Recetas recomendadas para San Valentín


30-01-2008    |   


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MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS DEL MEDITERRÁNEO Y NAVAJAS
(Receta de Raúl Resino Olivares, chef del Hotel Can Simoneta. Mallorca)

Ingredientes:

200 gr. de merluza por persona, en lomos desespinados

Para la guarnición:
100 gr. de tomate casse
una pieza de Pack choi blanqueado
4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear
1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl

Para el aceite de aromas del mediterráneo:
Juliana de 1 limón escaldada
1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc)
1 diente de ajo
piel de naranja seca
1 barrita de lemon-gras
1 vaso de chupito de vino blanco albariño
3 dl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)

Para las navajas:
Una docena de navajas
2 dl de aceite de oliva virgen
10 hojas de albahaca

Elaboración:

Para las navajas:
Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.

Para la merluza:
En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.

Acabado y presentación:
En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.


PERA CHOCOLATE Y MARACUYÁ
(Receta de María Dolores Martín, chef pastelera del restaurante Ginkgo. Murcia)

Peras laminadas:
1 Kg. pera laminada
200 gr almíbar 32ºBe
6 u anís estrellado

Laminar la pera y poner en bolsa de vacío con el almíbar y el anís estrellado. Cocer a 69ºC, en ronner, durante 10 minutos.

Pasta de fruta de maracuyá:
500 gr. pulpa maracuyá
100 gr. glucosa
100 gr. trimoline
20 gr. azúcar glace
16 gr. pectina

Mezclar la pulpa y los azúcares; llevar a 40ºC y añadir el azúcar glace y la pectina previamente mezcladas. Dejar hervir unos segundos y poner en moldes forrados con pvc.

Cremoso cobertura ivoire:
600 gr. leche
400 gr. nata
200 gr. yema
700 gr. cobertura ivoire

Hacer una crema inglesa con los tres primeros ingredientes, pasteurizar a 85ºC. Pasar por el chino y poner sobre la cobertura. Emulsionar con la turmix en superficie para no incorporar aire.

Salsa de caramelo y maracuyá:
100 gr. azúcar
70 gr. nata
1 gr. sal
100 gr maracuyá

Hacer un caramelo en seco, añadir la nata caliente y la sal. Mezclar bien para disolver todo el azúcar. Añadir el maracuyá y dejar hervir suave unos 10 minutos. Reservar

Pañuelo de cobertura ivoire:
300 gr. fondant
200 gr. glucosa
200 gr. cobertura blanca

Preparar un caramelo a 155ºC; trocear la cobertura y poner en el Carmelo, esperar unos segundos para que empiece a fundir y homogeneizar la mezcla.

Poner sobre dos siliconas y reservar en envases herméticos con sal de sílice.

Pistachos empanizados:
300 gr. pistachos verdes
180 gr. agua
90 gr. azúcar

Preparar un caramelo con el agua y azúcar a 114-117ºC. Cuando alcance la temperatura añadir los pistachos previamente tostados (ligero). Dejar que estos se recubran de una pasta blanca y estén sueltos.

Al pase:
Montar en plato la pasta de fruta. Poner sobre un chino las láminas de pera, 5 unidades por servicio. Ponerlas junto a la pasta de fruta. El cremoso de chocolate sobre la pasta de fruta. Salsear y añadir pistachos y crujiente.

TAGS    MERLUZA VINO Raul Resino MARACUYA




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