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8 de Octubre de 2010 : Día Mundial Del Huevo



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Huevos. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Siempre nos hemos preguntado qué fue primero la gallina o el huevo. En este diccionario, primero aparece la gallina, supongo que por algo será, pues según tengo entendido en aquella semana del Génesis, sólo tuvo seis días de trabajo, y no los 21 necesarios para que naciera un pollito fruto de un huevo (Mira por donde ¡ya hemos salido de la duda!, pues ni se había implantado la semana inglesa, ni se habían inventado las incubadoras; al menos nada de ello se escribió en el primer Libro de la Historia, llegando a la conclusión que primero fue la gallina, y el gallo, ¡claro!

La historia dice...:



El huevo siempre ha sido el considerado por las más diversas culturas como el símbolo de la vida, o sea, la propia alma, aunque todavía no he logrado saber a cuál de los dos se refieren.

Es uno de los alimentos más antiguos que se conocen, pues desde hace unos 6.500 años el hombre aprendió a domesticar a ciertos animales, y entre ellos la gallina.

Los huevos de gallina también han tenido sus altibajos, pues en Egipto y Babilonia, no se comían (ni siquiera con chorizo) porque eran el símbolo divino de la vida y no debían provocar la ira de los dioses. Más tarde escogieron los de avestruz, o de grulla, o de oca, o de pata, o de pintada, que al ser mayores, destronaron a los de gallina.

Los griegos no los tomaban de forma habitual, ya que preferían convertirlos en aves adultas por lo que los griegos nos han legado muy pocas recetas en las que incluyan los huevos, hasta que consiguieron el sistema de no-fecundación de los mismos, los tomaban como entrante y usaban sus cáscaras para hacer predicciones mágicas, haciéndole ya la competencia a Nostradamus, Aramís Fuster, o Rhappel. También los consideraban como la "esencia de la vida", con sus cuatro elementos clásicos: siendo la cáscara ?la tierra?, la yema ?el fuego?, la clara ?el agua? y el espacio entre la clara y la cáscara ?el aire?.

Los romanos, una vez superado el problema de la reproducción, los usaron con profusión. El poeta latino Horacio afirmaba que los huevos alargados eran mejores que los redondos, e incluso fueron los propios romanos quienes inventaron las natillas, mezclando huevos batidos, miel y leche, cocido a fuego lento en cuenco de barro. Corría el año 25 de nuestra era, gobernando el emperador Claudio (sí claro..., el mismo de la serie de Robert Graves), y tanto les gustaron que empezaron con: ¿Repetimos?

En la Edad Media, los huevos se asaban debajo de las cenizas de las chimeneas, hasta que en el Concilio de Aquisgrán, (Aagen - Alemania) en el siglo IX, bajo el Papado de Julio III, los huevos se equipararon con la carne y el queso, quedando prohibido su consumo durante los 40 días de Cuaresma, por lo que durante ese periodo se guardaban, cocidos e impregnados de cera que luego decoraban y pintaban para ser luego regalados por Pascua a amigos y familiares, después de ser bendecidos el domingo de Pascua en la parroquia más cercana. Aunque otro autor dice que los huevos y animalitos con fama de ser muy fértiles, como los conejos o gallinas, también se pusieron de moda durante la Cuaresma, en honor "semioculto" a la diosa Eastre, a quien en la antigüedad se le dedicaba el mes de abril, mes en que nacía la primavera y de nuevo la vida, de ahí viene la tradición de los huevos y monas de Pascua,... Aunque nadie dice, ni desmiente, que esos huevos guardados 40 días, no se regalaran a los enemigos de la familia.

El huevo de las aves de forma elipsoidal está compuesto de fuera hacia dentro por: cáscara, fárfara, clara y yema. Lo que se come es lo de dentro, aunque lo de fuera, bien machacado, es un excelente fertilizante de nuestras mejores plantas,... ¡Ala, a guardar las cáscaras...!

En alimentación:

Un huevo, o mejor dicho su yema, contiene unos 250 miligramos de colesterol del malo, aunque ya se están comercializando huevos bajos en colesterol, alimentando a las gallinas con una determinada alga rica en un ácido graso denominado DHA (A.G. Docosahexanoico), de características similares al Omega 3, que sirve para contrarrestar el colesterol malo de la propia yema del huevo, que se ha descubierto que tiene su propio antídoto en forma de una sustancia de la familia de los fosfolípidos (Grasas fosforadas) que impiden que su colesterol malo pase a la circulación sanguínea.

Me comenta mi vecina, "la Petronila", que a veces vemos trazas de sangre en la yema de los huevos ¡no pasa nada!, pues entre otras causas, habitualmente se trata de un problema vascular durante la maduración del propio huevo.

Últimamente ya corren nuevas teóricas sobre el tipo de colesterol de los huevos, pues se ha descubierto en ellos una sustancia llamada ?Leticina?, que convierte el ?colesterol malo? en ?colesterol bueno?, hasta un 65% del total del colesterol que contienen, además de ser un potente activador de las neuronas, fortaleciendo la memoria, y la capacidad de aprendizaje.

Los huevos de codorniz no contienen ningún tipo de colesterol.

Trucos y consejos:

Los huevos al usarse deben batirse a temperatura ambiente para que mezclen mejor, siendo el mejor lugar para guardarlos la huevera que suele haber en todas las neveras.

Para que al montar clara de huevo, esta no se ?baje?, deberemos añadirle una pizca de sal, y unas gotas de zumo de limón.

Para conseguir que la yema se centre en los huevos hervidos, deberemos añadir vinagre al agua de cocción, que además ayudará a cuajar posibles grietas.

Para pelarlos con facilidad, debemos pasarlos del agua hirviendo a agua helada, una vez fríos esta tarea será más fácil, y sin romperlos, aunque dice mi vecino, "el Gervasio", que si al huevo duro se le hace un agujerito en la parte más ancha, y se sopla con fuerza en él, la cáscara casi se desprenderá sola.

Conviene conservarlos siempre colocados con la punta hacia abajo, así la burbuja de aire de su interior no sufrirá aplastamiento, a temperatura ambiente, lejos de fuentes de luz, en lugar bien ventilado, y durarán más tiempo frescos.

Es muy importante que cuando vayamos a romper huevos, lo hagamos de uno en uno, vertiéndolo en una taza o pequeño bol, nunca de cáscara a cáscara, para luego trasvasarlo al bol ?grande?, esto nos servirá para evitar que si un huevo nos saliese malo, estropearíamos todo el conjunto, y con este método, sólo se perdería el huevo malo, evidentemente se seguiría con una taza nueva, amén de minimizar una posible contaminación de la cáscara.

Los huevos, aparte de las posibles suciedades, no se deberían lavar, pues nos llevaríamos parte de su capa natural exterior protectora.

100 gr. de huevo entero contiene unas 190 cal., 1 solo huevo contiene, cocido o crudo, unos 7 gr. de proteínas, y aportan el 50% de las necesidades diarias en ellas.
100 gr. de huevo en polvo contiene unas 600 calorías.

Se puede afirmar que dos huevos hervidos, contienen las mismas proteínas que un buen bistec de ternera.
100 gr. de yema contiene unas 340 cal., mientras que la misma cantidad de clara, solo unas 50.

Un huevo de tamaño medio de gallina hervido, contiene unas 160 Cal., aunque el cuerpo gasta unas 80 de ellas en digerirlo, además hervido, puede ayudar en una dieta de adelgazamiento por dar una sensación prolongada de saciedad.

Los huevos se dividen en diversas categorías y clases: los de mayor tamaño (primera clase serían de más de 70 gr), hasta los de menor (séptima clase) que son de menos de 45 gr. También se clasifican por frescura: A, los recién puestos; B, los de puesta menos reciente, C, sólo para uso industrial. Y también los encontramos divididos en tallas:

XL (extra grandes): más de 73 gr.
L (grandes): entre 63 y 73 gr.
M (medianos): entre 53 y 62 gr.
S (pequeños): menores de 53 gr.

Desde 2004 a nivel europeo existe una normativa de origen:
(Etiquetado Europeo según el trato a las Gallinas)

Nº 0 Gallinas criadas en libertad con alimentación Ecológica estricta
Nº 1 Gallinas de corral en libertad y alimentación mixta
Nº 2 Gallinas criadas sueltas en naves industriales
Nº 3 Gallinas industriales criadas en jaulas individuales, sin movimiento

Y no sólo eso, sino que cada huevo viene marcado con un tipo de "matrícula de trazabilidad", por ejemplo: un huevo marcado con 0ES45228175, nos indicaría que ese huevo es un huevo ecológico = 0, proviene de España = ES, y las demás cifras indican a las autoridades la provincia, el municipio y de qué granja procede el huevo en cuestión.

También conviene al menos conocer la tabla de peso que rige en Estados Unidos, donde se clasifican de acuerdo con el peso medio de una docena de huevos similares, ya que difícilmente se encuentran dos idénticos:

Pequeños 18 onzas, o sea 509?4 gr./docena
Medianos 21 onzas, o sea 595?6 gr./docena
Grandes 24 onzas, o sea 680?6 gr./docena
Extra grandes 27 onzas, o sea 765?7 gr./docena
Jumbo 30 onzas, o sea 850?8 gr./docena


Curiosidades:
El huevo de gallina que ha batido todos los récords, lo consiguió una campesina china al recoger un huevo de esta ave de 206 gramos, o sea el triple de un huevo grande, medía 85 cm. de largo, por 6?1 de ancho.

En la gran mayoría de países latinos, los huevos se venden por docenas, algo que puede chocar con el sistema métrico decimal. La norma es muy antigua, pues hasta bien entrado el siglo XIX (1840, en París) las medidas usadas eran las que hoy llamamos antiguas, (como las arrobas, el almud, la vara, el palmo, el cuarterón, la libra, el codo, el palmo, el barral, etc.), y aunque la mayoría de las citadas medidas y muchas más han caído en desuso, la docena de huevos mantiene todo su vigor, pues se pueden fácilmente clasificar por tamaños, es enormemente divisible por 1, 2, 3, 4 y 6 y por lo tanto muy práctico en las épocas de penuria económica. Aunque hay también muchos países que se venden por kilos, si bien su fragilidad debe ser muy tenida en cuenta.

El color de la cáscara no implica ninguna diferencia en calidad, o frescura del huevo en sí, simplemente se tiene la creencia de que los oscuros, o marrones, son mejores, lo que se debe a cierta picaresca de algún vendedor espabilado, que antaño, en algún lugar, de cuyo nombre es mejor no acordarse, los vendía, con maña, a precio superior. Truco que hoy llamaríamos técnica de "marketing agresivo", aunque yo en privado lo suelo llamar de otra forma, sin ser los huevos de cáscara marrón, merecedores de tal diferencia, aunque sí es cierto que la yema más amarilla o anaranjada contiene más hierro que la yema más pálida, así como suelen tener la cáscara más gruesa y por lo tanto menos porosa, con lo que se evita que tomen sabor a nevera o alimentos próximos, incluido el humo del tabaco de los fumadores.

El tamaño está muy ligado a la edad de la gallina, a su alimentación, y a la época del año, por ejemplo, las gallinas jóvenes ponen los huevos más pequeños, y una misma gallina, pone sus huevos más pequeños en invierno que en verano, independientemente de la alimentación que reciba.
Los huevos NO están recomendados a personas con problemas de hígado, de ácido úrico, o de arteriosclerosis.
Los huevos frescos tienen la cáscara rugosa, los menos frescos la tienen lisa, y brillante,... ¡Conviene recordarlo!

La frescura de un huevo crudo abierto, se nota en que la clara está amontonada alrededor de la yema en forma de montículo y en cuya cúspide está la propia yema. Los menos frescos tienen la clara más aguada, esparcida, la yema no forma promontorio y se rompe con extrema facilidad, por eso los huevos fritos, si son frescos, tenderán a recogerse sobre sí mismos y serán, a la vez, gruesos y pequeños, mientras los más pasados tenderán a esparcirse y aplanarse, también se puede saber la frescura de un huevo si al sumergirlo en agua con un 10% de sal, el huevo fresco se va al fondo, mientras que el viejo flota, eso es debido a que la cámara de aire que tiene en la punta más ancha de su interior se va agrandando conforme pasa el tiempo, deja de tocar paulatinamente el fondo, y al ser lo suficiente grande flota, también su postura dentro del agua es un buen indicador, si se pone sobre su punta es que desea, o le falta poco para empezar a flotar, es decir se está pasando, también se reconoce su frescura, sí al agitarlo no suena, o no se nota movimiento.

Los huevos deben conservarse a una temperatura de entre 2º y 5º C, cuidando que su porosidad no absorba los diversos olores que suele haber en la nevera.

Los huevos cuecen a partir de 72º, por lo que si los queremos al justo punto, deberemos bajarles, rápidamente, la temperatura por debajo de los 72º, para que su propio calor interno no haga que se pasen de los ?minutos? preestablecidos.

Debemos empezar a contar el tiempo desde que se sumergen en agua hirviendo hasta que su temperatura interna baja de los 72º, ellos deben estar a temperatura ambiente, para que no se rompan, y si lo hacemos en agua salada hirviendo, se facilitará que la cáscara se desprenda con facilidad. También es conveniente añadirles un chorrito de vinagre pues ayuda a coagular la clara, por sí alguno se rompiera.

Los huevos crudos alimentan menos que los cocidos 3-5 minutos, contrariamente a lo que antaño se creía, pues los crudos no se metabolizan bien, pero sí lo hacen los que tienen la clara cocida y la yema cruda, o sea los cocidos entre ese intervalo de tiempo. Si al sacar los huevos del agua hirviendo notas que se secan enseguida, significa que ya están cocidos, o sea duros.

Un huevo entero frío, ante la duda de que esté o no crudo, se puede fácilmente diferenciar en que el huevo cocido gira con gran facilidad sobre sí mismo si se le gira como una peonza, mientras que el crudo gira con notoria dificultad.

Los huevos deben conservarse a temperatura ambiente, como en las tiendas y no en la nevera, además debemos saber que al ser su cáscara bastante porosa, absorbe con facilidad los olores y sabores de su entorno, y con la misma facilidad pueden contaminarse con la suciedad y las bacterias que puedan rodearles, y recuerda que la cáscara de los huevos puede ser portadora de las bacterias que provocan la Salmonelosis, siendo por lo tanto, una fuente de posibles intoxicaciones.

Nunca cocer los huevos más allá de los 12 minutos, pues la yema se pone verde y es, además de indigesta, es ligeramente tóxica, aunque fácilmente eliminable con zumo de limón.

Intenta freír un huevo, batiendo la clara sin llegar a montarla, freír y al final añadir la yema encima, rociándola con el aceite caliente.

Para hacer tortillas o huevos revueltos es importante batirlos durante 1 minuto, y no agregar sal hasta introducirlos en la sartén, si no se quedan aguados. Si cuando vamos a dar la vuelta a la tortilla hemos engrasado el plato o tapadera, la tortilla se deslizará con facilidad, cuando la devolvamos a la sartén.

El secreto de los huevos revueltos es que se cuezan homogéneamente, y si puede ser al baño maría, aunque sea más lento, también se les puede añadir algo de crema de leche, o ligera bechamel que los hará más cremosos, y no se ponen verdosos ni se apelmazan.

Para conseguir subir la clara a punto de nieve, usa siempre recipientes y utensilios muy limpios, y muy secos, ya que si tienen restos de cualquier tipo de grasa no conseguiremos nuestro propósito. También deben estar completamente exentos de restos de yema, pues la yema es simple, o no tan simple grasa, pero grasa de todas formas, añádele una pizca de sal, unas gotas de zumo de limón, y siempre a temperatura ambiente.

Evidentemente existe una gran diferencia entre ?huevo y huevo?, pues no es lo mismo uno de colibrí, que uno de pato, oca o avestruz (¡o dinosaurio) empezando por su peso.

Los huevos de las palmípedas hembra, o sea oca, pata, gansa, etc., suelen ser casi siempre portadoras de gérmenes nocivos; se deben mantener aislados ya que sólo se eliminan con un buen lavado de la cáscara, y una larga y fuerte cocción.

Los huevos no están permitidos a personas con problemas de hígado, pues provocan espasmos en la vesícula biliar, por lo que, en caso de padecer de cálculos biliares, puede dar lugar a un muy doloroso cólico hepático.

En tiempos antiguos, pero no remotos, una gallina solía poner unos 20 o 30 huevos al año, actualmente las gallinas de nuestros corrales suelen poner entre 150 y 200 huevos al año, mientras que en las granjas industriales se consiguen entre 250 y 300 al año.

Los huevos en general, son ricos en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B7, B9, B12, C, D y E, cobre, hierro, potasio, fósforo, sodio, yodo, selenio y cinc.

Son la base de muchas salsas, entre las más conocidas están la mahonesa, la holandesa y la bearnesa y todas sus derivadas, aunque la primera se suele servir fría, mientras que las dos últimas se sirven calientes, evitando pasar de los 60º C, para no alcanzar el margen para que se corten.

Antiguamente se creía que los huevos eran afrodisíacos, pues había la costumbre, muy arraigada en las zonas rurales británicas, de dar a los novios yemas de huevos con azúcar y algún licor, y los americanos todavía siguen la costumbre, aunque ellos los mezclan con cerveza, y no necesitan casarse para intentar buscar dichos efectos lúdicos. En los países latinos dicen no necesitar de tales pócimas, aunque es sobradamente conocido, que las yemas de los huevos han tenido siempre fama de afrodisíacos, pues no en vano nos dice la mitología griega que Eros, Dios del Amor, nació del ?Huevo Original?.

Es conocida la gran afición que Giacommo Casanova tenía por los huevos, pues se decía que en una noche de ?marcha? solía tomar hasta 10, con algo de leche, canela y raspadura de limón, y volviendo a repetir la frase típica de este Diccionario, "... somos lo que comemos, o de lo que se come se cría". ¡Capicchi!, hoy día se considera a los huevos de codorniz como afrodisíacos.

Últimamente se ha descubierto que el pigmento natural amarillo de la yema de huevo, ayuda a prevenir cataratas y a reforzar la visión, a igual que hacen los carotenos que suelen contener las zanahorias, calabazas, papayas, nísperos, caquis y frutas de color amarillento.

Por último, pero no menos importante y después de muchos intentos, resulta imposible, al menos con el actual desarrollo tecnológico y cibernético, hacer una tortilla sin romper algunos huevos,? solo hay que evitar que sean los de uno, aunque nos los hayamos pillado, montando en bici, en mi pueblo los conocemos mejor como ?güevos?,... usease ?lo que hay que tener?.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar en tiendas del ?CORTE INGLÉS? o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica, especialmente en Argentina, Colombia y México)

Puedes contactar con el autor: emejota13@gmail.com





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