carlos Herrera, gran periodista de lo escrito y de lo hablado, con quien comulgo al 107% en cuanto a su punto de vista gastronómico:

"Nadie les niega a los chefs su gran talento, pero la pregunta es: ¿saben cocinar lentejas? Quiero saber si pueden cocinar como mi madre". (Noviembre 2009)

Personalmente me niego a renunciar a un par de huevos fritos con puntilla y algo de chistorra y poder rebañar algo de pan gallego del día,? o saborear un buen entrecôte a la parrilla con salsa bearnesa y patatas fritas recién hechas. Ahí queda eso, más propio de un gourmand que de un gourmet,? lo admito.

Algunas entradas relacionadas con este tema:

Cultura Gastronómica, Fusion Food, Globalización, la Buena Mesa, Sabor, Entomofágia, Flores, Cocinar, Guía Michelin, Cocina Exótica, Cocina Globalizada, Nutrición, etc.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor en: emejota13@gmail.com
o www.migueljorda.com.ar



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TAGS    Koldo Royo SALMÓN SARDINAS CAVIAR MACADAMIA




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