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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

LA COCINA DE VELAZQUEZ


hace 19 años
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Caius Apicius

Por Caius Apicius Madrid, 31 may (EFE).- Estos días, concretamente el domingo 6 de junio, se conmemora -uno cree honradamente que poco-, el cuarto centenario del nacimiento de uno de los más grandes maestros de la pintura universal: Diego Rodríguez de Silva Velázquez, autor de algunos de los mejores cuadros de la Historia del Arte.



Algunas de las pinturas de la etapa sevillana de Velázquez dan curiosas pistas respecto a los usos gastronómicos populares a principios del siglo XVII, cuando el genial pintor retrata tipos populares en cuadros de inspiración tanto religiosa como profana.
Probablemente del que más se haya escrito haya sido el clásico Vieja friendo huevos (Edimburgo, National Gallery of Scotland), toda una demostración plástica del no tan sencillo arte de freír esos frutos gallináceos. Los huevos, que se fríen en aceite, al que se ve realmente chisporrotear, tienen un aspecto muy apetitoso...
aunque no hagan puntilla.
En la mesa situada junto a la cocinera hay algunas cosas interesantes. En primer lugar, una jarra de las utilizadas para contener aceite, junto a otra, cerámica, que quienes tengan edad suficiente identificarán como aquella en la que solía guardarse otro tipo de grasa, manteca de cerdo tal vez.
Otro elemento situado en primer plano es una hermosa cebolla morada, entera y sin pelar; la cocinera no la empleaba en la fritura. Hay también un almirez... y un pimiento. Un pimiento seco, de los que hoy llamamos choriceros. Quédense con este dato.
Otro cuadro de la misma época, Jesús en casa de Marta y María (Londres, National Gallery) reproduce otra escena culinaria. Una mujer, se supone que Marta, machaca algo en el almirez. Seguramente se trata de unos cuantos dientes de ajo, ya que sobre la mesa hay una cabeza y unos dientes del aromático bulbo. Podríamos pensar que Marta prepara un alioli -hay una alcuza exactamente igual a la del cuadro anterior-, e incluso un falso alioli, con huevo, ya que hay también un plato con un par de ellos.
En el centro, otro plato contiene varios pescados, seguramente unos panchos o besugos pequeños... y, en primer término, otro pimiento rojo seco. Besugos, ajos, aceite de oliva, guindilla roja... ¿No les recuerda nada la combinación? Claro que sí: ésos son los ingredientes, aún hoy, de un buen besugo a la espalda. Ahí tienen ustedes otra sabrosísima manera de rendir homenaje a Velázquez: un buen besuguito a la espalda, con su ajito y su apunte de guindilla.
En cuanto al alioli, no cabe la menor duda de que es una de las salsas-madre de la cocina mediterránea, una sabrosa combinación de ajo y aceite de oliva cuya elaboración correcta requiere no poca práctica para darle la correcta ligazón; todavía recuerdo mi fracaso más absoluto la primera vez, hace años, que intenté ligar un alioli ortodoxo, es decir, sin huevo ni otras ayudas.
Ah, pero si ese alioli sí que llevaba huevo... estamos ante un pariente muy cercano de la salsa mayonesa o mahonesa, más de un siglo antes de la toma de Mahón por el mariscal Richelieu. Una mayonesa rústica, del pueblo, de un pueblo al que no le molestaba el ajo, ese ajo que Francisco de Quevedo ponía -erróneamente- con el pimiento al defender la cocina tradicional en su Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos: Carnero y vaca fue principio y cabo / y con rojos pimientos y ajos duros / tan bien como el señor comió el esclavo.
El pimiento... Sabemos que esa solanácea es originaria de América, y que no llegó a España hasta el siglo XVI. La Vieja friendo huevos está fechada en 1618: en menos de cien años, los pimientos habían tomado carta de naturaleza en la cocina popular. En Sevilla, al menos, desde luego: ya Cervantes, en Rinconete y Cortadillo, los menciona: manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos.
La obra citada de Quevedo es posterior a 1621, ya que está dirigida al Conde-Duque de Olivares, y don Gaspar de Guzmán no accedió a ese título hasta 1624. Rinconete y Cortadillo se publica en 1613.
Pero ya el pimiento formaba parte de la cocina más popular. Fue, sin duda, el primero de los productos americanos plenamente aceptados por el pueblo, a diferencia de la patata, cuyo triunfo no llega hasta finales del XVIII. Velázquez, que supo en su primera etapa -después, ya pintor de Corte, tuvo otros modelos- retratar espléndidos tipos populares, actuó así como notario de una cocina sencilla pero sabrosa: la cocina popular sevillana de comienzos del XVII.
Una cocina de la que aún quedan muchas cosas... y que sería bueno practicar de vez en cuando, aunque sólo sea por curiosidad y, claro, como homenaje al gran pintor sevillano.- EFE cah/fg



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