El Tiramisú: un dulce gatuperio de recetas?


23-08-2006    |   


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No hay en el mundo una receta de postre que cree tantos problemas de elaboración, falta de conocimiento, como la del Tiramisú. El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso en pocas décadas, lo demuestran también los muchos apasionados que, increíblemente, llenos de duda, a menudo entran en los Foros de las varias revistas gastronómicas pidiendo consejos y, posiblemente, conocer la verdadera receta?, pero resulta que entre los que contestan, sobre todo los así dicho profesionales, ninguno de ellos la conoce. Por supuesto todos hacen un cierto tipo de tiramisú (sui generis - alguien dijo), y fijaos, todos los elaborados salen distintos entre ellos, es decir, no hay uno igual al otro. Valdría la pena codificar la composición de todos los tiramisú que se leen en las revistas y en los libros actuales que circulan por el mundo, para darse cuenta del gran número de disparates de recetas que se encuentran. Por no haber estado codificado y tampoco protegido por ninguna marca de fábrica registrada, el tiramisú anda suelto por el mundo, de manera que cada uno lo elabora con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, dando más o menos creíble una u otra, e interpretando a su manera y según su propia conveniencia, o gusto, en utilizar uno u otro ingrediente.

Era el año 2001 cuando A Fuego Lento, en la edición nº61 del primero de junio, publicó mi artículo: ?El dulce equívoco del Tiramisú? ¡No hay Mascarpone en la receta original!? donde yo explicaba, tras una entrevista, el origen de este dulce tan problemático por su oscura procedencia y de realización incierta. En efecto, el tiramisú no aparecía en ningún libro de cocina. Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana, del ilustre Massimo Alberini, presidente honorario de la Academia de la Cocina Italiana, y gran experto en gastronomía, este dulce no se encontraba, como tampoco en las 1.200 páginas del otro libro que para los italianos es el ?evangelio? de la historia de la gastronomía italiana Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía el elaborado una ?mala invención? (probablemente debido a su lugar de origen -un burdel- donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inútilmente.

El tiramisú es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina regional italiana, a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de páginas gloriosas en la historia de la alta repostería en los siglos pasados; cuya base de preparación para los dos es la misma: Yemas y azúcar batidos. August Escoffier, cuando codificó los términos y las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo tiene citado muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L.Saulnier -Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos profesionales que salieron en incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del ?700, contribuyeron con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra, poniendo con los Sorbetes el ?Sambaione? (así lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más adelante. Según voz popular corriente en Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylón, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo, en Italia) es decir: San Baylón - Sanbaión - Sambaión o Sabaión (en piamontés) - Zabaione o Zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, ha sido creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12 yemas, 4 vasos de Madera, 200gr. de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir el vino, ron, y canela y continuando, siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor el baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflé, cremas, etc. Sin querer enfatizar más de la cuenta el sambaión, merece recordar que en Piamonte, y por cierto en otras partes de Italia y del mundo, desde que existen las gallinas?, este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y gente de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas y dos cucharas de azúcar, ¡y ya está! Todo lo que después, en los tiempos ha sido añadido, ha sido ni más ni menos que facultativo según la disponibilidad de ingredientes y el gusto de las personas. Todos elaborados que han salido espontáneos según usanza popular y que tienen nada que ver con los inventos, derechos de copyright, y que más.

En mi artículo salido en la edición 61 de A Fuego Lento, refiriéndome a la entrevista hecha en ese tiempo a un personaje del mundo de la hostelería del Veneto, del cual vuelvo a presentar lo que admitió entonces, Arturo Filippini, gran amigo de Alfredo Beltrame, director de los restaurantes Toulá: ?Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenía también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que ?te tira su???. Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza. Por supuesto el ?Te tira su? (2ª pers. sing.), o ?Tira mi su? (1ª pers. sing.), podría ser el equivalente español del Tentempié, en cuanto el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la gran cantidad de glúcidos que incorpora, con casi nada de lípidos, y siendo hecho con cinco ingredientes: Yemas y azúcar batidos, bizcochos Savoyardi mojados en el Café expresso y espolvoreo de Cacao.

Esta debería ser la única receta del verdadero tiramisú, sólo que un tal cocinero tuvo la malsana idea de añadir el mascarpone, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado (los expertos de Manuel Torreiglesias, que todas las mañanas conduce esa brillante transmisión Saber Vivir en TVE ¡tendrían mucho que decir!), y sobretodo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso. Este tipo de crema dulce de los años cincuenta, que no tenía nombre, simplemente llamado ? una cosa que de te-tira-su?, que tuvo por cuna las casas de meretricio, donde vivió y tuvo momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando? ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales, su vida gozosa no duró mucho. La diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el tiramisú se quedó en paro?

En el 1968 este tiramisú artesanal (aunque con una cierta reticencia por parte de los clientes) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los postributos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la sobredicha receta, que es la verdadera y única, simplemente con esos cinco ingredientes, y servido en versión crema con bizcochos a parte como se hace con el sambaión.

Como es fácil notar el íncipit de los ingredientes de base son siempre yema y azúcar; bizcochos, café y cacao en polvo son opcionales. Como igualmente lo es el mascarpone, que en este caso (de los burdeles) y con él tampoco la nata, crema de leche u otra grasas similares, porque todo esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas?).
Es más que comprensible que algunas personas puedan dudar de este hecho muy curioso y pintoresco? Creíble o no, es un hecho evidente perteneciente a la vida de esos tiempos. Tal vez un poco difícil de comprender por parte de los extranjeros. Desde luego, el título es muy pertinente a ese tipo de ambiente: Una cosa que te-tira-su. ¿En qué otro ambiente hubiera podido nacer?

En la Web alguien coloca el nacimiento del tiramisú nada menos que al final del siglo XVII en la ciudad toscana de Siena. Durante la visita del Gran Duca di Toscana, Cosimo III de? Medici, le fue ofrecido este dulce bajo el nombre de ?Zuppa del duca?. No hay asomo de verdad, además como hecho es muy raro: 1º) Porque en esos tiempos había muy poca producción de mascarpone, y se encontraba sólo en la zona de Lodi (Lombardia), bastante lejos de Toscana y los transportes no eran rápidos. 2º) El cacao todavía no estaba en comercio. 3º) Ambos títulos tiramisú y zuppa del duca no se encuentran en ningún libro. ¡Sobre todo en los libros toscanos y de autores toscanos! La Scienza in Cucina e l?Arte di Mangiare bene (1891) del famoso Pellegrini Artusi (1821-1911), y Re dei Cuochi - L?Arte di Mangiare al gusto degli italiani (1929) Ed. A. Salani, los dos de Florencia. Pero en cambio? los dos llevan sólo la receta del Zabaione, del tiramisú y la sopa del duque ¡ni la sombra! Sería mejor antes de difundir noticia asegurarse su veracidad. En tema de recetas tradicionales sólo los libros históricos hacen fe.

Siendo académico de la Cocina italiana me complace subrayar (tanto para aclarar y añadir unas cosas) que entre las 2.130 recetas de nuestro Ricettario Nazionále delle Cucine Regionali Italiane, el tiramisú no tiene lugar. Mientras está mencionada por la región Toscana, ciudad de Siena, la Zuppa del Duca dicha "Zuppa Inglese", porque así la llaman a Florencia en obsequio a esa multitud de turistas anglosajones, con los siguientes ingredientes: Pan di Spagna mojado con Alchermes, puesto sobre una rica crema pastelera, preparada con 2 huevos y 150 gr. de azúcar, medio litro de leche, se completa con nata montada azucarada (no hay mascarpone).

La región de Lombardía es la más rica en la producción de mascarpone y ofrece tres recetas.

?Mascarpone allo Zabaione?: con un sambaión de tres yemas juntarlo todavía caliente a 250g de mascarpone, mezclarlo bien, y verter en un molde forrado con pan de Spagna mojado con Marsala. Cubrirlo con el mismo pan y dejarlo en frigorífico una noche; darle la vuelta antes de servirlo.

?Crema di Mascarpone?: Batir bien 3 yemas con 100gr. de azúcar. Añadir 300gr. de mascarpone, mezclando delicadamente, y añadir 4 cucharas de Ron. Verter en tazas, y servir acompañando cualquier dulce; entre estos el más aconsejado es el Panettone .

?Dolce del Principe?: Batir bien una yema con una cuchara y media de azúcar y añadir a 150gr. de mascarpone con 2 cucharas de Ron. Mojar 200gr. de pan de Spagna (o savoiardi), forrar un molde tipo plum-cake con pan de Spagna mojado con Alchermes, Cognac y Ron mezclados. Tapar el molde con otro pan igualmente mojado y ponerlo en la nevera por lo menos 24 horas. Esta es una receta típica de Milán y de la Bassa milanese (es decir, de los suburbios, donde deriva el ?tiramisu? en versión moderna, pero no así refinado). Y con esta receta, que es la única en que cita el tiramisu, pero no ofrece ninguna receta de él, se concluye la historia del tira-mi-su, que está alborotando medio mundo.

El tiramisú, aunque sin Santo y sin blasón, sigue siendo antagonista del clásico sambaión, no obstante su joven edad, con la intrepidez cautivadora de su nombre (a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo?), por supuesto por ser muy del agrado por su gusto (lo importante que los ingredientes sean genuinos) y de cualquier manera esté hecho, ha conquistado los paladares del mundo entero, y ya se encuentra en cualquier local que sirva comida. Los aficionados, amas de casa, profesionales, no se preocupen y no se tiren de los pelos si les falta algún ingrediente, se puede pasar de ponerlo ya que el resultado final es que, de las infinitas versiones de que este dulce está elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre?

TAGS    CACAO CAFÉ VINO




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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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