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La Trufa, un Manjar Exquisito


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Iñigo Zarauz en memoria



A caballo entre los meses de enero y febrero, es el tiempo de las trufas.
Sin que exista plena unanimidad sobre su clasificación, este hongo pertenece a la familia de los tuberáceos, lo que conlleva el que su reproducción y crecimiento se desarrolle bajo tierra. De ahí el que su aspecto exterior tenga cierta similitud con la patata y con la especie a que pertenece, por lo que el nombre de "Tuber" le sea aplicable. Esta singular característica, dificulta la recolección ya que la detección ha de ser necesariamente olfativa.

En la que va a ser la recolección del año, los primeros ejemplares de Trufa negra, la Tuber Melanosporum, ya desarrollados, aparecieron allá por el mes de noviembre, y seguramente los últimos los podamos encontrar en marzo. No hay que olvidarse de la variedad blanca, la Tuber Magnatum, las famosas Tartufi del Piamonte, que para muchos tiene un valor gastronómico mayor que la negra.

El proceso ha sido largo.
En la actualidad la cosecha de las trufas se basa en un planteamiento ordenado, aunque totalmente natural, procediéndose a realizar plantaciones de robles infectados con esporas. Los intentos de otro tipo de cultivo han venido fracasando. En cualquier caso se ha conseguido parcialmente no dejar al albur de la naturaleza la localización y regeneración de los emplazamientos de los trufales.

Seguirá siendo imprescindible, la habilidad de los cerdos, jabalíes, cabras o perros según las zonas, con su desproporcionada capacidad olfativa, y que cual zahoríes detectan los enterrados secretos. En la actualidad y debido a su mayor docilidad, son los perros, debidamente adiestrados, quienes detectan la posición.

La gastronomía en general y los grandes gastrónomos en particular, siempre han rendido cumplido homenaje a la degustación de la trufa.

Famosas ya entre los romanos, siendo su procedencia Libia. A este respecto el crítico costumbrista Juvenal decía: ?Guárdate tu trigo, ¡oh Libia!, guárdate tus rebaños! Envíame sólo tus trufas!!! Apicius, el afamado gastrónomo, en su ?De Re Coquinaria?, libro VII, nos ofrece hasta seis recetas para preparar las trufas.

En el siglo de oro francés desde el punto de vista gastronómico, personajes como Alexandre Grimod de la Reyniere, (1758 / 1838) aquel ?gourmand y canalla francés? (al decir de más de un historiador), adelantado de Dalí en el surrealismo extravagante de sus celebraciones, y auténtico precursor de la crítica gastronómica con la creación de los ?jurados degustadores? que publicaban sus conclusiones en el ?Almanach des gourmands?, sentenciaba : ?las trufas están realmente buenas después de Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer los primeros?.

Un coetáneo suyo, el gran Jean Anthelme Brillat Savarin, (1755/1826) en su Fisiología del Paladar, Meditación 6ª, Las especialidades, dedica sus reflexiones 43 y 44 al entorno de la trufa. Preocupado por la influencia de lo que denomina ?el diamante negro de la cocina?, con las repercusiones cercanas al erotismo de quien las degusta, inicia su reflexión 43, diciendo: ?Quien dice trufa, pronuncia una gran palabra que evoca recuerdos eróticos y glotones en el sexo que usa faldas, y recuerdos glotones y eróticos en el sexo que usa barba ....? Matiza un poco su reflexión haciéndole exclamar en la siguiente (44) : ?la trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable?.
El siglo XVIII vivió una invasión de la utilización de la trufa sin ningún recato, pasándose en sus aplicaciones. De la abundancia y derroche en su consumo, éste se ha ido restringiendo, lo que en ningún caso ha favorecido a los precios. El total aproximado de especies de trufas se eleva a unas 70, de las que 32 existen en Europa.
La comercialización de la trufa tiene sus condicionantes. En primer lugar y mientras se producen las transacciones, la trufa permanece con su envoltura terrosa sin limpiar. Así aguantará en condiciones durante tres o cuatro días, admitiéndose una merma en el peso de un 2% diario.. No toda la trufa recogida es de primera calidad, lo que obliga a clasificarla. El porcentaje medio de trufa de primera que se viene obteniendo, es de un 70%. A efectos de rentabilidad habrá que tener en cuenta la merma consiguiente.

Si algún día tiene la suerte de que acercándose a los mercados y adquiere unas cuantas trufas que se vea en la necesidad de guardar y no degustar, ¡no desespere! La mejor forma de conservar es limpiarlas bien, quitando la tierra que las envuelve, meterlas crudas o embotarlas al baño maría en uno o varios tarros con aceite de girasol. Llegada la hora, destape y cocínelas a su gusto. Puede también cambiar de aceite si ha cogido demasiado gusto.

La exquisitez de la trufa requiere que sea redonda y de una sola pieza, adquiriendo todo su valor cuando está madura. La condimentación, o simplemente su degustación, permite tomarla desde cruda, con mantequilla, en ensalada, estofada o al vino blanco o champaña.

Los requerimientos del suelo para la trufa se fijan en un alto ph, unido a elevados niveles de calcio y magnesio disponibles, con un buen drenaje natural. Se han de preferir terrenos que no hayan sido deforestados, ya que estos mantienen un desarrollo de otros hongos que perjudicarían la evolución de la trufa.

Una vez elegido el lugar y realizadas las plantaciones, la primera cosecha ha de esperar al desarrollo de los árboles, lo que llevará al menos un período de unos diez años, iniciándose la producción de forma modesta. A partir de ahí, se calcula que la capacidad reproductiva va a durar unos cuarenta años, pudiendo realizar las entresacas correspondientes para dejar despejado un futuro prometedor.

La climatología es así mismo un factor decisivo a la hora del desarrollo de las trufas. El objetivo es conseguir una maduración adecuada, lo que se obtiene con el paso del tiempo, cuando la trufa tiene ya un tamaño determinado. La correcta degustación de la trufa, exige que se recolecte cuando está en su esplendor. Es entonces cuando desarrollan su intenso sabor y olor, lo que facilita a los perros la detección de su implantación. La trufa que no se recoge, pierde su carnosidad y se llena de esporas.

Puede decirse que la trufa nace en los meses de abril y mayo, iniciándose su desarrollo hasta los meses de noviembre-diciembre en que empieza a recogerse, aunque la temporada más importante es de mediados de enero a mediados de febrero.

Tratándose de agricultura, nunca llueve a gusto de todos .... Las lluvias, temperaturas suaves, humedad suficiente, .... Poco puede hacerse que no lo haga la propia naturaleza. El resultado es que influye directamente en el volumen y calidad de la cosecha de cada año.
Por otra parte las exigencias climatológicas determinan los lugares más apropiados donde pueden desarrollarse las trufas al abrigo de los robles o encinas. La producción mundial de trufas ronda actualmente las 85 toneladas, de las que un tercio (valores sujetos a la variabilidad de cada cosecha) se obtiene en la Provenza francesa, y más concretamente en el Departamento de Vaucluse, en cuyos robledales del monte Ventoux (1.912 m) se viene desarrollando la recolección de tan sabroso manjar. Este departamento está bañado por el Ródano al oeste, y el Durance al sur, en cuya llanura del Comptat habita la mayor parte de la población y se desarrolla una gran actividad hortofrutícola. Los vinos tienen también su presencia con la denominación Côtes du Rhône Villages (otorgada en 1966), no muy lejos del afamado Chateneuf du Pape, cuya denominación de origen fue la primera en emitirse.

Actualmente la trufa negra, debido al sistema de las plantaciones con robles infectados de esporas, se viene recolectando en muchas partes. Así, además de Francia, la trufa se cosecha en España, Italia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Australia. De forma emergente, la producción se va implantando en países como Sudáfrica, Canadá, Argentina y Chile, siendo aún pronto para iniciar las cosechas.



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Para contactar con el autor de este artículo:

ignaciozar@yahoo.com

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Pedro Manuel Collado Cruz

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