La Cocina Española Es Famosa Hoy en Todo el Mundo por sus Técnicas

Por: Conchi de Miguel

José Carlos Capel, además de crítico gastronómico del diario El País y miembro de la Academia Española de Gastronomía, es copresidente de Madrid Fusión, el congreso que se celebra del 15 al 18 de enero en Madrid y del que ha destacado para A Fuego Lento algunas de sus apuestas para este año.



- ¿Cuál es el plato fuerte que presenta este año Madridfusion?

- No hay uno, sino muchos platos fuertes; pero algo que destaca sobre todo en la edición de este año es la proyección conceptual de la vuelta sobre la naturaleza y la materia prima, por lo que este congreso está dedicado a la figura de los cocineros recolectores, los restaurantes- granja? Después de adentrarnos en la pasada edición en las últimas tendencias tecnológicas como la fotocopia comestible y técnicas del rayo láser, Madridfusion vuelve sobre la única gran verdad, la materia prima al servicio de la creatividad. Además, también veremos demostraciones y conferencias interesantísimas con la presencia de estrellas internacionales como Heston Blumenthal o Charlie Trotter, entre profesionales de los cinco continentes que recibiremos. Otro de los atractivos este año es China, como país invitado. Unos cocineros chinos desarrollarán técnicas que nos parecerán modernas a pesar de ser milenarias. Pero la más esperada participación será la de Santi Santamaría al que nadie ha escuchado en demostraciones culinarias sobre un escenario español. Entre los nacionales destaca una buena representación de jóvenes cocineros como Ángel León, con una máquina para clarificar caldo filtrando a través de algas. En fin, veremos toda una serie de técnicas novedosas por las que España está en la vanguardia.

- ¿Y qué lugar ocupa el vino?

Esta vez Madridfusion otorga más importancia que nunca al mundo del vino, en especial a los vinos biodinámicas europeos, todo un acontecimiento con el desembarco en España del ideólogo Nicolas Jolly. Aparte habrá catas muy interesantes con la colaboración del Instituto de Comercio Exterior, en las que participarán alrededor de 140 periodistas extranjeros. Y, como otra de las novedades, se celebrará el primer Campeonato Nacional de Sumilleres.

- ¿Qué asistencia esperan para esta quinta edición?

Unas 1.200 personas, entre congresistas y periodistas, pero aparte, se desarrolla la mini feria gourmet en la que se espera la asistencia de 5.000 personas.

- ¿Hoy tienen que ser todos los cocineros modernistas? ¿Las demostraciones estelares llegan luego a los restaurantes?

- No todo es tecnología. Aquí vamos a recuperar técnicas milenarias y platos tan tradicionales como los buñuelos de bacalao o las tortillas de bacalao. Lo que se ve en congresos como éste son técnicas más que recetas, que es precisamente por lo que es famosa la cocina española hoy en el mundo, por las técnicas.

- Adriá, Arzak... ¿Quién será el sustituto dentro de unos años?

- Hay muchísimos cocineros excelentes que serán el relevo. Joan Roca, por ejemplo, o Dani García, Quique Dacosta, Luis Andoni Adúriz? Cualquiera de ellos.

- ¿Qué cocinero le ha sorprendido más recientemente?

Vicente Patiño, de Sal de Mar en Denia. Por su sensibilidad, refinamiento, y su forma de tratar pescados y caldos.

- ¿Cómo se hace un periodista gastronómico?

Lo primero de todo a uno le tiene que gustar comer y además saber escribir y tener la sensibilidad para captar lo que hay detrás de unos platos a primera vista.
 

- ¿Cree que se está realizando un buen periodismo gastronómico en España?

- Sí, creo se está haciendo bien. Lo que le falta es más valor crítico, pero desde el punto de vista informativo tiene calidad.

- ¿Se considera más periodista o crítico?

- No soy periodista. Soy escritor que hace un papel de crítica.

- Los cocineros ¿le tienen miedo o respeto?

- Yo diría que respeto.

- ¿Le parece que los españoles encajan bien las críticas y puntuaciones?

- No sé. Yo soy sincero conmigo mismo, escribo lo que siento y si no gusta, lo siento... No voy a dejarme influir por nada.

- ¿Le gusta cocinar?

- Mucho, además cocino con frecuencia. Me salen muy bien el puré de patatas con trufa, la tortilla de patata y el marmitako.

- Dénos su receta preferida.

"Puré de patatas con trufa": Pongo patata cocida con agua, mantequilla y aceite de oliva virgen extra a partes iguales, y sal. Se mezcla todo bien hasta obtener el puré. Después lo sirvo con un huevo escalfado en el centro y trufa negra rallada.