Disfruto Segundo a Segundo de este Momento Tan Bonito Mío Y de mi Equipo

Por: Conchi de Miguel

Mientras algunos de los mejores nombres de la gastronomía internacional se concentraban la semana pasada en el Palacio de Congresos de San Sebastián, al lado, en torno a los fogones, el joven equipo de cocina del Kursaal descorchaba botellas de champán capitaneado por Martín Berasategui. La Guía Michelín había desvelado un año más sus calificaciones y por primera vez una estrella iba a parar al restaurante de un palacio de congresos español. A Fuego Lento estaba allí y consiguió entrevistar en exclusiva a Martín Berasategui para así conocer sus impresiones de primera mano y felicitarle.

- ¿Cómo ha recibido la nueva distinción de la Guia Michelín que premia por primera vez al restaurante Kursaal?

- Bien, bien, a mi me hace una ilusión terrible... Que el restaurante Kursaal con alumnos que se han formado todos conmigo, y con ese equipo joven de una media de veintipocos años, que tengamos una estrella Michelín nueva en el Kursal..., la verdad es que estoy súper contento y orgulloso, y con las pilas cargadas para seguir luchando día a día. Además, ver que todos estos chavales que tanto esfuerzo hacen por la cocina, que estén con esas ganas y verles la cara de satisfacción de ayer cuando recibimos la noticia... son momentos del año que recordaré por supuesto en una parte de mi corazón.

- ¿Cómo y cuándo se enteró de la noticia?

- Yo me enteré ayer (miércoles 21) al mediodía, unos periodistas me llamaron y me dijeron "felicidades". Yo no sabía si era porque había conservado la tercera estrella, por la nueva del palacio de congresos o qué? Y me puse muy contento.

- Y doblemente feliz por conservar esa tercera estrella en su casa ¿no?

- Sí, claro, hemos mantenido la estrella Michelín en el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona, hemos mantenido las dos estrellas Michelín del Mugaritz, y también las tres estrellas Michelín de la casa madre que es donde yo estoy en el día a día, que es el Martín Berasategui de Lasarte.

- ¿Quizá es esta nueva la que tiene más mérito?

- Tiene el mérito de que un Palacio de congresos no suele ser muy normal que tenga estrella Michelín. Aquí estamos haciendo un esfuerzo terrible desde hace años y tengo un equipo joven sensacional que aparte de ser grandísimos cocineros son grandísimas personas y puedo decir que yo disfruto un montón con todos ellos.

- ¿Cuántos profesionales forman este equipo del Kursaal?

- El equipo es de unas veinte personas, dividido más o menos entre cocina y comedor. Y, bueno, viendo el éxito que hemos tenido igual incrementamos ese equipo porque estamos muy contentos y muy orgullosos de haber sumado una estrella más para esta familia que se llama Martín Berasategui.

- De los ocho platos que mostró en su ponencia del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía hay uno, con salmonetes, que sorprendió al público. Explíquenos en qué consite.

- Esta es la última creación que he hecho en mi banco de pruebas del restaurante de Lasarte. Ya sabes que estamos todo el día luchando en el banco de pruebas, y así como otros restaurantes tienen la partida de pescados, la partida de carnes, de pastelería, la de primeros platos?, pues yo a esto le añado la partida del banco de pruebas con la que estamos todo el día trabajando. Y ya sabes que aquí los pescadores, en el País Vasco, a los salmonetes les quitan las escamas para que estén más rojizos en el mercado y queden más bonitos, yo lo que hago es no dejar que les quiten las escamas, fileteo el salmonete, quito las espinas, le hago un leve masaje al filete, y en el lado contrario a donde van dirigidas las escamas lo que hago es echarle un chorro de aceite de oliva virgen extra muy caliente con lo que las escamas se erizan y se quedan como cristales súper finos y elegantes. Luego el acabado del plato es un jugo de pepino licuado en igual proporción con jugo de mejillón y lleva unas rocas de pan que están empapadas con zumo de aceituna negra, tinta de chipirón y luego secadas en el horno esas rocas de pan con una ensalada cruda de tres coliflores y que va aliñada con aceite de oliva, sal y vinagre de sidra y todo esto va acompañado con unos germinados de borraja, cebolleta, perifollo, que lleva a la vez un tartar de bonito y rape.

- ¿Ya ha puesto este plato en su carta?

- Sí, lleva mes y medio en carta, y estoy muy orgulloso porque al final es un filete de salmonete a partir de aceite, sal y salmonete.

- ¿Puede decir que se encuentra ahora en su mejor momento?

- Bueno, mi momento como persona más feliz fue el día que me dieron el Tambor de Oro en San Sebastián el 20 de enero de 2005, porque es un premio más que profesional; luego a nivel profesional en 2001 cuando me dieron la tercera estrella Michelín que es, vestido de cocinero, tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina; y por supuesto ahora es uno de estos momentos en que cada vez estoy recibiendo más aplausos y más reconocimientos... Estoy disfrutando segundo a segundo de este momento tan bonito mío y de mi equipo.

- Felicidades

- Muchas gracias.