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La Michelín, en Murcia



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Koldo Royo, en Murcia

El Centro de Cualifiación Turística de Murcia (CCT) ha acogido durante los
meses de octubre y noviembre los Primeros Encuentros de Cocina
Profesional Sabor Mediterráneo, en los que participan una treintena de cocineros españoles, algunos de ellos tan estelares como Pedro Subijana, que inauguró estas jornadas; Pepe Rodríguez
(El Bohío, Illescas, Cocinero del Año; Paco Torreblanca (Totel, Elda);
Salvador Gallego (El Cenador de Salvador (Madrid); Andoni Luis Aduriz
(Mugaritz, Guipúzcoa); Carles Gaig (Gaig, Barcelona); Susi Díaz (La Finca,
Elche); Isaac Salaberría (Fagollaga); Paco Roncero (Casino de Madrid); Mari
Carmen Vélez (La Sirena, Petrel); Benet Vicens (Bens Davall, Mallorca);
Kiko Moya (Lescaleta, Cocentaina); Koldo Royo (Mallorca); y Raúl Alexandre
(Ca Sento, Valencia).

Los Encuentros, centrados en cuatro elementos básicos de la cocina mediterránea -caldos, arroces, verduras y aceite- han servido de piedra de
toque para las magníficas instalaciones de este centro inaugurado recientemente y destinado a proporcionar formación de reciclaje a más de 3.000 trabajadores de la restauración y hostelería al año.

Se trata de un innovador espacio dedicado a formar, investigar, potenciar e impulsar el crecimiento de la actividad turística y elevar los estándares de calidad en la prestación de los servicios. La Asociación de Restaurantes de la Región de
Murcia fue la encargada de
elaborar, junto a los alumnos del CCT, los menús que se ofrecerán a los
grandes jefes que pasen por la ciudad. Para completar este programa, la
Filmoteca Regional de Murcia preparó un ciclo dedicado a la gastronomía, con
proyecciones de películas como como Vatel, Comer, beber y amar, El chef enamorado o Supersize me.

Toda una lluvia de estrellas -Michelín- la que ha caído sobre Murcia estos
días. Un gran número de los ponentes que han desgranado su sabiduría
culinaria han recibido esta distinción de la más prestigiosa guía gastronómica. Abrió boca Pedro Subijana, padrino de estas jornadas, el pasado 5 de octubre. El cocinero donostiarra, uno de los grandes de la cocina española, es decir, de la cocina mundial, disertó sobre «El sabor como objetivo de la innovación». Pedro advirtió, entre otras cosas, de que «hay que disfrutar del momento dulce de la cocina española, pero sin dormirse» y puso el acento en una clave: «Los cocineros debemos exigir la calidad del producto y criticar los abusos del intermediario».

Y esta fue una de las constantes más
repetidas por cocineros de tan diferente extracción y procedencia como los 32 que han participado en estos
encuentros: la calidad del producto, su relación con el entorno geográfico y
la cocina tradicional como base de sustentación de la creatividad. La huida
de extravagancias sin sentido, la consideración de los cocineros como
artesanos y no como artistas, la coherencia personal llevada al plato, han sido otras de las líneas maestras que se han podido apreciar en las
disertaciones de muchos de los ponentes. Y sobre estas bases comunes, la bienvenida diversidad. Diversidad de
técnicas, de filosofías, de compromisos con la cocina y con el cliente... Diversidad de proyectos vitales en definitiva.

Y así pasaron por los fogones y las aulas de este reluciente CCT gentes como Pepe Rodríguez con su
revisión de la cocina manchega: Crema de lentejas, un jugo yodado de sepia y
cintas del cefalópodo, o la célebre reinterpretación del cocido madrileño,
con un velo gelatinoso de garbanzos y una pringá o guarnición a base de
panceta, pollo y morcilla. Salvador gallego, maestro de maestros, nos trajo
una muestra de la presencia de los caldos en la cocina regional, española y
europea. Paco Torreblanca habló sobre la creación y evolución en pastelería
y postres y Andoni L. Aduriz, presentó platos creativos con verduras. Carles
Gaig nos ilustró el paso de las verduras de humilde acompañante a coprotagonistas de los platos, Isaac Salaberría se centró en los caldos, la
evolución de la salsa; Nacho Manzano, nos trajo la esencia de Asturias
encerrada en sus caldos transmisores del sabor puro y paco Roncero jugó
hasta la locura con las texturas del aceite de oliva: gominolas, caramelos o
sorbetes de aceite, gracias a las más innovadoras técnicas.

El murciano Pablo González, el primero que presentó en su día la liofilización, una de
las técnicas más revolucionarias de los últimos años, nos habló de su «cocina con ilusión» y Benet Vicens nos enseñó cómo es vivir y cocinar en una isla: Mallorca. Otro murciano, aunque éste de adopción, Firo Vázquez nos mostró su Quijote comestible, que ya ha viajado por medio mundo. Jordi Herrera nos trajo sus teorías sobre el punto exacto de cocción de los alimentos y su práctica como inventor de objetos y tecnología culinarias: su ya famosa plancha de pinchos, sus sopletes o sus sondas de vapor: todo sea por el sabor. Raúl Cabrera nos acercó el mundo de la agricultura ecológica y los germinados en la cocina y el granadino José Pedraza se explayó sobre la cocina o las
cocinas del sur. La alicantina Mari Carmen Velez jugó con las distintas
aplicaciones culinarias del ali-oli y su paisana Susi Díaz de las verduras
olvidadas de nuestra gastronomía.

A través de exquisitas elaboraciones como Moluscos en soda de agua de mar y
raíces, Bacalao, sémola de giraboix y sopa de ajo ahumado, o Sepió salteado
y su jugo crocante, Kiko Moya defendió la coherencia en la cocina y Koldo
Royo desgranó a continuación todo un alegato por la reflexión de los
cocineros, contra la globalización de la cocina, en defensa de una labor
propia de artesanos, más que de artistas. El valenciano Raúl Alexandre nos habló de sus arroces, al igual que el alemán Bernd Knoller. Finalmente, el
gaditano Ángel León nos acercó la nueva cocina marinera y Abgelo Corvito nos
descubrió un nuevo concepto del mundo helado.

Y junto a ellos, la maestría,
el saber hacer y la experiencia acumulada de muchos años trabajando con los grandes productos de la Región, los chefs murcianos que oficiaron de anfitriones y también de ponentes: los cocineros Juan Antonio García, Oliva Cotán, José María Alcaraz, Paco Maiquez, Juan A. Herraiz; Ramón Martínez, de Comercial Artesana Sosa, de Barcelona; el formador Semi García, el responsable del Taller Lamediterránea, Antonio Gras y el asesor gastronómico Hervè Medina. En definitiva, varias decenas de excelentes profesionales que pusieron en
común su experiencia en unos encuentros de altura organizados bajo los
auspicios de la Consejería de Turismo, Comercio y Consumo de la Región de
Murcia.

Koldo Royo pollo Pedro Subijana

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