Para empezar hablamos de foie gras


21-10-2014    |   


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10 trucos para dárselas de experto en foie gras

¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de foie gras y no has sabido cómo distinguir si el foie gras es bueno o malo? No siempre tenemos conexión a Internet a mano y no siempre es posible tener los argumentos para pasar una prueba de calidad. ¡No hay problema! Para resolver estas dudas he  creado un decálogo con 10 trucos para dárselas de experto en foie gras


A la hora de comprar

 

1/ especificar al proveedor si el foie que vais a comprar es para hacer  una terrina  o  preparar y servir  en caliente. Este acción  procura una  impresión de “  entendido” delante  del vendedor que os cuidara con mas atencion


2/  El Color del foie

El color beige claro  o amarillo del foie depende del tipo de maíz que se ha utilizado para la alimentación del pato. El  maíz  blanco , menos utilizado ,  estaba empleado sistemáticamente para la alimentación de las ocas  Algunos  criadores de pato que cosechan su propio  maíz .  lo emplean todavía  . Puede ser  una garantía   ( el maíz amarillo ha sido  manipulado por los sinistros ingenieros de Monsanto)  de la non utilización de maíz transgénico en la  alimentación del pato *)

 Evitar los foies  con tendencia  a un palido  tono gris

*He escrito  numerosas veces  sobre los problemas provocados  por el  empleo de este tipo de maíz en la alimentación de los patos

3/ El peso del foie

 para un resultado mas seguro elegir foie de menos de 500grs .El exceso de peso significa un exceso de grasa y  por supuesto una proporción de  proteínas inferior Curiosamente  los foies mas pequeños son los que tienen las  mejores puntuaciones de calidad

4/ las indicaciones legales del foie

Verificar la etiqueta que tiene que mencionar

 la fecha de   caducidad  claramente escrita 

, la procedencia

Cuidado con  la procedencia  UEE que puede  significar una procedencia    d un país de l este produciendo un foie  de muy baja calidad y de muy bajo  precio ( Ver el post  sobre el foie" low cost"  en este blog) La etiqueta  debe mencionar  la calificación Puede ser “extra” , “primera” o “segunda” o bien procedencia de lotes sin calificación particular del foie  “tout venant "o "restauración".*

*Estas dos ultimas calificaciones son unos “ inventos”del gremio  Frances del foie gras

5/Cuidado con los foies  sin etiqueta 

   Las etiquetas  son la única fuente de  información que tenemos del producto ;sobre el  tiempo desde la salida de la víscera de l animal y el tiempo de caducidad , sus origen y su peso ..... Cambiar las etiquetas es una  costumbre muy frecuente de algunos  proveedores  pocos escrupulosos.  En principio las etiquetas reemplazadas son incompletas o suspectas sobre  la procedencia, la fecha de caducidad o la c procedencia

 

6/Textura( del foie en la bolsa de vació)

 Es una prueba que se puede comprobar  si  apoyamos el pulgar en la parte mas gruesa del foie (entre 2 y5 Cº  centígrados de temperatura )   tenemos que   obtener una pequeña marca  que poco a poco va desapareciendo. Un buen foie debe de tener una cierta  soltura

 

 

 Una vez el foie fuera  de la bolsa de vacio

7 /  El olor del foie

Es el  momento de verificar el olor del foie.es un test importante . Cualquier olor sospechosa nos indica si el foie a  sido rápidamente puesto en vacio o si la bolsa a sido cambiada en su trayecto desde su origen . 

8 /test de la oxidación del foie

Si el foie  cambia rápidamente   de color en contacto con el oxigeno , es también un signo de mal tratamiento en la trazabilidad des de sus origen.

9 /respetar medidas de cocción del foie

Algunas  cocciones mal adaptadas ,  demasiadas cortas o demasiadas largas,  pueden  desfavorecer  las calidades máximas del foie

 

10 /evitar en las preparaciones o en las guarniciones  el exceso de dulzuras ( Ver post publicado últimamente en este mismo blog)

CONCLUSIONES

Al fin de obtener un foie de buena calidad , elegir un proveedor calificado y  de confianza .

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André Bonnaure

Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato




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