Macarrones con Lubina a las Brasas de Sarmiento E Infusión de Parmesano con Tomate Y Menta

Macarrones con Lubina a las brasas de Sarmiento e Infusión de Parmesano con Tomate y Menta
Para los macarrones:

350 gr macarrones
250 gr Mascarpone
80 gr menta (piperita)
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva virgen

Cocer los macarrones al dente en abundante agua hirviendo con sal y aceite de oliva, refrescar y reservar.

Escaldar las hojas de menta y triturar muy fino con el mascarpone, sal, pimienta blanca y aceite de oliva, pasar por un colador fino, introducir en un cornete o manga con boquilla fina y rellenaremos los macarrones. Reservar.

Para la lubina:

*Para el crujiente de lubina:

Limpiar, escamar, sacar los lomos y desespinar estos, a uno de ellos quitarle la piel, pondremos esta entre dos silpats e introducir al horno a 160ºC., hasta que esté seca y ligeramente doradas, aún en caliente cortaremos 7 trozos en forma de triángulo y dejaremos enfriar, reservar.

*Para la lubina a las brasas de sarmiento:

Cortar 7 raciones en forma cuadrada de 3-4 cm de lado.

Prender los sarmientos y cuando haga brasas, dorar la lubina, dejarla poco hecha reservar.

En el momento del pase introducir la lubina con un chorrito de aceite, al horno a 200ºC. durante unos segundos, o bien daremos un golpe de salamandra.

Para la infusión de Parmesano:

1 l de caldo blanco de ave (muy ligero de sabor y pasado por estameña)
600 gr de Parmesano
200 gr de nata
30 gr de sal
Una pizca de nuez moscada

Cortar el queso en trozos pequeños e infusionar con el resto de los ingredientes durante 2-3 horas, a 60ºC.

Triturar todo un poco y pasar por una estameña, rectificar de sazonamiento y reservar.

Para la gelatina de tomate:

3-4 kg tomates maduros y un poco ácidos
Sal, azúcar y pimienta blanca
8 u. de gelatina

Triturar los tomates e introducir en una estameña, coger el líquido resultante, rectificar de sazonamiento, añadir la gelatina y dejar enfriar, cortar luego a daditos de 3 mm. de lado.

Por otro lado, cogeremos una parte y la pondremos un poco de puré de tomate para darle color y una vez cuajada cortaremos como la anterior.

Otros:
Hojitas de menta crujientes (7x4)
Piñones tostados (7x5)
Puntas de espárragos trigueros (7x5)
Aceite de oliva virgen extra

Acompañamientos:

Jarrita de infusión de Parmesano
Cuchara con daditos de gelatina de tomate



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