La Salsa Americana


26-01-2000    |   


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No es casualidad que la salsa americana como muchos otros hallazgos
gastronómicos, naciera de la pura improvisación y de momentos en los
que la inventiva del cocinero ha de brillar con más luz que nunca. Este es
el caso de una de las salsa más universales que se conocen. Y
precisamente su génesis o alumbramiento se debe más a una
casualidad que a otra cosa. Resulta que a finales del siglo pasado, un
cocinero francés, Pierre Fraisse, más conocido como Peters, que había
trabajado en América - de ahí el nombre de esta receta - propietario de un
restaurante en París, una noche se le habían acabado casi todos los
géneros, se le presentaron de improvisto unos buenos clientes. Según
contó un restaurador llamado Garrigue a Curnonsky, Peters, que era la
bondad personificada, consistió en ponerse de nuevo ante los fogones,
no sin preguntarse con cierta inquietud qué podría servirles. "Mientras
toman la sopa - se dijo- tengo tiempo de prepararles un plato de
pescado". Pero no había pescado sino sólo algo de marisco. Y como ya
no tenía tiempo de cocerlo en un caldo corto, utilizó lo que en ese
momento tenía a mano: echó en una cazuela mantequilla, un poco de
aceite, tomates, ajo picado y una buena dosis de coñac. Y cuando todo
comenzó a hervir, Peters se dijo: "Sólo hay un medio para que la langosta
cueza en senguida: cortarla en pedazos y echarla en la salsa. Así que ahí
estaba el último ingrediente fundamental, la langosta troceada.



La salsa americana, también es llamada armoricana ya que fue
inventada por un bretón, entendemos que el mismo Peters era bretón,
Armórica es un nombre antiguo referido a Bretaña y al parecer, surgió la
confusión cuando este nativo de Armórica emigró a América.



Fuera como fuese, el caso es que a partir del chispazo de ingenio de
Peters, la salsa americana alcanzó la eternidad culinaria y fue conocida
en todo el mundo. Tras la fórmula originaria aparecieron otras versiones,
como la del gran Escoffier, que reinterpretó el plato introduciendo matices
y toques personales.



En la actualidad el término a la americana se ha hecho extensible a otras
guarniciones de pescado en las que por lo general se encuentran
rodajas de langosta. También concierne a preparaciones de huevos,
carnes o aves donde la guarnición incluye tomates y bacon.



Precisamente existe un plato ya clásico del recetario histórico vasco, que
es una derivación de la langosta a la americana, hablamos del txangurro
a la donostiarra, que surgió a principios de siglo, en la refinada Belle
Epoque de San Sebastián de la mano de uno de los cocineros vascos
más renombrados de aquel tiempo, Felix Ibarguren, Shisito. Este gran, no
sólo cocinero, sino divulgador de la gastronomía, decidió sustituir la
encopetada langosta por un crustáceo mucho más accesible y cercano a
esta tierra, el centollo o txangurro. También optó por desmigar el marisco
e introducirlo dentro del propio caparazón, para hornearlo a continuación.
El caso es que es de los pocos platos del recetario histórico vasco que
no entronca directamente con la cocina popular. Por cierto es curioso que
debieron de pasar muchos años hasta encontrar nuevas fórmulas
alrededor de este crustáceo. Con la renovación culinaria de los setenta,
Luis Irizar y Juan Mari Arzak lo empezaron a hacer en forma de crepe, y el
entonces jovencísimo cocinero hondarribitarra Ramon Roteta tuvo la idea
de rellenar con txangurro unos pimientos del piquillo y bañarlos con salsa
americana. Por supuesto desde entonces ha llovido mucho y ha habido
mil y una transformaciones entorno al txangurro y a la propia salsa
americana.

TAGS    PESCADO MARISCO Arzak




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Mikel Corcuera




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