Probar Algo Nuevo Siempre Me Puede

Por: Conchi de Miguel

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar -Barcelona- 1952) observa, experimenta y reinterpreta la cocina catalana. Al lado de su pareja, Toni Balam, ha creado en el restaurante Sant Pau una carta original y con estilo propio que le ha proporcionado nada más y nada menos que tres prestigiosas estrellas Michelin. Aparte de inspiración, lo que Carme encuentra en las huertas y productos de temporada es pasión. Una pasión que no se agota y contagia a cualquiera.

- Retomando la materia prima, se ve que no puede desprenderse de sus raíces.

- Claro, eso es interesante. Primeramente porque las raíces me interesan, porque son raíces sabias, sanas y sabrosas. Y además, si las mantengo mantendré ilusión por cocinar y salud. O sea que cuántas cosas interesantes para no perderlo.
 

- ¿Los cocineros tienen que ser los primeros en tirar del carro para que recuperemos el buen comer?

- Los cocineros están sensibilizados de que hoy en día la sociedad está por ellos, les está mirando, por lo tanto saben que pueden emitir un buen discurso para dar a las nuevas generaciones y decir: ?señores, hay que buscar tiempo para cocinar en casa?. Cocinar es importante. En primer lugar nutricionalmente, hay que nutrirse, poner gasolina de gran calidad, buena comida, hay que culturizar a ese niño que está creciendo en casa y además estamos protegiendo un entramado que es productivo, cuanto más cocine la sociedad más exigirá del restaurante porque el cliente sabrá más y por lo tanto el nivel de la cocina española será imparable.

- ¿Aún queda mucho trabajo?

- Mucho. La cocina desde siempre ha sido una técnica en constante evolución. Desde siempre han llegado productos nuevos. Hubo un momento en que llegó la primera tortilla de patatas y seguramente fue algo revolucionario y extraño, y cósmico y fíjate, larga vida a la tortilla de patatas.

- He oído que elaboró una coca dedicada a Joaquín Sabina. ¿Fue por algo puntual? Explíquenos esto.

-Hemos hecho más platos de este tipo. Éste en concreto forma parte de un grupo de cuatro aperitivos dedicados a cuatro cantautores. El primero a Rosario Flores, y como es la más pop de los Flores, el suyo era un bocadillo de pulpo, que en catalán es pop, con vinagreta de flores. Gerard Quintana, ex solista de Sopa de cabra. En la carátula del disco ponían una cabra de monte, y yo como tengo el mar delante, hice una sopa de cabra de mar, una centolla. El tercero era un Joan Manuel Serrat por su canción Conillet de vellut (Conejito de terciopelo), un conejo fundente con un velo oscuro que se fundía en tu boca tan sensual como la letra. Y para terminar una coca a Joaquín Sabina.

- ¿Han probado los cantantes sus platos?

-No, ninguno. Serrat ha estado en el restaurante en varias ocasiones pero no ha coincidido con estos aperitivos, los voy cambiando cada mes. Sabina estuvo a punto pero finalmente tuvo que cancelar su reserva. Pero lo sabe. Además nos conocimos un día que yo estaba contando lo de su coca en un acto público, y precisamente él se encontraba allí.

- Es acreedora de tres estrellas Michelín y continúa recogiendo premios. ¿Pesan mucho?

-No pesan, estimulan y te renuevan el compromiso que ya sientes. La presión, ese compromiso con el trabajo ya iba sometido en las estrellas, por tanto confirman que estás realizando algo gastronómico realmente interesante, con carácter, con personalidad. Por tanto pienso que si te han puesto esta buena nota hazlo real ¿no?, que brillen.

- El factor de ser mujer en una profesión que mayoritariamente la abanderan hombres, ¿cree que le ha dejado de menos o precisamente le ha concedido un tratamiento especial?

- No igual que ellos. Además yo también siempre me he mezclado con ellos con la voluntad de que soy uno más. Naturalmente que soy fémina y no quiero renunciar a ningún atributo femenino, pero estoy realizando un trabajo como ellos, en este caso lo firma una mujer. Creo que una mujer cuando se mete en una profesión donde mayoritariamente hay hombres debe ir con esa convicción de que es uno más, de que ella está realizando lo mismo que ellos. Por una razón, en el mercado pago las cosas al mismo precio que ellos, y los sueldos al mismo precio que ellos, el Estado me aplica los mismos impuestos al mismo precio, y mi cliente no me disculpa nada por ser mujer.

- ¿Y en casa quién cocina?

-Mira, vivo enfrente del restaurante. Como y ceno en el restaurante. En mi casa desayuno y meriendo y en la cocina sólo tengo galletas, fruta, té, café y yogures. Ah, y zumos y batidos energéticos, por la mañana siempre empiezo el día tomando uno con jalea real.

- ¿Qué ha comido que le haya conmovido?

- Cuando tomas un producto nuevo siempre te sorprende, como la primera vez que tomé un ojo de otro pescado o productos tan extraños como el semen de un pescado, que es algo maravilloso, es tomar algo de una textura extrañísima e interesantísima. La novedad siempre me puede.

¡¡... Y aquí tenéis la dedicatoria que firmó Carme Ruscalleda para los lectores de A Fuego Lento!!