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Arte para Saborear


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La 27 Feria Internacional de Arte Contemporáneo tiene el sabor más rompedor del momento, a juego con las obras que alberga. Juan Mari Arzak y el Grupo Bokado firman, como ya lo hicieron el año pasado, unas piezas gastronómicas que demuestran que el arte también puede emplatarse.

El prestigioso cocinero Juan Mari Arzak y la división de Catering de Bokado, al frente de la cual está el tándem donostiarra formado por los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, ofrece algo más que una experiencia gastronómica en ARCO. Para ello, servirá varias muestras de su vanguardista cocina en miniatura, una selección de platos y pinchos inspirados en la cocina de autor, entre los que destacan la capa con bogavante y fondo floral o el pato bien azulón. La originalidad de estas delicatessen trasciende su sabor, gracias a una presentación cuidada y colorista que busca que el comensal los disfrute con los cinco sentidos.

La Sala VIP Hyundai, de 800 m2, es el espacio donde se podrán degustar estas obras de arte culinarias, escogido por su ambiente sofisticado.

Aquí tenéis las recetas:


CAPA CON BOGAVANTE Y FONDO FLORAL
Ingredientes (para 4 personas):

-Para el jugo de betacarotenos:
250 gr. de zumo de zanahoria
50 gr. de aceite de oliva
5 gr. de vinagre de Jerez
10 gr. de jugo de trufa
3 gr. de salsa de soja
25 gr. de tomate licuado

-Para el bogavante salteado:
2 bogavantes (350 gr. /unid)
1 diente de ajo picado
Pizca de perejil picado
20 gr. de aceite de oliva virgen
Sal, jengibre en polvo y regaliz en polvo

-Para la ensalada y su vinagreta:
50 gr. de aceite de cacahuete
8 gr. de vinagre de Jerez
15 gr. de jugo de trufa
3 gr. de aceite de sésamo
Acelga roja, tatsoy, brotes de rúcula, brotes de mostaza, brotes de shiso, brotes de shiso morado
Sal y pimienta negra

-Para la lámina de betacaroteno:
200 gr. de zanahoria
3 gr. de kappa

-Para la lámina de colinabo:
100 gr. de zumo de colinabo
1.5 gr. de kappa

Además: Hojas de hinojo, perifollo y maíces crujientes

Elaboración:

-Para el jugo de betacarotenos:
Reducir el zumo de zanahoria a hasta obtener la cantidad de 100 gr. Dejar enfriar.
Mezclar todos los ingredientes en frío. Sazonar y reservar.

-Para el bogavante salteado:
Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado la cola y las pinzas (utilizar las cabezas para otros usos).
Sazonar las colas y saltearlas junto con el aceite, ajo y una pizca de perejil picado.
Escaldar ligeramente las pinzas en agua hirviendo. Retirar la carne y repetir la misma operación realizada con las colas. Dar punto de sal, jengibre y regaliz al conjunto.
-Para la ensalada y su vinagreta:
Realizar una vinagreta con la mezcla en frío de aceite de cacahuete, sésamo, vinagre, jugo de trufa, sal y pimienta.
Aliñar en el último momento una pizca de cada una de los vegetales que compondrán la ensalada.

-Para la lámina de betacaroteno:
Mezclar en frío y hervirlo. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar laminas de 12 x 12 cm. Almacenarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.

-Para la lámina de colinabo:
Repetir la misma elaboración anterior con el colinabo. Cortando estas en rectángulos de 2 x 10 cm. Reservar.

Presentación:
Una vez tengamos el bogavante salteado introducirlo durante 5 segundos en el jugo de betacarotenos.
Sobre un plato llano colocar intercalando la ensalada con el bogavante templado dando volumen al conjunto. Añadir unos maíces troceados sobre ello. Cubrir el conjunto con la lámina de betacarotenos. A su lado colocar una fila intercalado de hojas de perifollo y hinojo y cubriéndolas con la lámina transparente de colinabo.


PATO BIEN AZULÓN
Ingredientes (para 4 personas):

-Para el mojo azul:
1 cebolla pochada
1 patata azul cocida y sin piel
2 rodajas de pan frito
50 gr. de almendra frita
25 gr. de queso azul
50 gr. vermouth
10 gr. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

-Para el pato azulón:
2 unid. de pato azulón
Sal, jengibre y regaliz

-Para la salsa:
2 carcasas de pato
3 cebollas medianas
4 puerros
1 ramillete aromático
2 dl. de aceite de oliva
1 patata azul cocida
Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos
Sal, pimienta y jengibre en polvo

-Para los cristales azules:
12 caramelos de violeta

-Pata las laminas crujientes de patata azul:
4 patatas azules
1 dl. de aceite de oliva
Sal y pimienta

-Para la base azul de las láminas crujientes:
2 patatas azules
œ dl. de aceite oliva
Sal, pimienta y jengibre en polvo

*Además: Flores de borrajas

Elaboración:

-Para el mojo azul:
Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa.
Reservar

-Para el pato azulón:
Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
Utilizar las carcasas y demás para la salsa.

-Para la salsa:
Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con de aceite.
Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar, salpimentar y dar punto de jengibre.
Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos.
En el último momento, añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa.

-Para los cristales azules:
Extender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundirlos al horno cubriéndolos con otra hoja similar y estirarlos bien formado unos cristales finos.
Reservar.

-Para las láminas crujientes de patata azul:
Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas. Salpimentar y dar punto de jengibre.
Estirar este puré de manera muy fina sobre hojas de papel sulfurizado de 8x8 cm., cubrirlas. Secarlas a 60 Cº. Una vez secas retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite 115 Cº sin dar color.

-Para la base azul de las láminas crujientes:
Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar punto de jengibre.

Presentación:
A un lado del plato colocar la base azul en tres montoncitos. Sobre ello una lámina crujiente encima de cada uno de ellos. A su lado la pechuga de pato azulón y ligeramente salseada. En medio de todo ello los cristales de violeta acompañados por unas hojas de flores borrajas.


CORDERO CON CAFÉ ?CORTADO?
Ingredientes (para 4 personas):

-Para el mojo de uvas pasas:
40 gr. de uvas pasas
15 gr. de brandy
35 gr. de almendra frita
1 Tomate pequeño
20 gr. de ajo cocido
15 gr. de aceite de oliva virgen
1 c.s. de vinagre de Jerez
Sal y pimienta

-Para el cordero:
800 gr. de carre de cordero (200 gr./ Unid.)

-Para la salsa de cordero y leche:
500 gr. de huesos de cordero
2 cebollas
1 diente de ajo
1 chalota
Πl. de agua
Πl. de fondo de cordero
1 cebolleta pequeña
Πde dl. de leche
Sal, pimienta y hebras de cartamo

-Para las hojas de menta:
12 hojas de menta
œ dl. de aceite de oliva

-Para los velos de café con leche:
2 gr. de café descafeinado en polvo
8 gr. de agar-agar
1.5 de azúcar glass
1.5 gr. de leche en polvo

Además: Aceite de oliva virgen
Hebras de cartamo

Elaboración:

-Para el mojo de uvas pasas:
Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar.

-Para el cordero:
Limpiar bien el carre y porcionar.
Untar con el mojo los trozos y dorarlos bien por ambos lados.
Reservar.

-Para la salsa de cordero y leche:
Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.
Cocer a fuego lento durante 2 h. Colar.
Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto las hebras de cartamo. Sazonar.

-Para las hojas de menta:
Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar.

-Para los velos de café con leche:
Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo.
Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre.
Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119ºC durante 02 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá.

Presentación:
El fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cartamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato.
De ésta, manera llega al comensal junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca.

queso patata café VINAGRETA Arzak

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